lunes, 30 de agosto de 2010

SAL AHUMADA

Hace unos días, un anónimo comunicante me preguntaba por la sal ahumada. Era mi intención contestarle inmediatamente; pero fue entonces cuando me quedé sin ordenador y mi falta de respuesta pudo sonarle a grosería, por lo que pido disculpas.
No le encuentro utilidad a este tipo de sales aunque estén de moda. Creo que pasarán mas tarde o mas temprano.
Hay varios procedimientos para ahumar alimentos. Antiguamente se colgaban en el interior de la campana de la chimenea de la cocina, donde había fuego de leña perpetuo. Hoy, ni soñarlo. Hoy se hacen los ahumados en plan industrial en cámaras cerradas en cuyo interior se queman maderas.
Si queréis ahumar cualquier alimento, en todas las cocinas hay cámaras estancas ideales para llevar a cabo el ahumado: La olla a presión. En Inglaterra he visto en las tiendas cámaras especiales de ahumar .
La madera para quemar debe ser en virutas o rizo y estar bien seca.  La de encina da un sabor a alquitrán muy desagradable y la de pino, si no está muy seca tiene sabor a trementina, por lo que deben evitarse. La mejor es la de haya o la de boj. Hay un truco infalible, ir a la tienda de animales y comprar una bolsa de las virutas que se emplean para las madrigueras de los conejos. En un caso de apuro, una caja entera de palillos de dientes, en serio.
Para ahumar un alimento, ponemos las virutas en el fondo de la olla. Con un "spray" las humedecemos ligeramente. Encima colocamos algo que separe el alimento del contacto directo con la madera. Lo más socorrido es el cestillo de guisar al vapor que suele venir acompañando a la olla.
Se prende fuego a las maderas, se coloca el alimento dentro del cestillo y se cierra la olla. No es necesario girar la tapa, es suficiente con que no se salga el humo. En unos segundos, se habrá consumido el oxígeno y las maderas se seguirán quemando produciendo humo. Mantener el alimento dentro alrededor de dos horas, transcurridas las cuales estará listo para su consumo.
Esto sirve para preparar pescados (salmón, lubinas..), tocino, panceta, embutidos, etc.
En el caso de la sal, buscar una sal de grano muy grueso, colocarla en un plato procurando que quede una capa lo más fina posible, humedecer con un "spray" y seguir el mismo procedimiento.
Ya me direis cómo ha ido el experimento.

15 comentarios:

Terly dijo...

Querido amigo:
Me ha encantado verte por mi blog.
Las noticias que yo tenía del fallecimiento de "El Nano" enran a través de "radiomacuto" pero después de tantos y tantos años lejos de mi querido Cáceres no podría asegurar nada.
No obstante de lo que sí estoy seguro es que si no llegó al Cielo, como digo en mi poema, lo hará cuando le llegue el turno (si aún vive) porque no creo que haya ángel con más derecho de estar junto al Padre.
Un fuerte abrazo mi querido paisano y amigo.

La de la tiza dijo...

Oye, entonces eso de comprar la sal que huele a ahumado y dejar el salmón un día cubierto por la sal, una chuminada, ¿no?

Valdomicer dijo...

Terly:
Tengo que comprobarlo, yo creo que Nano aún vive y que está en una de las residencias asistidas de Cáceres. Supongo que Fernando podrá confirmármelo un día de estos cuando nos veamos en el Ateneo.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
El ahumado es una técnica de conservación de alimentos, los deshidrata y "desinfecta".
Con la adicción de sal ahumada, lo único que se consigue es comunicarle el sabor a humo, que si se va a consumir el alimento inmediatamente, puede servir. Yo no lo he hecho nunca.
Tienes mucha información al respecto en internet, escribiendo "ahumado" en San Google.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/que_es_el_ahumado.htm

La de la tiza dijo...

Valdo: un respeto. Por lo que a mí respecta, en materia culinaria lo que diga el blog de Valdomicer va a misa. Ni san google ni ná.
Lo intentaré con el próximo salmón aunque te advierto que la fórmula de la sal - del Cortinglés de toda la vida - la aprendí en Noruega.

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
Te refieres al salmón marinado. En tal caso, es totalmente al gusto del consumidor; pero no es ahumado.
La referencia a san google es para ampliar conocimientos.

Pilar dijo...

Dificil experimento, me temo que pasar del ahumado al achicharrado requiere una pericia que me supera, pero le paso los datos al chef que estas cosas le encantan.

(como vamos?)

Dolita dijo...

Mucho jaleo veo yo eso de ahumar. Una vez compré la sal ahumada y, bueno, se sale del paso pero quizás prefiera la normal para el salmón marinado.
¿Es que está de moda ahora eso?
¿Va mejor la cosa?
Besos

Nora dijo...

Pues creo que yo paso, a mi los ahumados me gustan como los de antes... y lo de la sal ahumada ni lo había oído.
Espero que los problemillas se vayan solucionando pronto.
Un besito

Valdomicer dijo...

Pilar:
No hay que preocuparse. En cuanto la llamas se queden sin oxígeno, se apagan y el ahumado se lleva a cabo "en frío".
Estoy seguro de que el chef disfrutará experimentando.

Y, en cuanto a mi salud, la rehabilitación me está sentando estupendamente.
Besos.

Valdomicer dijo...

Dolita:
Efectivamente, se trata de una moda.
Además a las sales ahumadas que hay en el mercado, se les comunica el sabor mediante productos químicos.
A mi mujer le encantan los quesos ahumados. Prefiero adquirirlos ya curados a tener que ahumarlos yo. Creo que no merece la pena.
Yo, me limito a contestar a una pregunta que me habían hecho en los comentarios. Solo eso.
Besos.

Valdomicer dijo...

Nora:
Los problemillas se van resolviendo. Sigo esperando el premio gordo de la lotería; pero se ve que no me esfuerzo lo suficiente.
En cuanto a los ahumados de antes, tienes toda la razón. Una técnica que se empleaba para conservar, se ha transformado en un fin. Hay que reconocer, de todas formas, que un ahumado en su punto está muy bueno.
Besos.

Anónimo dijo...

Hola, llegué aquí buscando alternativas para preparar "tofu ahumado" en casa, aunque el mío es de almendra local, qya ue lo prefiero a utilizar soja. Me parece muy buena idea lo de usar la olla a presión, aunque me queda una duda... ¿no se quema la goma de la tapa?
Un saludo y gracias, Mónica.

Valdomicer dijo...

Mónica:
La olla no tiene que llegar a temperaturas altas. En el momento en que se tapa, se apaga el fuego y solamente queda el humo.

Anónimo dijo...

Jajs, ya me veía yo llamando a los bomberos...
Muchas gracias por la idea y resolver mi duda, en breve probaré a ahumar en casa con este método.
Saludos,
Mónica.