CERDO A LA ALENTEJANA.

Me llamaron unos amigos que regresaban de unas cortas vacaciones en Portugal por si teníamos un rato libre y así nos veíamos, charlábamos y cenábamos juntos.
Encantados venían de su viaje. Habían disfrutado de buen tiempo, habían visitado lugares preciosos y disfrutado de una gastronomía que, antes, no pudieron ni imaginar.
Uno de los platos que llamó su atención fue el cerdo a la alentejana, una combinación de cerdo con almejas que definieron como "mar y dehesa". Me preguntaron si conocía la receta, lo que afirmé, pues ese plato típico de la cocina del Alentejo es frecuente en mi mesa. Si pasáis alguna vez por el Alentejo, lo encontraréis en las cartas de los restaurantes como "perna de porco à alentejana".
Y ahí va la receta:

Necesitaremos.
800 gr. de magro de cerdo.
250 gr. de almejas.
2 ó 3 dientes de ajo.
Carne de ñoras o de pimiento choricero.
Comino, orégano, tomillo... (opcional).
Un chorro de aceite para el adobo y otro para abrir las almejas.
Un chorro de vino blanco. (Yo suelo usar coñá). (Aguardente velha)
Sal.
La carne de pimiento se vende en tarros en Portugal (massa de pimentão).
Lo primero será hidratar las ñoras en agua templada para sacarle la carne raspando con una cuchara.
Cortamos la carne en pedazos de a bocado y los ponemos en un bol. Agregamos la sal, la carne de pimiento, el ajo majado, las especias, el aceite y el coñá. Revolvemos y dejamos reposar al menos 24 horas. (A más tiempo, mejor).
En una sartén echamos el chorro de aceite y salteamos la mezcla hasta que estén doraditos los pedazos.
Mientras, en otra sartén, con un chorro de aceite, doramos otro ajo y lo retiramos. Abrimos las almejas con la sartén tapada y sacudiendo de vez en cuando. Una vez abiertas las almejas, retiramos las cerradas y vertemos sobre la carne. Mezclamos con cuidado y está listo para servir. A veces se sirve con un poco de cilantro picado.
Como veis es una receta harto sencilla.

ENTOMATÁ

Lo digo siempre cuando me preguntan por mi profesión, ya lo he comentado más veces, y siempre contesto que soy viceama de casa, que quien manda, manda y yo en eso no me meto.
Soy viceama de casa, decía, con plenas competencias en materia de intendencia y nutrición. Esto es: la compra y la cocina, son cosa mía.
Y de eso se libra mi jefa (y esposa favorita), no me puedo quejar cuando la comida se quema o queda demasiado salada. Además es a mí a quien le toca la eterna y cotidiana primera pregunta: "¿Qué comemos hoy?" y que es la pregunta más estúpida del mundo porque la invariable respuesta es:  "¿Hoy?, algo ligerito". Yo, por supuesto, ignoro la respuesta y aquí estoy con la puerta del frigorífico abierta, mirando el interior gastando inutilmente energía eléctrica a ver si me viene la inspiración.
Tengo que reconocer que luego me esmero y, salvo horrorosas excepciones, me suele salir bien.
Lo que mejor se me dan son los guisos. Esas preparaciones y esas presentaciones que hacen los cocineros de la tele, me dan envidia, asquerosa y puñetera envidia. Pero voy a aprender ¿Eh?.
Y de todos los guisos, el que sin duda mejor me sale es la carne de cerdo en tomatada. Entomatá, que dicen en mi pueblo.
Es uno de esos platos que están mejor "de un día para otro" y no tienen ninguna dificultad.

La lista para la compra del dia:
1 Kg. de cabezada de lomo de cerdo. (Es más jugosa).
aceite de oliva. (cuatro cucharadas).
cebollas. (una mediana tirando a pequeña).
ajos. (dos dientes).
pimientos verdes y rojos. (uno de cada).
tomates. (tres si son grandecitos).
vino oloroso. (un vaso de los de agua).
cayenas. (una). (bueeeeno, dos).
sal. (la cantidad la dejo al buen criterio de cada cual).
Y los macarrones, los huevos, el colacao, los yogures, el detergente..... (Pero eso ya no va en la receta).
Ahora es cuando me pongo el delantal y me lavo escrupulosamente las manos (mientras el servicio de inspección vela por su estricto cumplimiento).
Troceo la carne en dados, corto la cebolla y los pimientos, pelo y despepito los tomates y los pico también.
Pongo la cazuela al fuego, le echo un chorro de aceite, pongo la carne y doy vueltas hasta que cambia de color sin que llegue a dorarse. Añado la cebolla y los ajos, doy unas vueltas, agrego los pimientos y los dejo hacerse un rato, le echo los tomates y le pongo la sal y las guindillas. Bajo el fuego al mínimo y los dejo hacer durante un cuarto de hora o veinte minutos. Ahora le echo el oloroso.
Tardará en hacerse alrededor de una hora a fuego mínimo agitando de vez en cuando.
La acompaño de patatas fritas, mucho pan y un vaso de buen vino.
Luego me miran y sonrien.

