miércoles, 1 de septiembre de 2010

ESCALOPINES AL VINO BIANCO.

En los tiempos de Maricastaña, siendo yo un imberbe mozalbete, era habitual que al comprar carne de ternera la encontrases algo dura, bastante dura, bien porque no era ternera, o porque estaba mal cortada, o porque no tenía suficiente reposo y había que consultar el recetario de la bisabuela a ver qué soluciones tenía al respecto. Lo cierto es que ví cientos de veces como había que recurrir a la receta y en no pocas ocasiones he tenido que hacerlo yo mismo.
En cierta ocasión, hará unos veinte años, teníamos invitados a unos amigos para comer en casa y habíamos comprado al carnicero del pueblo unos filetes supuestamente de ternera con la intención de hacerlos a la plancha; pero una vez en casa, al verlos más despacio, desistimos de nuestra primera intención y recurrimos a la receta de la bisabuela. Gustaron, y mucho. 
En la sobremesa comentábamos el episodio y dije que se llamaban "filetes al ajillo".
"Valentín, por favor -Me dijo Manolo- hay que hacer de la necesidad virtud y darles un nombre sonoro y que los haga dignos de un restaurante de cinco tenedores. Los vamos a llamar "Escalopines al vino bianco" ¿Qué te parece?".
"Escalopines al vino blanco -reflexioné- suena bien".
"No -fue su respuesta- he dicho al VINO BIANCO".
Y con ese nombre se quedó "Escalopines al vino bianco". Así que si lo buscáis en el recetario de la bisabuela, allí viene con otro nombre.
Hace unos días había comprado una bandeja con tres filetes para el fin de semana. Tratándose de dos comensales, debería haber sobrado; pero se sumaron a la comida mi hermana y mi cuñado, con lo cual era francamente escasa. Tiré de ingenio y receta de la bisabuela y preparé los escalopines.


Necesitamos:
Escalopes: Filetitos de ternera cortados muy finos o aplastados con el mazo. (180 gr. p/p o 1 Kg. para 6 personas).
8 ó 10 dientes de ajo.
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/4 l. de vino blanco. (un oloroso va de miedo).
1/4 l. de caldo de cocido.
Un pellizco de sal.
Una sartén, una cazuela y un plato hondo. Papel absorvente de cocina.
Se hace tal que así:
Pedir por favor al carnicero que haga los filetes finitos, de lo contrario habrá que "afinarlos" a golpe de maza.
Pelar y filetear los ajos.
Poner la sartén al fuego con el aceite, cuando esté caliente, confitar en él los ajos a fuego muy suave. Cuando estén casi dorados, sacarlos con una espumadera y depositarlos sobre  papel de cocina. Deben quedar dorados y crujientes. Digo "casi" porque después de sacarlos continuarán haciéndose con el calor residual.
Verter el aceite en el plato hondo. Volver a colocar la sartén al fuego.
Ir pasando los escalopines uno a uno por el aceite y ponerlos por tandas en la sartén. Solamente tienen que perder el color y entonces, darles la vuelta. Soltarán su jugo. En ese momento, verterlos en la cazuela. Continuar con la tanda siguiente hasta que estén todos hechos. Lo normal es que sobre algo de aceite.
Echar el vino y esperar a que se evapore el alcohol, salar y verter el caldo. Bajar el fuego y hacer a fuego muy suave. A media cocción echar la mitad de los ajos confitados. Si es necesario echar un poco más de caldo.
Reservar algunos ajos, los que estén mas vistosos, y echar el resto de ellos antes del último hervor.
Adornar con las láminas de ajo que habíamos reservado.
Cuando llegaron los escalopines a la mesa, mi hermana exclamó: "¡Mmmmm! ¡Filetes al ajillo!".
"No,- dije- "escalopines al vino bianco".

23 comentarios:

Pilar dijo...

Que ya estoy camino de la dieta, sé bueno.

En Roma los hacen bien ricos, con menos ajos y más limón, pero bien ricos que están.

Ana - El dia mas dulce dijo...

Cómo recuerdo a mi madre y a mis abuelas, preparar los filetes a golpe de maza.
Cuando me tuve yo que encargar de la cocina no entendía para qué, nadie me lo había explicado, y un día hablando con mi padre me lo explicó.
Pero no es por nada, a mi no me salen los filetes ¡uy, perdor! los escalopines al vino bianco, con esa pinta tan estupenda que tienen los tuyos.

Un beso

ana maría dijo...

A mi que me cuesta comerme esos filetes de ternera seguro que estos me los habría comido sin rechistar...

