VERMÚ.

Se lo conoció como "vino hipocrático" ya que se le atribuye a Hipócrates su invención.
Es, en definitiva, un vino añadido a una infusión de hierbas amargas, entre las que predomina el ajenjo. Fue utilizado en principio con fines medicinales. En el S. XVIII se empieza a fabricar en plan industrial y hoy se ha extendido tanto que hay un momento del día (sobre todo si es festivo) conocido como "la hora del vermú".
Italia, Francia y España son sus principales fabricantes y consumidores y dicen que muy pocas personas conocen el verdadero secreto de su receta.
Recuerdo la divertida película "El secreto de Santa Vittoria" interpretada por el gran Anthony Quinn,  por Anna Magnani y ¡Ay! Virna Lisi y dirigida por  Stanley Kramer, en la que el verdadero protagonista es el Vermú.
El "Mezclado, no agitado" -para no salir del ámbito cinematográfico- de 007 ha dado lugar al más famoso cóctel del mundo, el Martini, si obviamos el Bloody Mary (O el cateto Manhattan, a base de vermú rojo, wisky americano y angostura).
Hasta la popular sangría o el humilde tinto de verano mejoran sensiblememte cuando se le agregan un chorrito de vermú.
No es muy frecuente en la cocina. Hay quien se queja de que queda un regusto amargo no demasiado agradable, cosa que yo niego rotundamente.
A mi hija le encanta que le prepare las pechugas de pollo o los escalopes de ternera al vermú, así que hoy, dos recetas aunque básicamente sea la misma ya que solamente varía uno se sus ingredientes.

Rollitos de ternera al vermú:
Escalopines de ternera cortados lo más fino posible.
Tantas lonchas de jamón como escalopines.
Lo mismo de queso en lonchas.
Un buen vaso de vermú.
Nata, aceite de oliva y sal.
Como los escalopines no van a ser lo suficientemente finos (si lo sabré yo), los colocamos entre dos láminas de papel transparente de cocina y los estiramos a pequeños golpes.
Los vamos rellenando primero con una loncha de jamón y después con el queso (del que podemos prescindir tranquilamente). Enrollamos y sujetamos con un palillo de dientes.
En la cazuela dónde los vayamos a guisar, echamos un chorrito de aceite y vamos "marcando" los rollitos  por todos los lados.
Los colocamos estratégicamente el la cazuela y cubrimos con el vermú, salamos y cocemos hasta que estén a nuestro gusto. Los sacamos y reservamos al calor. Echamos un chorro de nata en la salsa y la ligamos con las varillas.
Volvemos a colocar los rollitos y le damos un ligero hervor.
Se pueden cambiar los escalopines de ternera por filetitos de pechuga de pollo.

Roti de pollo al vermú:
En mi caso prefiero encargárselos a mi carnicero porque, no sé qué le hace; pero no se le sale el relleno.
Se deshuesan unos contramuslos de pollo y se rellenan según la receta anterior, se enrollan y se meten en una malla (ese debe ser el secreto) o se bridan habilmente.
Se siguen los pasos de la anterior receta pero el la grasa que queda en la cazuela, sofreímos una cebolla muy picada, le echamos el vermú y dejamos reducir. Es entonces cuando colocamos los rollitos de pollo y dejamos cocer hasta que estén tiernos.
Este domingo hacéis una de las recetas. La otra, para la semana que viene.