ENSALADA DE LOMBARDA.

Llevo una buena temporada (Casi todo lo que va de año) con el blog un tanto abandonado.
Tengo mis razones.
Entre ellas está el haber estado de vacaciones con el IMSERSO -que uno ya tiene una edad- en Mallorca. Para ser más explícito, en Palmanova.
Nos ha caído de todo, incluso nieve. Dicen que hacía más de cincuenta años que no nevaba en Mallorca y casi un siglo que no lo hacía de esta manera. Nos nevó en la playa, vamos, a nivel del mar y estuvieron cortadas al tráfico muchas carreteras.

Ya se lo hemos contado a la nieta.
Como allí no están preparados para esto, hemos pasado frío; pero hemos disfrutado de lo lindo y hemos, como no, hecho amigos.
El hotel, ya digo, no estaba preparado para esto y hasta que ha funcionado a pleno rendimiento la calefacción, nos hemos tenido que abrigar bien.
Ya iré desgranando nuestras aventuras.
Hoy, voy a poner una ensaladita. A ver qué os parece.

Necesitamos:
Unas hojas de lechuga tipo "oreja de mula".
Unas hojas de col lombarda.
Un par de zanahorias.
Un mango. (O, en su defecto, un melocotón)
Una pechuga de pollo asada y ahumada.
Unas nueces y cebollita crujiente, para adornar.
El aliño a base de aceite de oliva, vinagre de Jerez, mostaza antigua y sal. (Y, si se quiere, un chorrito de vino fino). Vamos, eso que llamamos "aliño francés".
Cortamos la lechuga, la lombarda y la zanahoria en juliana, mezclamos y la colocamos en el plato.
Cortamos la pechuga ahumada en filetitos muy finos y la colocamos alrerdedor de las verduras.
Cortamos el mango en lonchas y lo ponemos a continuación del pollito.
Picamos ligeramente las nueces (peladas ¡Eh!) y las echamos por encima.
En un bolechamos el vinagre, la mostaza y la sal y batimos con las varillas. Le vamos agregando el aceite y seguimos batiendo hasta que a nuuestro gusto. Lo ponemos en una salsera para que cada comensal se sirva a su criterio.
Rica, crujiente y, además, bonita.

MILHOJAS DE PATATA Y ROPA VIEJA.

Hace unos días, Carmenpiva, una compañera bloguera y yo, chateábamos acerca de los nombre raros que damos a los términos culinarios. Ella, en particular, comentaba sobre los nombres "polvo de hornear" que los sudamericanos dan a las levaduras químicas, no orgánicas o llamar "procesadora" a las batidoras. Por mi parte yo lo justificaba ya que ellos sufren muy de cerca la influencia norteamericana. Por eso, decía yo, que "sartén" lo hagan masculino "el sartén".
También decir que en el castellano hemos introducido términos procedentes otros idiomas como "pochar" por "sofreir" (aunque la palabra correcta sería escalfar)  o "picada" por majado.
Otras palabras se prestan a confusión, como "braseado", que no tiene nada que ver con las brasas o como "estofado", que es una palabra castellana usada en ebanistería, bordados o trabajos manuales y que, aunque esté admitida en la cocina, no la reconoce el diccionario de la RAE.
Otra cosa que a mí me suena mal (muy mal) es la de "patatas panaderas" por "patatas (a la) panadera". No me voy a poner a discutir el origen del nombre, para unos será  el corte -rodajas de unos cuantos milímetros- y para otros, el más probable,  su elaboración en el horno a media temperatura, como si de una tahona se tratase.
Se pueden hacer con o sin cebolla. Antiguamente, se elaboraban con manteca o unto, hoy se utiliza aceite en casi todos los casos; pero a quien no le duela un pecadillo mortal, que las pruebe.
Supongo que la receta es de dominio público; pero ahí va de nuevo.
Pelar y cortar las patatas en rodajas de 3 a 5 milímetros de grosor(es conveniente realizar el corte en sentido trasversal para que no se rompan), engrasar ligeramente una fuente de horno y poner en ella las patatas, regar con el aceite y remover, poniendo solamente el aceite que sean capaces de retener, que no sobre, salar y llevar al horno precalentado a 180º el tiempo suficiente para que estén en su punto, cosa que reconoceremos pinchando con una brocheta (por ejemplo).