PRUEBA.

Cada vez que algún amigo viene por Cáceres, es inevitable que surja la pregunta: ¿Qué es la famosa prueba de cerdo?. La forma más socorrida de salir de dudas es entrar en el primer bar que nos encontremos y pedir unas cervecitas y de tapa, prueba. Seguro que la hay.

¿Que es la prueba de cerdo, o de matanza o simplemente prueba?. Es eso, una prueba.

Cuando llega el tiempo de las matanzas, por San Martín, que es cuando se dan las primeras heladas nocturnas, se reunen varias familias para sacrificar el cerdo que con tanto esmero vienen criando desde el pasado año y van rotando, casa por casa, para ayudarse unas a otras.

Los ayuntamientos de los pueblos establecen unos días de matanza para el control sanitario y reconocimento veterinario. Las matanzas domésticas suelen ser públicas y festivas para la famila que la lleva a cabo, sobre todo en los lugares en los que se establecieron los judeo-conversos. Sus normas religiosas le impedían el consumo del cerdo y la forma de demostrar su condición de nuevos cristianos era la matanza y la elaboración de dulces hechos a base de manteca y grasa procedentes de este animal.

Pues bien, las tareas de la matanza están terminando, solamente queda embuchar los chorizos cuya masa, ya adobada, ocupa una o varias artesas de madera, la tripa está lista y las máquinas de embutir dispuestas para empezar la tarea. ¿El adobo es correcto? ¿Estará bien de sal? ¿Nos hemos quedado cortos con el pimentón?.

Hagamos la prueba.

Y la hacemos.

Porque en eso consiste la prueba, en poner en una sartén una nuez de manteca y en ella, cocinar una porción de la masa, catarla y determinar el punto exacto de sazón, que en ello va la ración de proteínas para todo el año. Aunque todos den su opinión será el voto de calidad del ama de la casa el que decida.

Así que si queréis hacer la prueba, preguntad cómo se hace el chorizo en vuestro pueblo. Cada casa tendrá su receta particular.

La mía es:

1,5 Kg. de carne magra de cerdo. Particularmente, yo prefiero la de cabezada limpia de grasas. Es más jugosa. Cortada en cubos de 2cm.

Orégano, tomillo, nuez moscada, cominos molidos, sal. (No le digáis a Mary Paz que una puntita de canela, que luego se enfada conmigo).

6 u 8 dientes de ajo.

Pimentón picante. Con generosidad, con largura, sin miedo.

Un vasito de aceite. Una copa de coñá.

Y un gorro de ducha.

¡Que sí, corcio, un gorro de ducha!.

En una ensaladera ponemos la carne en adobo con todos los ingredientes, mezclando bien para que se reparta todo uniformemente.

Ahora es cuando lo tapamos con el gorrito de ducha de esos que te dan en los hoteles, que para la ducha no servirán; pero para guardar los restos de ensalada en el frigorífico o tapar el plato de sopa para los noctámbulos hambrientos (que los hay), viene "al pelo". Y para la prueba, mejor.

Dejar en maceración al menos 48 horas. No se va a estropear aunque lo tengamos una semana.

Luego se van tomando porciones y se fríen en una sartén ligeramente engrasada con una gota de aceite.

Con unas patatas fritas es un segundo plato contundente. Demasiado contundente y no apto para la operación bikiny; pero yo me sigo apuntando a la operación Meyba.

¿Aclarado?.

LOMO RELLENO ASADO.

En nuestros años jóvenes, cuando vivíamos en el pueblo, siempre había una botella de champán puesta a enfriar en el frigorífico.

Por aquello de santificar las fiestas.

Y cuando no era fiesta conocida, mirábamos el calendario (por aquellos tiempos todos los calendarios llevaban el santoral incorporado) para saber cual era el santo del día y, si era, es un decir, San Apapucio; pues botellita de champán y a celebrar San Apapucio. Y botellita nueva al frigorífico que el calendario trae 365 santos, y santas, para festejar y todos ellos son dignos de homenaje.

Viene esto a cuento de que hemos pintado de rojo en el calendario los días que hemos tenido a los ingleses en casa y los hemos considerado festivos a todos los efectos, lo que lleva consigo comida de fiesta. Elegí un lomo de cerdo relleno asado que hacía mucho tiempo que no preparaba. Es del recetario del primer thermomix y me quedaron (hice dos) de miedo, como podréis comprobar.

La receta es sencilla pero muy elaborada, los preparativos llevan un ratito. Lo acompañé de un "gravy" que es una salsa inglesa ideal para los asados.

Necesitamos:

Un trozo de lomo de cerdo de alrededor de 1,5 Kg.

Jamón, bacon y queso en lonchas.

Sal y pimienta.

Cordel de algodón para bridar.

Hacer unos cortes longitudinales en el lomo a unos tres cm. de distancia, y tan profundos como anchas sean las lonchas de jamón y bacon. Las de queso habrá que cortarlas a medida. Salpimentar el lomo y colocar, alternándolas, las lonchas de jamón, bacon y queso en los cortes. Recoger el lomo y bridarlo para que no se deshaga.

