lunes, 17 de mayo de 2010

CALLOS A LA MADRILEÑA.

Me había propuesto volver a la cocina mediterránea haciéndole los honores a un buen plato de callos. Tiré del recetario de la bisabuela y este hacía referencia al "Practicón" de Ángel Muro, libro al que ya he aludido en varias ocasiones y sobre el que voy a volver ahora.
Me compré, como dije, todos los callos que había en la bandeja de la carnicería, junto a una manita y unos bezos de ternera. Todo, 2 kilos y 650 grs. No merece la pena guisar estas cosas en pequeñas cantidades, hay que ser generosos y tenemos el recurso de congelar el resto y tenerlo listo para otra ocasión.
La receta de "El Practicón" empieza por la forma de limpiar los callos, cosa que ya es inútil pues los callos están relimpios en el expositor de la carnicería y después la hace suficientemente complicada como para seguirla al pie de la letra.

Dice A. Muro: "La fórmula que voy á dar es la verdadera y la más usada en las buenas tabernas de Madrid....".
2,5 Kg. de callos de ternera. Manos y morros incluídos.
200 gr. de jamón.
1 chorizo ibérico de guisar.
1 morcilla ibérica.
2 cebollas
3 ó 4 dientes de ajo.
1 pimiento rojo.
Un cacillo de tomate frito.
Sal, clavos, comino molido, laurel, pimentón de La Vera, aceite de oliva, guindilla de cayena.
Lavar los callos, morros y manos y ponerlos a hervir en abundante agua salada con una cebolla clavetada y un par de hojas de laurel; dejar hervir de 2 a 3 horas a fuego lento sin parar la cocción, pues endurecerían (se encallarían) o entre 30 y 40 minutos en olla rápida.
En una sartén poner un chorro de aceite de oliva (En la receta original se hace con manteca de cerdo) y rehogar la cebolla picada, el ajo y el pimiento, agregar el chorizo y la morcilla en trozos y darle unas vueltas, poner el tomate y añadir el comino y la cayena y, si es necesario, un cacillo de agua de cocer los callos.
Una vez templados los callos, se le retira el exceso de líquido hasta que quede éste ligeramente por debajo del nivel de los callos. (En la receta original, se le retira en su totalidad, añadiéndole agua limpia).
Se vierte el sofrito encima de los callos y se deja cocer una hora más a fuego muy suave (En el original lo hace dos horas al horno).

.... Continúa Muro: "Y se comen muy calientes y bebiendo mucho vino blanco... y se chupa uno los dedos.
¿Se comen muy calientes he dicho?.
No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida (sic) que se ajelatina (sic) así que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, há menester de una gran fluidez".
A lo largo de cinco páginas, A. Muro sigue contando anécdotas acerca de los callos, como la del cocinero de un mesón de la calle Sevilla que no consiguió nunca darles el punto y que iba a comerlos a otro mesón en la calle Toledo dónde los hacían muy picantes "...á satisfacción de los inteligentes de boca rayada".

Agrega: "De Mr. Thiers (1797-1877. Historiador y político francés, presidente provisional de la III República) se cuenta también que, siendo muy aficionado á los callos, no podía comerlos jamás en su casa por oponerse á ello su amable consorte.
Advertido un anciano académico, y como él y como Juan Jacobo Rouseau, víctima de la tiranía conyugal, propuso el medio de burlar la vigilancia de la señora, y cada vez que iba á consultar á su colega asuntos de la Academia, llevaba un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos ancianos devoraban pensando en sus consortes".
Y también: ".... fuí invitado á una soirée gastronómica del viejo Lhardy, y en ella tuve ocasión de saborear los callos más exquisitos que han salido de res vacuna y de cocina internacional..... Recuerdo aquella sesión, que hubiera electrizado á D. Manuel Becerra, uno de los amateurs más recalcitrantes, casi idólatra, que en Madrid tiene este plato".
En Sudamérica, los callos reciben el nombre de "mondongo".
¡Que aprovechen!.

27 comentarios:

Pedro dijo...

¡Hazme un sitio Valentín, que me siento a la mesa...!
Pero esto me lo como con pan ¡aunque me quede más delgadito...!

MaryLou dijo...

Vaya pinta, Valentín!!!!
Aunque a mí no me gustan los callos vengo a por la receta para hacérselos a mi socio, que a él si le gustan.
Besicos

Tita dijo...

¡Por fin sé lo que es mondongo! Debí haber imaginado que eran callos.

Mi madre, no es por nada, los hace de muerte. ¡¡No hay quien la pise los callos!!

Además que en alguna ocasión se los he visto hacer desde el principio: no imaginas la "cerdada" que es limpiarlo.

Por desgracia (o por suerte, porque hay que ver lo ligerito del plato) mi santo los detesta, y eso que es madrileño de pura cepa. Hazte una idea, para él son como para ti el innombrable, no soporta la textura.

Lo de la gelatina es increible, como se solidifican rápido. Tanto que noto como se me pegan las paredes del estómago. Lo de chuparse bien los dedos no es broma ¡qué pegajoso se queda todo, comisuras y dedos por donde pasa el caldo!

Similares hace mi madre la oreja en salsa. Otra delicatesen...

SEFA dijo...

Me comeria un plato, se ven muy ricos, yo nunca lso hice, pero si los he comido y me parece un plato estupendo, un abrazo.SEFA

Dolita dijo...

