CABECERO DE LOMO CON SALSA DE GRANADAS.

Cuando éramos pequeños, nuestros padres nos dejaban coger los frutos del granado, quizá porque son árboles de poco porte y no es necesario encaramarse en ellos para coger las granadas.
Tampoco era necesario distinguir qué frutas estaban maduras y listas para cogerse, ellas mismas se abren y nos muestran la sazón de las semillas, ni se necesitaba ningún instrumento, bastaba girarlas un poco para que las bayas se te quedasen en la mano. Luego mi madre las desgranaba y nos las daba a comer rociadas con azúcar.

Cuenta el mito que Perséfone, hija de Zeus y Demeter fue raptada por Hades y llevada al inframundo.
Demeter no paraba de llorar buscando por todas partes a su hija hasta que Helios, El Sol, que todo lo ve, contó a Demeter, diosa de la tierra, toda la verdad.
Demeter, desolada, seguía  llorando y por eso la tierra se volvió seca y estéril.
Tanto suplicó Demeter, que Zeus obligó a Hades a devolver a su hija enviando a Hermes para rescatarla.
Hades aceptó con la condición de que no comiese nada durante el trayecto; pero ella  consiguió comer seis semillas de granada lo que la iba a obligar a regresar todos los años un mes por cada semilla.
Con el regreso de Perséfone le volvió la alegría a Demeter y la tierra a dar sus frutos.
Cada seis meses, uno por semilla, Perséfone se ve obligada a regresar al reino de Hades, Demeter llora y la tierra deja de dar frutos y en la primavera, el retorno de Perséfone devuelve la alegría a su madre y los frutos a la tierra.
No tiene nada que ver pero en Portugal existe la tradición de poner en la cartera unas semillas secas de granada el día de Reyes. Al que lo hace  no le ha de faltar algún billete en esa cartera a lo largo de ese año.

Un cabecero de lomo de unos dos kg.
Una cucharada de jalea de frambuesas.
Un vaso de vino blanco.
Cinco granadas maduras.
Salar y untar el cabecero con la jalea.
Precalentar el horno a 200º  y asar el cabecero durante 90 min. Echar el vino y dorar al grill 30 min. más.
Recoger el jugo de la cocción y calentarlo. Echar las granadas desgranadas y dejarlas hacer a fuego lento.
Colar el jugo y espesar si fuera preciso.
Cortar la carne en rodajas gruesas y servir adornado con semillas de granada.

(*) En la mitología romana, Perséfone es Proserpina y la leyenda, más o menos la misma.

ENCUENTROS.

El día que este blog cumplía los dos añitos, manifestaba mi satisfacción por tener amigas y amigos por toda España (Ahora ya, también fuera) y que podía dar la vuelta entera al país encontrando una amistad en cada etapa. También ofrecía mi casa a los que pasáseis por aquí, aunque sea de largo, que unos minutos compartiendo amistad no van a ser nunca tiempo perdido.
Poder compartir un café, una copa o una cena con alguno de vosotros es un episodio de la vida al que concedo mucho valor. Espero que algún día, donde digo "alguno", pueda poner "todos".
Hasta ahora no me puedo quejar:
Primero fue "La de la tiza", a la que ya consideramos como de la casa. Espero que se anime de una vez a devolvernos la visita.
Con motivo de la exposición "Comer con los ojos" he tenido la fortuna de conocer a "Pikerita", a Laura Fillol y a su familia y a "Holly", que ahora vive en Cáceres aunque tampoco nos vemos con la frecuencia que me gustaría. (Tenemos pendiente un cordero, junto a Rafa Prades).
En "Liqüids" conocí a Garbancita Cristina, lástima que su motivo de estancia en Cáceres fuera de trabajo y tuviera otras obligaciones.
Esta semana he estado viajando.
Mi madre nació en Logroño. Vivió allí sus primeros meses de vida y no regresó hasta bien entrada en la vejez. Siempre nos había dicho a sus hijos que teníamos que ir a conocer su tierra, deseo que, hasta ahora, no habíamos cumplido ninguno de sus hijos. Ahora, que ya no está -falleció en Enero-, nuestra  hija nos ha convencido para que le hagamos ese pequeño homenaje.
Nos pusimos a programar el viaje y añadimos Zaragoza a la ruta por aquello de completarla y no hacer el regreso por el mismo camino. La programación incluía conocer personalmente a alguna de vosotras (todas chicas) que llevo muchos años leyendo habitualmente y cuyas recetas me han servido para hacer más grande mi recetario o me han hecho pensar, reflexionar o cavilar durante horas.
En Logroño fue "La sacerdotisa de Isis". Nos sorprendió su juventud y es muy de agradecer que una chica tan joven renuciase a una tarde de asueto para acompañar a este par de viejos y enseñarles toda la ciudad. Como no, incluída una gira por la calle del Laurel y sus alrededores y degustar las estupendas tapas en alguno de sus bares.
Cuando ya nos despedíamos, nos dimos cuenta de que no nos habíamos hecho una foto. Una lástima. Tiempo habrá. En todo caso, no creo que nos olvidemos facilmente.

