POLLO A LA MODA DE ALCÁNTARA

La receta original actual se hace con perdiz. Aunque creo que antiguamente debía hacerse con capón. Es una receta original de los caballeros de la Orden de Alcántara, mitad frailes, mitad soldados y grandes glotones decían “A capón por barba y caiga quien caiga” barba que todos ellos habían de lucir y que era símbolo de su bonhomía. De aquí procede la frase de “Uno por barba”.
Sobre las órdenes de caballería y el perdido recetario de Alcántara ya hablaré en otra ocasión.
En mi versión uso muslos de pollo deshuesados aunque no renuncio a hacerlo en alguna ocasión con un capón si tengo la suerte de encontrarlo, que ya nadie se dedica a su cría. También puedo probar a hacerlo con un pollito de esos de pequeño tamaño que llaman “picantones” y que son poco más grandes que una perdiz, que esa es otra: ¿Dónde encuentras hoy perdiz de tiro?.
Pero dejémonos de reflexiones y vayamos con la receta que es lo nuestro.

Se hace con:
Cuatro muslos de pollo deshuesados.
Dos latitas de trufa.
Cuatro trozos de hígado de pato. (Yo utilicé un bloque de foie mi-cuit hecho por mí).
Medio litro de vino de Oporto Rubí. (Es el dulce, no vale el tipo Tawny).
Cuatro cucharadas de manteca de cerdo ibérico.
Un buen manojo de hierbabuena.
Un pellizco de sal.
Extender los muslos y salarlos, rellenar con el pedazo de foie y una trufa hecha láminas. Cerrar los muslos y coserlos con aguja e hilo de modo que no se nos salga el relleno. A continuación sujetarlos con hilo de algodón del que se utiliza, por ejemplo, para los chorizos, para darle buena forma.
En una cazuela poner la hierbabuena en generosa cantidad. Colocar sobre ella los trozos de pollo y volcar encima el Oporto hasta que lo cubra todo. Dejarlo en maceración un mínimo de 24 horas.
Poner la manteca en una olla de paredes altas (Esto salpica). Sacar los muslos de la marinada y secarlos con papel absorbente. Saltearlos en la manteca hasta que estén bien dorados. Verter la grasa sobrante en un recipiente adecuado (Que si no, contamina) y acomodar los muslos en el fondo. Colar la marinada por encima para que no caiga nada de la hierbabuena.
Cocer a fuego lento veinte minutos aproximadamente o hasta que estén en su punto. A estas alturas ya habrá acudido todo el vecindario atraídos por el olor que sale de tu cocina. Sacar los muslos de la cazuela y reservar. Continuar reduciendo la salsa hasta que adquiera un aspecto de chocolate bien espeso, de hecho, si preguntáis os dirán que este guiso lleva chocolate. FALSO.
Tinchar el pollo al gusto y adornar con la salsa..
Lo acompañé de patatas panadera con una trufa muy picadita por encima.