Pues no sé por donde empezar.
Leídas tus crónicas inglesas, que ya me hubiese gustado estar allí, y leídas las recetas.... me quedo con las manitas, los callos y los peces de huerta.
Tengo en el tintero una de manitas, que sé que se me echarán encima pero ¿qué quieres que te diga? prefiero comerme el colágeno que gastarme un pastón en una crema para la cara. Es que me encantan...
Por cierto, espero que hayas superado el tema "curry" que, oye, en la pérfida Albión se conoce mucho.

Del tirón me llevo la receta de los callos (menudo en mi tierra).
Besos

Nina dijo...

¡Madre del amor hermoso!
Ese plato de callos está diciendo cómeme...
Unos callos bien guisados me encantan; A mí no se me da bien este guiso. Para los próximos seguiré tu receta.
Un abrazo.

Carlos Luengo dijo...

De lo mejorcito en casqueria. Calientes y picantes.
Ver esto justo antes de la hora de comer no se si será bueno o malo, pero ¡ummmmm!

Saludos

Despotrikator dijo...

Dicen que si las gallinejas, pero donde se pongan unos callos en condiciones... Por cierto no sabéis como comprendo al pobre Mr. Thiers

Saludos

Nora dijo...

¡¡Qué ricos!! Y con qué pinta te han salido, solo les falta el pan, aunque creo que se toman mejor con un buen tinto...
Por cierto, mi madre también los hace de vicio...

La de la tiza dijo...

Me he dado una ración de vista. Sólo de vista. Por el colesterol. A mí me gustan los callos con garbanzos, como los ponen en Andalucía.
Ah! Ya hice los gambones EN EL HORNO. Y me salieron muy buenos. Mérito de la receta.

Valdomicer dijo...

Date prisa, Pedro. que esto frío no está bueno.

Valdomicer dijo...

MaryLou:
Alabo el gusto de tu socio. Ya has visto que esta receta es la auténtica y genuina, que te salga bien.
Besos.

Valdomicer dijo...

Tita:
No era mi intención "pisar" los callos a nadie. Yo también tuve ocasión, tiempo ha, de tener que limpiarlos y siempre me quedaba la impresión de no haberlos limpiado bien. Hoy día vienen perfectamente limpios.
Lo siento por tu santo: No sabe lo que se pierde.
Besos.

Valdomicer dijo...

Sefa:
Ya se que por tu tierra no son habituales, por allí lo que se lleva son los zarajos, que por aquí no se ven.
Besos.

Valdomicer dijo...

Dolita:
A ver cómo te quedan esas manitas, ya me contarás.
El "curry" se ve en inglaterra a través de la cocina oriental (India, pakistaní, etc.). Aparece también en la cocina portuguesa. Se lo conoce como "carril" y procede de las colonias portuguesas en oriente (Goa, Macao).
Besos.

Valdomicer dijo...

Despotrikator:
Lo de las gallinejas me suena de Arniches y Galdós.
A ver: ¿A dónde te puedo mandar, un "legajo" clandestinamente?.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Nora:
Muro aconseja tomar los calos con vino blanco, en todo caso, si se elige un tinto que sea joven y que esté fresquito. Tal vez un buen orujo al final del banquete....
Felicita a tu madre en mi nombre y, si se sabe algún secreto, que nos lo cuente.
Besos.

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
¡Cómo te gusta sufrir!. Los callos tienen 50 mg/100g de colesterol, lo mismo que la carne de conejo (El jamón York tiene 70 mg/100g); pero eres muy dueña. Consulta unas tablas.
Me alegra que te salieran bien los gambones EN EL HORNO, el mérito es siempre de la cocinera. A mí, por ejemplo, me dan la partitura del Zapateado de Sarasate y un Stradivarius y, sin demérito de ambas cosas, no me sale NADA.

Valdomicer dijo...

Carlos:
¿Calientes has dicho?. ¡Abrasando!.
Mejor mirarlos antes de comer que a media noche y asaltar impunemente la nevera.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Nina:
Atrévete, no tienen más secreto que una cocción muy larga y hacerlos en bastante cantidad.
Besos.

Cocinica dijo...

Como me gustan los callos y los tuyos tienen una pinta soberbia, ya me gustaría haber estado allí y eso que los hago mucho.

El libro de Angel Muro yo también lo tengo y es divertídisimo de leer.

Un abrazo

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Puedes venir cuando gustes.
El libro de Ángel Muro que tengo es una edición de 1913 y está hecho una baraja por el uso. Tengo que arreglarlo y buscar una edición nueva para el manejo ordinario.
Besos.

Despotrikator dijo...

Si dices en serio lo de enviarme un legajo, este es mi correo putridismos@gmail.com

Siempre qeu sea algo que se pueda enviar por correo..

ciao

Vero dijo...

que buenos! aunque los tenemos que probar en paralelo con los que hace mi madre...jejeje que también les da un punto...

Valdomicer dijo...

Vero:
Estoy convencido de que los callos de tu madre son excelentes y que sabe darles ese toque especial que solo las madres saben darle a la comida.
Un besino.

ridente dijo...

Querido compañero, los callos tienen un aspecto muy apetitoso y de buena gana te acompañaría con un buen vino Mencía (Regina Viarum 2010).

De todas formas y si soy sincero, los callos me gustan pero sobre todo con GARBANZOS.:).

Esta receta la tengo en pendientes dado que la única persona que conserva la receta de callos que preparaba mi querida madre es mi hermana Rosa María. Te prometo que me acordaré de ti y ya me contarás.

Un abrazo desde mi cocina.

Valdomicer dijo...

Ridente:
Te alabo el gusto. Desde luego los garbanzos con callos constituyen uno de los más sabrososo platos de la cocina española.
No pierdas la receta de tu madre, pídesela a tu hermana y no tardes en ponerla en práctica.
Un abrazo.