MEDALLONES DE CALAMAR A LA REPUBLICANA.

Hace unos días llegó al Ateneo Víctor Casco con un  paquete debajo del brazo y me lo entregó. "Es para tí", dijo.
Como no era mi cumpleaños y los reyes ya habían pasado, dejándome por cierto, un regalo suyo, abrí el paquete con curiosidad. Era, como esperaba, un libro.

Un curioso libro: "El libro de cocina de la República", de Isabelo Herrero, publicado por Reino de Cordelia. Hace un viaje alrededor del mundo de la gastronomía en tiempos de la República y nos cuenta cómo hacen su aparición los primeros refrigeradores, las cocinas eléctricas y de gas, las aspiradoras o las primeras revistas gastronómicas. También publica chistes, fotografías y anuncios publicitarios de la época y, como no, recetas de cocina.
No es un libro de cocina republicana, sino un estudio de lo que se guisaba en los fogones domésticos o de los restaurantes en aquella época.
No solo hay recetas de cocina, también hay cócteles, tapas, aperitivos, vinos y consideraciones culinarias tales como la forma correcta de pelar la legumbres.
En suma, una joya para mí.
Peeero, el regalo venía con una condición. Abre el libro por la pagina 166 y señala con el dedo: "Esto", dice. Calamares a la marsellesa, leo. "¿Te parece bien mañana?", digo y me contesta afirmativamente, no tiene que ir a la Asamblea. (No sé si sabéis que Víctor es diputado por IU en la Asamblea de Extremadura).
"Conditio sine aequo non", es no hablar de política en toda la velada.
Compré unos chipirones con la convicción que serían el mejor ingrediente para este platillo. La verdad es que estuvieron bien, aunque, como era la primera vez que los hacía, cometí varios errores que ya he solucionado. Por ejemplo, se me cuajó el huevo por temperatura demasiado alta.
Me hizo mucha gracia el detalle de la harina tostada. Me recordó cuando mis hermanos eran pequeños y mi madre les hacía unas papillas de harina tostada riquísimas, por cierto. También se usaban para hacer perrunillas y polvorones por Navidad. Supongo que con la harina cruda se puede hacer la receta perfectamente; pero la harina tostada le da un tono muy agradable independientemente del sabor.
Puedo asegurar que Su Señoría quedó satisfecho con la cena: Consomé de setas, calamares a la republicana, una porción de anguila de mazapán (también un regalo) y café, ron con limón para Víctor y wisky escocés para mí.
Hoy he comprado unos calamares de buen tamaño y la variación ha sido hacerlos rellenos, la receta, la misma.
Medallones de calamar a la republicana:

Ingredientes.
4  calamares de buen tamaño.
Un puñado de gambas.
2 huevos.
Miga de pan.
1 Cucharada de perejil.
Un toque de nuez moscada, un golpe de pimienta, sal, leche.
Una cebolla.
Dos cucharaditas de harina tostada
3 yemas de huevo.
1 vasito de vino blanco (oloroso).
Caldo de pescado.
Aceite de langostinos.
Limpiar los calamares reservando las alas y los rejos para la farsa. Dar la vuelta a las vainas.
En un bol, echar la miga de pan y empaparla en leche. Conviene escurrir el exceso de leche para que la farsa no quede demasiado líquida. Batir y agregar lo huevos.
Picar las alas y los rejos y añadirlas al bol. Picar las gambas, echar el perejil, salpimentar y dar un toque de nuez moscada (o dos).
Rellenar las vainas con esta farsa. Dándoles la vuelta, se sellan ellas solas y no se suele salir la farsa, en todo caso no viene mal cerrar la boca con un palillo o algo parecido.
En una cazuela suficientemente grande, echar el aceite de langostinos e ir marcando los calamares por todos los lados, reservar.
Tostar la harina en el horno o en una sartén.
Cortar la cebolla muy fina y saltearla hasta que esté dorada, añadir dos cucharadas de la harina tostada, remover. Añadir el vaso de vino y esperar hasta que se evapore el alcohol, agregar el caldo de pescado.
Colocar los calamares, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.
Dejar templar, sacar los calamares y cortarlos en medallones de dos dedos de grosor.
Pasar la salsa por el chino (o triturarla con la batidora), echar las yemas de huevo y no dejar de remover. No dejar que hierva, porque se cuajaría. Tiene que quedar con la textura de una crema.
Servir los medallones napados con la salsa. En la primera ocasión los acompañé de arroz salvaje, hoy los he puesto con conchas de pasta de colores.
Os aconsejo que lo probéis, con calamares, con chipirones, con anillas de pota, con lo que gustéis, están deliciosos.