ADAFINA.

En mi época activa tenía pánico a las semanas que, como esta, tienen en medio un festivo, porque son semanas de "dos lunes y dos viernes".
El lunes lo dedicas a la puesta en marcha y el viernes a echar el freno. Esto es más evidente cuando trabajas con niños o con jóvenes. Además te ganan por cuarenta a uno.
Pues eso es lo que está pasando esta semana.
Felicidades a todas las Pilares, Pilis, Pilucas, Pilarines, Pilaretas y, aquí en Extremadura, a las Pilarinas.
Normalmente, por estas fechas hay que ir ya echando mano de ropa de algo de abrigo porque debería ir haciendo fresquete. Pero el tiempo se ha vuelto loco y, lo mismo que el verano se resistió a llegar, ahora no quiere marcharse.
He decidido no hacer caso al tiempo y empezar ya con el puchero y los platos de meter cuchara, por eso esta mañana me he puesto manos a la obra. He sacado la olla de cocción lenta que tenía arrinconada desde finales de primavera, he cogido el recetario de cocina sefardí y me he dispuesto a hacer uno de esos platos  que supongo debían de estar presente en las mesas de aquellos tiempos todos los días: La adafina.
La adafina se la conoce como el cocido sin chorizo. Ya sabéis que a los judíos su religión le prohibe comer el cerdo, por lo que el guiso tampoco lleva tocino ni morcilla ni ningún otro producto procedente de dicho animal.
En un principio quise seguir las normas que proponía la receta. Tontería. Supongo que al puchero se le iría echando cualquier cosa comestible que hubiese por las casas, si es que la hubiere.
Por eso, por respetar las reglas me he dado cuenta de que al guiso, casi acabado, le faltaba algo. No digo que no estuviese bueno, no; pero le faltaba algo (con toda certeza, era el chorizo) por lo que he preparado un sofrito que le he agregado al final de la cocción y que ha alegrado considerablemente el guiso y que le ha dado olor festivo a mi cocina.
Otro detalle es que pensaba que con cinco horas de cocción era suficiente y se ha llevado siete. Era la primera vez que hacía garbanzos, para la próxima, ya lo sé.

Ingredientes para la adafina:
200 gr. de garbanzos (peso en seco) remojados durante una noche.
1/4 de gallina.
500 gr. de carne de ternera para guisar. (Jarrete).
Un hueso de rodilla de ternera.
Un nabo.
Dos zanahorias.
Una cucharada de aceite de oliva. Sal.
Tampoco le vendrían mal unas patatas o un puñado de judías verdes.
Para el sofrito:
Un poco de aceite, un par de ajos cortados y una cucharadita de pimentón. (Se puede mejorar; pero esta vez ha sido un remedio de urgencia)
Poner todos los ingredientes en la olla. (El nabo pelado y las zanahorias raspadas). Cubrir con agua caliente y echar la sal y la cucharada de aceite.
Poner el marcha el artefacto y esperar como siete horas.
Aunque se aconseja no destapar, cuando empiece a hervir habrá que espumar el guiso y hacia la mitad de la cocción, agregar el sofrito.
No me esperaba que la gallina soltase tanta grasa, por lo que es conveniente desgrasar antes de servir.
Al hacerse tan lentamente, los alimentos adquieren una textura especial, muy suave y mantecosa y como no llega a hervir, no hay evaporación por lo que no va a ser necesario añadir más agua en nigún momento.
En la olla exprés, cuarenta minutos.