En Zaragoza teníamos previsto el encuentro con una de las más antiguas amistades del blog: Sefa, la acompañaba Wivith; Pilar-Cocinica no estaba en Zaragoza por aquellos días.
Pasamos una tarde muy agradable hablando de todo lo humano y de lo divino. Envidio, con insana envidia, sus "bloguellones".
El último día el encuentro fue con Pilar Vaquero, que me tiene encandilao con sus abalorios de cada día y que nos encandilaron (ellos) en un paseo nocturno inolvidable en el que nos mostraron esos detalles que el turista no ve y que puede que no vean los propios.
Mil ochocientos kilómetros en cinco días.
Cansados; pero contentos.

LAS SIETE MARAVILLAS: CALDO VERDE.

Siguiendo con las siete maravillas de la cocina portuguesa, hoy le toca el turno a un plato tradicional llamado "caldo verde".
Lo encontraréis en cualquier rincón de Portugal y lo podéis pedir en la barra de cualquier bar pàra acompañar el vaso de vino. Y es muy raro que no aparezca en los menús de los restaurantes en la página de entrantes.
Se sirve en un cuenco característico hecho de barro llamado tigela.
Es tradición  servirse "uma tigela" la madrugada del primer día del año y plato indispensable en cualquier celebración.
Se trata de un puré, generalmente de patatas o de alubias al que se agrega "couve galega", una especie de berza que veréis cultivada en cualquier rincón del jardín de las casas portuguesas y que nunca falta en la huertas. Es inconfundible y suele llamar la atención. Es una planta bianual que llega a alcanzar un metro de altura a la que se le van arrancando las hojas según van estando maduras. En España, fuera de la raya, no las he visto nunca, aunque hay quien afirma haberlas visto y dicen que se llaman "Berzas gitanas".

En los mercados portugueses las venden ya cortadas, finísimas, del grosor de un cabello, en bolsas de plástico o en contenedores (Más fisnos, oiga usté) como el que se ve en la foto.
El pasado miércoles, día del Pilar, festivo en España, nos fuimos a hacer turismo y, por supuesto compras, a Portugal. Y allí merqué la tigela y la couve ya cortada.
Os voy a decir como lo preparo yo. (Lo digo por si hay quejas).
400 gr. de judías remojadas.
1 l. de caldo de jamón.
Unas hojas de berza o de repollo.
Un hilo de chorizo.

 Hervir las judías en el caldo de jamón hasta que se deshagan. Pasar por el chino (o por la batidora) para convertirlas en puré. Tiene que quedar "clarito", por lo que es posible que haya que añadirle más caldo (caliente). Probar de sal.
Llevar al fuego, echar la berza cortada en  hilos muy finos y dejar hervir suavemente cinco minutos más. Es posible que haya que rectificar de nuevo la sal.
Mientras tanto hemos cocido el pedazo de chorizo en agua, lo hemos dejado templar, le hemos quitado la piel y lo hemos cortado en rodajas.
Servir en cuencos o en tazones con una rodaja del chorizo.
Bien calentito ¿Eh?
Truco secreto del recetario de la bisabuela. (Prometedme que no se lo vais a contar a nadie):
En una sartén poner una cucharada de aceite, agregar una cucharadita de harina, trabajar hasta que dore y echar en el puré. Le dará un brillo y una textura muy agradables.

ADAFINA.