Para hacer el milhojas :
1/2 K. de carne de ternera (falda o jarrete)
1/2 cebolla.
2 tomates.
Dos huevos y dos cucharadas de nata.
Ajo, pimiento, un poco de orégano, un toque de cayena, agua, aceite y sal.
Patatas panadera.
Poner al fuego una cazuela con agua, sal y la carne y dejar hacer a fuego lento hasta que la carne se pueda deshilachar. Hora y media aproximadamente.
Dejar templar y deshacer sirviéndose de dos tenedores.
En una sartén echar un poco de aceite y preparar un sofrito con los demás ingredientes. Agregar la carne  y parte del caldo de la cocción y hacer a fuego lento durante 40 a 45 min.
A este guiso se le llama "ropa vieja".
Engrasar una fuente de horno y colocar una capa de patatas panadera, con mucho cuidado para evitar que se rompan. Encima una capa de carne y así sucesivamente hasta acabar con una capa de patata.
En un bol, batir los huevos y mezclarlos con la nata. Verter por encima y meter al horno a 200 º hasta que el huevo se haya cuajado y presente un color doradito.
Es un poco trabajoso, ya lo se; pero si cuando lo hayáis servido y los presentes den el primer mordisco, se hace un silencio en la mesa, ese es el mayor elogio.

UNA VERGÜENZA.

Una marca presuntamente seria, publica sin el menor pudor una fotografía y una receta de nuestra compañera, amiga y además colaboradora de la exposición "Comer con los ojos" sin citar siquiera su procedencia.

Aquí se puede ver:

http://www.gallinablanca.es/receta/tortitas-12549.aspx

Y aquí el enlace al blog de Laura:

 http://lauradeliciosastentaciones.blogspot.com/

En él podéis encontrar todas esas recetas que tenemos prohibidas los diabéticos, ilustradas con unas fotografías  de exposición.

MEDALLONES DE CALAMAR A LA REPUBLICANA.

Hace unos días llegó al Ateneo Víctor Casco con un  paquete debajo del brazo y me lo entregó. "Es para tí", dijo.
Como no era mi cumpleaños y los reyes ya habían pasado, dejándome por cierto, un regalo suyo, abrí el paquete con curiosidad. Era, como esperaba, un libro.

Un curioso libro: "El libro de cocina de la República", de Isabelo Herrero, publicado por Reino de Cordelia. Hace un viaje alrededor del mundo de la gastronomía en tiempos de la República y nos cuenta cómo hacen su aparición los primeros refrigeradores, las cocinas eléctricas y de gas, las aspiradoras o las primeras revistas gastronómicas. También publica chistes, fotografías y anuncios publicitarios de la época y, como no, recetas de cocina.
No es un libro de cocina republicana, sino un estudio de lo que se guisaba en los fogones domésticos o de los restaurantes en aquella época.
No solo hay recetas de cocina, también hay cócteles, tapas, aperitivos, vinos y consideraciones culinarias tales como la forma correcta de pelar la legumbres.
En suma, una joya para mí.
Peeero, el regalo venía con una condición. Abre el libro por la pagina 166 y señala con el dedo: "Esto", dice. Calamares a la marsellesa, leo. "¿Te parece bien mañana?", digo y me contesta afirmativamente, no tiene que ir a la Asamblea. (No sé si sabéis que Víctor es diputado por IU en la Asamblea de Extremadura).
"Conditio sine aequo non", es no hablar de política en toda la velada.
Compré unos chipirones con la convicción que serían el mejor ingrediente para este platillo. La verdad es que estuvieron bien, aunque, como era la primera vez que los hacía, cometí varios errores que ya he solucionado. Por ejemplo, se me cuajó el huevo por temperatura demasiado alta.
Me hizo mucha gracia el detalle de la harina tostada. Me recordó cuando mis hermanos eran pequeños y mi madre les hacía unas papillas de harina tostada riquísimas, por cierto. También se usaban para hacer perrunillas y polvorones por Navidad. Supongo que con la harina cruda se puede hacer la receta perfectamente; pero la harina tostada le da un tono muy agradable independientemente del sabor.
Puedo asegurar que Su Señoría quedó satisfecho con la cena: Consomé de setas, calamares a la republicana, una porción de anguila de mazapán (también un regalo) y café, ron con limón para Víctor y wisky escocés para mí.
Hoy he comprado unos calamares de buen tamaño y la variación ha sido hacerlos rellenos, la receta, la misma.
Medallones de calamar a la republicana:

Ingredientes.
4  calamares de buen tamaño.
Un puñado de gambas.
2 huevos.
Miga de pan.
1 Cucharada de perejil.
Un toque de nuez moscada, un golpe de pimienta, sal, leche.
Una cebolla.
Dos cucharaditas de harina tostada
3 yemas de huevo.
1 vasito de vino blanco (oloroso).
Caldo de pescado.
Aceite de langostinos.
Limpiar los calamares reservando las alas y los rejos para la farsa. Dar la vuelta a las vainas.
En un bol, echar la miga de pan y empaparla en leche. Conviene escurrir el exceso de leche para que la farsa no quede demasiado líquida. Batir y agregar lo huevos.
Picar las alas y los rejos y añadirlas al bol. Picar las gambas, echar el perejil, salpimentar y dar un toque de nuez moscada (o dos).
Rellenar las vainas con esta farsa. Dándoles la vuelta, se sellan ellas solas y no se suele salir la farsa, en todo caso no viene mal cerrar la boca con un palillo o algo parecido.
En una cazuela suficientemente grande, echar el aceite de langostinos e ir marcando los calamares por todos los lados, reservar.
Tostar la harina en el horno o en una sartén.
Cortar la cebolla muy fina y saltearla hasta que esté dorada, añadir dos cucharadas de la harina tostada, remover. Añadir el vaso de vino y esperar hasta que se evapore el alcohol, agregar el caldo de pescado.
Colocar los calamares, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.
Dejar templar, sacar los calamares y cortarlos en medallones de dos dedos de grosor.
Pasar la salsa por el chino (o triturarla con la batidora), echar las yemas de huevo y no dejar de remover. No dejar que hierva, porque se cuajaría. Tiene que quedar con la textura de una crema.
Servir los medallones napados con la salsa. En la primera ocasión los acompañé de arroz salvaje, hoy los he puesto con conchas de pasta de colores.
Os aconsejo que lo probéis, con calamares, con chipirones, con anillas de pota, con lo que gustéis, están deliciosos.

ROLLO DE PECHUGA DE PAVO.

Estoy otra vez sin ordenador, ando con uno prestado.
Los reyes me echaron una avería en el monitor. Esta mañana he ido a comprar uno nuevo y parece ser que mi viejo cacharro no está preparado para modernidades. A ver si, con un poco de suerte, se soluciona todo el lunes.
Sin embargo tengo que presentar la otra receta de la nochevieja y dar paso a unas cuantasn que tengo pendientes y en lista de espera y de aprovechar el tiempo ahora que parece haberse pasado la vagancia.
El segundo plato de la cena de nochevieja lo eligió Mary Paz y lo tomó del blog de Tita, "Amor y cocina cotidiana", por lo que el éxito de la cena fue mérito de Tita y no mío.
La originalidad del plato está en su elaboración en la olla exprés en vez del horno, lo que garantiza la limpieza del proceso y no tener que estar pendiente del reloj, la válvula nos va a marcar los tiempos. Si se respetan, quedará perfecto.

Mi versión lleva:

Una pechuga de pavo de unos 600 gr.
Un pedazo de foie de pato.
100 gr. de jamón ibérico.
Dos o tres orejones, dátiles y/o uvas pasas.
Una cucharadita colmada de piñones.
Una nuez de grasa de pato. (O manteca de ibérico, o mantequilla, o aceite de oliva).
Media cebolla.
Una manzana.
Media botella de vino de Madeira.
Sal y pimienta.
Hilo de bramante para bridar.
Se corta la pechuga de modo que se pueda extender. Una vez extendida se salpimenta ligeramente, se le colocan las lascas de jamón, el foie cortado en tacos, las frutas y los piñones. Se enrolla y se brida con cuidado para evitar que, durante el proceso, se pueda salir el relleno.
Dejar reposar en el frigorífico por espacio de tres horas. (No me preguntéis por qué, pero ese reposo le viene fenomenal a todos los rellenos).

Se calienta la olla al fuego, se le pone la grasa de pato y, cuando haya fundido, se sella el rollo por todos los lados y se saca. En la misma grasa se rehoga la cebolla, cortada muy fina, con una pizca de sal. Se le añade la manzana pelada y cortada en tacos y se sigue guisando.
Se le agrega el vino -quien se atreva que flambee- y se deja evaporar el alcohol, se coloca el rollo, se cierra la olla y se deja al fuego hasta que llegue a su presión máxima. En ese momento se apaga el fuego y se deja templar hasta que desaparezca el vapor.
Se abre la olla y se extrae el rollo. Una vez manejable, se desbrida y se corta en rodajas. Se pasa la salsa por el chino.
Nosotros lo acompañamos de un molde de arroz salvaje; pero esto, con un puré de castañas, está divino.

TIMBAL DE VERDURAS Y MARISCO.

A veces buscas como un loco por todos tus libros de cocina, buceas en internet o andas preguntando para ver qué se te ocurre para un día especial, algo original y sencillo de hacer. Y otras te lo encuentras sin buscarlo.
Eso me pasó con la cena de Nochevieja. Vi el timbal de judías verdes de Garbancita y Mary Paz vió el pavo de Tita.
Ambas recetas son bien sencillas y tengo que confesar que me quedaron estupendamente.
Para el timbal se me ocurrió hacerlo con calabacín; pero Mary Paz opinaba que era más adecuado el de judías, así que preparé los dos.
Previamente hay que tener hecho un aceite de langostinos para el que necesitamos solamente las cabezas y las cáscaras de seis langostinos  y 1/4 l. de aceite de oliva 0,4º.
Se hace en un cacillo confitando las cabezas a muy baja temperatura durante una hora o poco más. De vez en cuando se aplastan un poco las cabezas para que suelten su jugo. Se cuelan y se guarda el aceite, que puede durar bastante tiempo.