Nora dijo...

Pues me ha gustado la receta, los próximos filetes que vea con pinta de "hacer bola" ( es lo que me pasaba de peque se me hacía una bola en la boca); los preparo en plan 5 tenedores.
un besito

Goyi dijo...

Hola... muchas gracias por tus palabras dejadas en mi cocina y ser mi seguidor.Ahora me toca a mí corresponderte...
Unos escalopines divinos, seguro que muy buenos y hechos como siempre...Me gusta el nombre que les has dado, pero hay que reconocer que; "filetes al ajillo" es muy nuestro... y tira más!!!
Besitos

La de la tiza dijo...

Gracias, pozo de sabiduría. Otra receta que me apunto.
Que sepas, que más de una y más de dos veces, guiso echando carreras entre la cocina y el lugar del ordenata para seguir las instrucciones.

Tita dijo...

¿Y me prometes que quedan blanditos y comibles?

Lo probaré, aunque hace tiempo que desistí de probar los filetes bonitos de ternera como éstos, y compro Aguja que es más feita, pero mucho más jugosa.

Ésta la pruebo ¡qué pinta!

Besos

Fiebre dijo...

Mmmmm cosa buena. La guardo porque lo del mazo me ha llegado al alma. Aparte de comer, te desestresas.
Te aporto otra:
Casi lo mismo puedes hacer con esos dientes de ajo. Los pones en aceite, medio vasito o así, le "ecalomas" una cantidad de whisky similar y según va evaporando... le añades el zumo de medio limón y media pastilla de Avecrem (lo siento, soy gourmet pero soltera), y cuando esté con el chup chup de marras le incorporas unos medallones de solomillo de cerdo previamente pasados por la plancha, unos filetes de cinta de lomo ibérico etc etc.
Yo soy más de ternera, pero el whisky va mucho con el cerdo.

Un placer, vengo de casa de Pilar y si no tienes inconveniente me quedo. Devoro como una lima.

Mari Carmen dijo...

Cuidadín con Adriá, si te pilla la receta la incluye en su menú fijo. Te quedaron de delicatessen total. El título hace mucho. Besitos.

Pedro dijo...

Ultimamente, cada vez como menos carne, pero estos escalopines prometen (espero que no sean promesas políticas...)
Muy sugerente la idea.
Un abrazo.

La Mambalina dijo...

una receta muy buena!


saludos desde Compostela


lamambalina

Valdomicer dijo...

Pilar:
Si no mojas pan, no rompes la dieta.
Pecado venial.
Besos.

Valdomicer dijo...

Pilar:
Si no mojas pan, no rompes la dieta.
Pecado venial.
Besos.

Valdomicer dijo...

Ana:
En todas las cocinas había antes una maza para ablandar carnes, ahora ya no se encuentran. Creo que antiguamente las carnes estaban duras porque no estaban bien reposadas, hoy con las cámaras frigoríficas, ya no hay problemas.
Besos.

Valdomicer dijo...

Ana María:
Estos no tienen problemas, mientras más tiempo los hiervas, mas blandos estarán. Pueden llegar a deshacerse.
Besos.

Valdomicer dijo...

Nora:
Con este guiso, se deshacen en la boca. Eso sí, hay que tragar de vez en cuando.
Besos.

Valdomicer dijo...

Goyi:
No dejes de venir por aquí de vez en cuando. Ya sabes que serás bien recibida.

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
A ver si aprendo cómo se hace eso de imprimir la receta. Es más práctico, al menos para tí.
También cabe la posibilidad de que te hagas con un portátil.
Besos.

Valdomicer dijo...

Fiebre:
Ciertamente, la maza te libera del stress y, si piensas que le estás dando al jefe, además te ries.
Gracias por la receta del wisky (lo prefiero con hielo), la probaré.
Puedes quedarte a cenar, pondré otro plato en la mesa.
Besos.

Valdomicer dijo...

Mary Carmen:
Buena idea, la próxima vez lo llamaré "Deconstrucción de bisté de ternera al oloroso de Jerez con aroma de ajo".
Besos.

Valdomicer dijo...

Pedro:
¿Estás enfermo? Adi dice que eres carnívoro fundamentalista.
A partir de ahora, pescadito blanco al vapor.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

La Mambalina:
Gracias por tu visita. Que no se te olvide el camino.
Besos.

rafa prades [leoman] dijo...

Hola Valentín, tienen muy buena pinta esos filetes. Recuerdo que mi madre los preparaba a veces con un ajillo y estaban muy buenos, pero yo era muy chico y no recuerdo si los guisaba o no.