En mi época activa tenía pánico a las semanas que, como esta, tienen en medio un festivo, porque son semanas de "dos lunes y dos viernes".
El lunes lo dedicas a la puesta en marcha y el viernes a echar el freno. Esto es más evidente cuando trabajas con niños o con jóvenes. Además te ganan por cuarenta a uno.
Pues eso es lo que está pasando esta semana.
Felicidades a todas las Pilares, Pilis, Pilucas, Pilarines, Pilaretas y, aquí en Extremadura, a las Pilarinas.
Normalmente, por estas fechas hay que ir ya echando mano de ropa de algo de abrigo porque debería ir haciendo fresquete. Pero el tiempo se ha vuelto loco y, lo mismo que el verano se resistió a llegar, ahora no quiere marcharse.
He decidido no hacer caso al tiempo y empezar ya con el puchero y los platos de meter cuchara, por eso esta mañana me he puesto manos a la obra. He sacado la olla de cocción lenta que tenía arrinconada desde finales de primavera, he cogido el recetario de cocina sefardí y me he dispuesto a hacer uno de esos platos  que supongo debían de estar presente en las mesas de aquellos tiempos todos los días: La adafina.
La adafina se la conoce como el cocido sin chorizo. Ya sabéis que a los judíos su religión le prohibe comer el cerdo, por lo que el guiso tampoco lleva tocino ni morcilla ni ningún otro producto procedente de dicho animal.
En un principio quise seguir las normas que proponía la receta. Tontería. Supongo que al puchero se le iría echando cualquier cosa comestible que hubiese por las casas, si es que la hubiere.
Por eso, por respetar las reglas me he dado cuenta de que al guiso, casi acabado, le faltaba algo. No digo que no estuviese bueno, no; pero le faltaba algo (con toda certeza, era el chorizo) por lo que he preparado un sofrito que le he agregado al final de la cocción y que ha alegrado considerablemente el guiso y que le ha dado olor festivo a mi cocina.
Otro detalle es que pensaba que con cinco horas de cocción era suficiente y se ha llevado siete. Era la primera vez que hacía garbanzos, para la próxima, ya lo sé.

Ingredientes para la adafina:
200 gr. de garbanzos (peso en seco) remojados durante una noche.
1/4 de gallina.
500 gr. de carne de ternera para guisar. (Jarrete).
Un hueso de rodilla de ternera.
Un nabo.
Dos zanahorias.
Una cucharada de aceite de oliva. Sal.
Tampoco le vendrían mal unas patatas o un puñado de judías verdes.
Para el sofrito:
Un poco de aceite, un par de ajos cortados y una cucharadita de pimentón. (Se puede mejorar; pero esta vez ha sido un remedio de urgencia)
Poner todos los ingredientes en la olla. (El nabo pelado y las zanahorias raspadas). Cubrir con agua caliente y echar la sal y la cucharada de aceite.
Poner el marcha el artefacto y esperar como siete horas.
Aunque se aconseja no destapar, cuando empiece a hervir habrá que espumar el guiso y hacia la mitad de la cocción, agregar el sofrito.
No me esperaba que la gallina soltase tanta grasa, por lo que es conveniente desgrasar antes de servir.
Al hacerse tan lentamente, los alimentos adquieren una textura especial, muy suave y mantecosa y como no llega a hervir, no hay evaporación por lo que no va a ser necesario añadir más agua en nigún momento.
En la olla exprés, cuarenta minutos.

LAS SIETE MARAVILLAS: LECHÓN AL ESTILO DE BAIRRADA.

Vamos a continuar describiendo las siete maravillas de la cocina portuguesa:
Hoy toca el leitão a Bairrada o, para entendernos, lechón al estilo de Bairrada. En muchos sitios os lo presentarán como Leitãozinho y siempre como assado dos deuses, el asado de los dioses.
Bairrada es una región que se encuentra en la Beira Litoral aunque el asado lo encontraréis, en temporada, por todo el país.
Yo no lo he cocinado nunca. Lo he comido de encargo en Óbidos y en Rio Maior.

Se trata de un cerdito de alrededor de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche.
Una vez sacrificado el animal, completamente eviscerado, se mete en agua caliente y se le retiran todas las cerdas, hasta que la piel quede absolutamente blanca.
Se rellena con perejil (salsa) y se cose con bramante de cocina. Se prepara un "unto" con manteca de cerdo, ajos machados y sal y se restriega por toda la superficie. Se ensarta en una brocheta o espeto, preferiblemente de (pao de louro) rama de laurel y se coloca sobre una bandeja para recoger los jugos. La finalidad del espeto es que este apoye en los bordes de la bandeja y el lechón no se roce con nada.