Para los timbales:
Unas judías verdes cortadas en juliana.
Tres langostinos.
Un calabacín pequeño, cortado en juliana.
Dos vieiras con su coral.
Unas nueces de macadamia ralladas.
Se hacen las verduras al vapor de un caldo de verduras,  primero una después la otra, un momento nada más, hasta que dejen de estar crudas; pero que queden crujientes.
En una sartén se saltean, independientemente, cada una de las verduras, en un par de cucharadas del aceite de langostinos.
Se coloca un molde en el plato de servir y se echa en él la verdura, apretando ligeramente para que conseve la forma. Se les echa una cucharadita de macadamias y unas escamas de sal.
En la misma sartén, con otro poquito de aceite de langostino, se hacen a la plancha las vieiras y los langostinos. A mí me gustan poco hechos, lo suficiente para que no estén crudos pero sí jugosos.
Se colocan los langostinos sobre las judías y las vieiras sobre el calabacín y se quitan los moldes.
Se riega el conjunto con un chorrito de nuestro aceite.
El aceite restante, que es la mayoría, me va a servir para cuando prepare algún arroz, para saltear
pescado, incluso para aliñar alguna ensalada.

NOCHEVIEJA.

Tengo encima de mi mesa de trabajo un calendario de esos de taco de 365 hojas taladradas sujetas a una tabla de madera que, mediante dos argollas, me permite pasar las hojas (de izquierda a derecha, al revés que las de un libro) en las que apunto acontecimientos o recordatorios a lo largo del año. Hoy he pasado la última hoja. El lunes iré a la imprenta y compraré uno nuevo que, aunque se me haya acabado el calendario, el tiempo sigue corriendo.
Esto del cambio de año es puro convencionalismo. El calendario actual es el llamado gregoriano, que vino a sustituir al calendario romano o juliano. Su instauración en 1582 restó varios días, así al día 4 de octubre de 1582 le siguió el 15 del mismo mes.
Inglaterra no lo adoptó hasta 1752 (170 años después) y el último país en regirse por él ha sido Grecia en 1929.
El calendario gregoriano es un calendario solar de 365 días +1 cada cuatro años con ciertas compensaciones.
Pero hay más:
El calendario chino es un calendario lunar. El próximo año nuevo empezará el día 23 y será el 4710, el año del dragón.
El calendario judío también es un calendario lunar. El año nuevo será el 5773 desde la creación de Adán, el primer hombre, según su tradición  y empezará el día 18 de septiembre.
Para los musulmanes, el año 1433 de la hégira dió comienzo el pasado 26 de noviembre.
Bueno, pues también hay un calendario maya. Bastante complicado, por cierto, ya que consta de tres calendarios o ciclos: uno sagrado, que tiene 20 meses de trece días (echando cuentas, 260 días). Otro, civil, de 15 meses de 20 días mas cinco días nefastos (365 días) y el de cuenta larga que comienza y termina con la coincidencia de los dos anteriores, cosa que sucede cada 52 años.
Parece ser que en diciembre de este año, se dará la coincidencia y piensan los agoreros que con el fin del calendario, llegará el final de los tiempos. El problema está en que no hay imprentas  a las que acudir para comprar taco nuevo.
Con el fin del calendario se terminará el calendario, vamos digo yo, y nada más. La última vez que me subió la fiebre, se me rompió el termómetro; pero la temperatura siguió subiendo.
El razonamiento que siguen los agoreros para determinar el fin del mundo es el mismo que puede seguir cualquiera para creer que rompiendo el termómetro se controla la fiebre.
Volviendo a lo nuestro. Mi taco se vino a terminar el mismo día de San Silvestre, conocido vulgarmente como "Nochevieja" y siguiendo la tradición, el tránsito al nuevo taco lo hice comiendo una uva al compás de cada una las doce campanadas del reloj, haciendo coincidir la última con el comienzo del nuevo año. Ya sé que es una estupidez; pero apuesto a que no fui el único.
Mi originalidad consiste en empezar la fiesta con una copita de Oporto acompañada de aceitunas rellenas de anchoa. Este año un tawny reserva especial y, como siempre, aceitunas de las buenas, rellenas de anchoa de verdad.
La otra estupidez fue pasarme la tarde en la cocina en camiseta y con delantal preparando la cena: Un timbal de judías verdes con langostinos hábilmente fusilado del blog de Garbancita-Cristina en todos sus detalles y otro de calabacín con vieiras. Para elegir.
De segundo me inspiré en la pechuga de pavo rellena del blog de Tita.
Las recetas, en los próximos días.