Precalentar el horno a 200ºC y asarlo durante una hora. Comprobar el punto clavando una aguja, si sale el líquido blanco, es que está hecho. Dejar enfriar.

Lo corté con el cortafiambres en lonchas de 0,5 cm. Y le hice las fotos antes de desbridarlo por el temor de que al quitar los cordeles, perdiese prestancia.

Para el gravy:

1 l. de caldo de carne.

1/2 l. de vino fino. (Moriles)

1 cucharada colmada de espesante. (maizena, fécula, harina de trigo tostada...). Yo uso "thickening", un espesante sin gluten que traigo de Inglaterra.

Poner a hervir a fuego suave el caldo junto con el vino y dejar reducir a la mitad. Añadir el espesante y batir con las varillas hasta que alcance el punto deseado. Si se utilizan harinas, disolver previamente en una tacita de agua fría.

Las patatas asadas a la sal que vi en el blog de MayLou, fueron unas buenas compañeras.

MANITAS DE CERDO IBÉRICO AL ESTILO DE HIGUERA LA REAL.

Haciendo repaso por todo el blog, veo con asombro que no hay niguna receta de casquería y no será porque nos abstengamos de ella. Cierto que no es conveniente abusar; pero darse un premio de vez en cuando tampoco está mal.

Son alimentos que no tienen término medio: O gustan a rabiar o se aborrecen profundamente. En mi caso es conocida (y bien conocida) mi aversión al bichejo y, ahora lo confieso, a los sesos. Y si el bichejo goza de cierta tolerancia, en el segundo caso es (con perdón) auténtica repugancia.

Por lo demás, como de todo y, cuando se trata de algo nuevo, nunca pregunto qué es, antes veo si me gusta o no y después pregunto (por si las moscas).

Volviendo al tema.

Hace unos días, exactamente el lunes de pascua, entré en la tienda de los ibéricos buscando un lomo fresco. No quedaba nada en las estanterías, parece que por ser el final de la cuaresma la clientela había arrasado con todo. Quedaban 3 manitas y le dije a la carnicera que me las preparase.

Tened en cuenta que las manitas de cerdo carecen totalmente de grasas. Mirad el agua de haberlas hervido: No hay ni una gota de grasa flotando. Son pura gelatina, colágeno.

150 Kcal/100gr. Sin miedo a engordar y están....mmmmm.

Ahí va la receta.

1kg. De manitas de cerdo

2 huevos

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 tomates sin piel ni semillas

harina

1 vaso de vino blanco

3 hojas de laurel

aceite, leche, almendras tostadas, pimentón, pimienta, tomillo, perejil.

Ponemos las manitas en remojo con agua y leche toda la noche.

Las cocemos en agua salada con la cebolla, el laurel, etc.. Cuando hayan templado, sin que lleguen a estar fías, las deshuesamos, rebozamos en harina y huevo y freimos en aceite muy caliente.

Aprovechamos parte del mismo aceite para freir el ajo, la cebolla y el tomate, le agregamos un poco de pimentón y el vino blanco y dejamos reducir a fuego lento.

Añadimos las manitas y un poco del caldo de la cocción y dejamos hervir a fuego suave hasta que estén tiernas. Se machacan las almendras y el perejil, se añaden al guiso y se sirven muy calientes.

SOLO PARA MUY ATREVIDOS. CARPACCIO DE SECRETO DE CERDO IBÉRICO

Hay mucha gente a la que no gusta la carne cruda o poco hecha. Pocos se atreven con un carpaccio y menos aún si la carne no es ternera.

La simple propuesta de que sea cerdo y además la parte que más grasa contiene, echa para atrás al más pintado, por eso digo que "sólo para muy atrevidos".

El secreto es un subproducto de las salas de despiece al que un nombre rimbombante le da cierto prestigio; pero se trata simplemente del músculo que cubre el lomo alto y que se quita con la finalidad de que los embuchados queden perfectamente cilíndricos.

Atreveos, osad probarlo, está exquisito.

Necesitamos:

Un trozo de secreto de cerdo ibérico. (No sé cómo quedará con cerdo blanco).

Sal Maldon

Acceto balsámico.

Verduras varias: Lechuga, canónigos, zanahoria en tiras, apio, rabanitos, cebolla, etc...

Quitarle la mayor cantidad posible de grasa al secreto y colocarlo sobre una plancha calentada al máximo durante 30 segundos, darle la vuelta y hacerla 30 segundos por el otro lado, sacarla y dejarla enfriar. (En la receta original, la metían en agua con hielo; pero me parece exagerado.) (Sí, confieso, la receta no es mía. Todavía no llego a tanto).

Envolver el papel film y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente.

Desenvolver y limpiar el exceso de grasa que se habrá solidificado alrededor. Colocar la pieza en una tabla de cortar y, con un cuchillo muy afilado, cortar en láminas muy finas.

Colocar en un plato y ponerle por encima unas escamas de sal Maldon (Recordad que antes no las habíamos salado), unas gotas de acceto balsámico y adornar con las verduras.

Repetiréis.