Se deja reposar un par de horas y se introduce en el horno (Recordad que el horno portugués es de leña) por espacio de dos horas. Hay que sacarlo (asustarlo) cada media hora, limpiándole concienzudamente la piel con un paño y devolviéndolo al horno. Esta operación hará que la piel se endurezca y se ponga crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso.
Los jugos se presentan aparte para que cada comensal riegue su plato a voluntad.
Es plato único. Os aseguro que nadie tendrá sitio en su estómago para un postre después de esto.
(No se lo contéis a nadie, un chupito, o dos, de bagazeira ayudan mucho en la digestión).

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.

- ¿Sabes qué es una dieta de adelgazamiento?.
- Es la diferencia que hay entre un obeso feliz y un gordito cabreao.
Pues si. Me han sometido a un durísimo plan de adelgazamiento.
La elección era muy simple: O régimen o insulina. Los niveles de glucemia se habían disparado desde los últimos análisis y no había opción.
De pronto me he visto medio siglo atrás. Han sustituído la sotana negra por la bata blanca.... El crucifijo al cuello por el fonendoscopio y el púlpito por la consulta; pero el discurso es exactamente el mismo (mea culpa, mea culpa, mea máxima culpa) y el producto que te venden, también: La vida eterna.
Allí estaba yo, al pie del confesionario, con mi examen de conciencia en sobre cerrado en forma de análisis clínico. Totalmente contrito (Y, por qué no decirlo, acojonao), mientras el ministro del sacramento  conocía mis pecados. Y no solo mis pecados sino la -¿Cuántas veces, hijo?- cantidad exacta de venenos que emponzoñaban mi sangre. Con lápiz rojo fue subrayando lo más grave: Colesteroles, triglicéridos (aquí se llevó las manos a la cabeza), proteínas glucosadas y un montón de porquerías más.
Lógicamente, inmediatamente detrás vino el firme propósito de la enmienda (NUNCA MÁS), no sin antes explicarme, cariñosamente, por supuesto, las funestas cosecuencias que esto me acarrearía. El apocalipsis es un relato bucólico en comparación con lo que allí pasaba. Estaba a punto de saltar el séptimo sello y dejar escapar los cuatro jinetes de mi ruina.
Pero aquí estaba la solución: Hacer penitencia.
Una dieta de aldelgazamiento y vuelva usted dentro de tres meses.
Una dieta de adelgazamiento, cuando no se trata de la operación bikiny (O sea, te compras ropa tres tallas más pequeña y luego sufres los tormentos de purgatorio para caber en ella), es una dura penitencia cercana a las penas del infierno.
A ver, a ver. ¿Qué te gusta? ¿El chorizo? pues fuera chorizo. ¿La cerveza? pues cerveza fuera. ¿Las patatas fritas? ¿Las aceitunitas?. De eso nada.
Mucho forraje, todo a la plancha, sin sal ¡¡¡¡SIN SAL!!!!.
Y adelgazas. ¡Vaya si adelgazas! Te subes por las paredes, te pasas el día enfadado con todo lo que te rodea, te vuelves in-so-por-ta-ble.
Y piensas.... En cómo vas a hacer para engañar a la dieta sin romperla, bordeando el límite; pero sin romperla.
Por ejemplo.

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.
Ingredientes.
Media docenita de gambas -de las gordas- por persona.
150 gramos de sinfonía de setas congeladas. Es de las que llevan boletos, níscalos, seta de cardo....
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Una pizca de sal.
Un chorrito de brandy.
Descongelar lentamente las gambas y las setas.
En una sartén se echa el aceite y en él se dora el diente de ajo fileteado. Se retira y se reserva.
Se echan las gambas y se les da una vuelya hasta que blanqueen.. Se retiran y reservan.
Se ponen las setas con una chispa de sal. Cuando hayan soltado el agua, se le agrega un chorrito de coñá, se deja hacer y cuando estén a punto se agregan las gambas y se espera hasta que se evapore toda el agua.
Se adorna con los ajos.

Es como si hace cincuenta y tantos años me hubiesen dejado poner un cojín debajo de las rodillas.