viernes, 8 de abril de 2011

MUJJEDRA.

Dice La Biblia que fué Jacob el primer cocinero y las lentejas el primer guiso.
Bueno, no dice eso; pero se deduce del contexto. Lo que sí sabemos es que en el trueque estaban por un lado los derechos de primogenitura de Esaú y el plato de lentejas por el otro. Tal vez por ser yo primogénito, tenga cierta prevención con ese plato. Acrecentado, por supuesto, por una "mili" en la que las lentejas era comida cuasi cotidiana para generar fuerzas cuando había que empujar el tanque.
Lo que La Biblia no nos da es la receta. Lástima, porque hay que acudir a los exégetas para que nos la aclaren y éstos no están por la labor.
Pero como uno es hombre de recursos, apelo al auxilio del libro "La cocina sefardí" que me regaló  La  de la tiza y del que ya he extraído alguna otra receta y del que, D.M. seguiré extrayendo. Por otra parte doy gusto a Mary Paz que ha sido la que me ha rogado haga el guiso y el derecho de primogenitura sigue siendo mío.
Entiendo que debe ser un plato muy antiguo, supongo que habrá ido evolucionando (Las patatas no aparecen en la dieta europea hasta bien entrado el S.XVIII) y se caracteriza por la abundancia de especias, que pueden se omitidas o sustituídas por otras más comunes.
Por otra parte, la olla de cocción lenta  me ha servido de mucha ayuda. Una de las características de la cocina sefardí es la elaboración de los alimentos a bajas temperaturas lo que les proporciona una textura diferente. Las patatas cocidas durante seis horas adquieren una textura suave y sedosa, y sin romperse.
Este plato tiene el curioso nombre de "Mujjedra" y se trata simplemente de un guiso de lentejas con arroz, muy especiado y elaborado a baja temperatura. En el libro "La cocina sefardí" se subtitula: "Arroz pilaf con lentejas".
Ingredientes:
240 g. de lentejas.
2 patatas medianas.
1 zanahoria grandecita.
2 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel, un pedazo de genjibre fresco, dos vainas de cardamomo, una caña de hierba-limón, una guindilla pequeña y cuantas especias se guste poner.
1 l. de agua. Sal.
1 chorro de aceite de oliva.
Para el arroz pilaf:
4 cucharadas soperas bien colmadas de arroz basmati.
24 cucharadas de infusión de especias.
Un pedazo generoso de raiz de cúrcuma, un trozo de galangal, una hoja de kefir, una cucharadita de cominos en grano.
Aceite de oliva.
(En ambos casos, utilizad las especias que tengaís en casa o que acostumbréis a usar en vuestras cocinas).
Elaboración:
Yo lo hice en la olla de cocción lenta durante seis horas. En la fotografía se puede apreciar como los ingredientes permanecen enteros, sin deshacerse. En una cazuela normal, tardan 45 minutos en estar a punto.
En la olla lenta, no hay evaporación, por lo que las cantidades de líquidos son mucho menores y son las que he tenido en cuenta.
En una cazuela poner las lentejas, las patatas cortadas por la mitad y la zanahoria en rodajas. Echar un buen chorro de aceite de oliva, agregar todas las epecias y cubrir con agua. Antes de terminar la cocción, retirar los ajos y el resto de las especias.
Para el arroz pilaf:
En un cazo, poner a hervir cantidad suficiente de agua con sal y resto de las especias. Hervir durante 15 minutos, dejar infusionar 5 min. más apartado del fuego. Colar y reservar.
Poner el arroz en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría.
En una cazuela poner un chorro de aceite, saltear el arroz y añadirle la infusión de especias (24 cucharadas). Dejar cocer entre 12 y 15 min.
En cada plato, colocar el arroz pilaf dándole forma con un molde. Colocar el guiso alrededor.
La acompañé de una ensalada de tomates y pepinos cortados en rodajas y aliñados con una salsa de yogur.
Es un plato vegetariano, sin grasas, perfectamente sano....
A ver quién le encuentra algún defecto.

13 comentarios:

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Que interesante todo lo que nos cuentas, me gusta mucho la historia.

Respecto a la cazuela de cocción lenta ya se me puso un poco en el morro, pero tengo varias ollas de hierro, que también son, de alguna manera, para guisos a baja temperatura y que tampoco evaporan liquido, que me da cargo de conciencia.

Casi se me olvida, me encantan las lentejas y especiadas más, yo soy muy de especias.

Besitos

MaryLou dijo...

Una receta estupenda! En mi casa las lentejas son plato de fiesta grande!! inaudito, no?
Leí tu comentario sobre las vieiras, me gustó mucho tu aclaración. Por lo general se cree que son zamburiñas, pero en la etiqueta de la pescadería pone vieiras. Bueno, están riquísimas como aperitivo, te las recomiendo, así, sencillitas a la plancha!
Buen fin de semana!!

Nora dijo...

Las lentejas son mi legumbre favorita y esa combinación a fuego lento seguro que es una verdadera delicia.
Un besito

Valdomicer dijo...

María Pilar:
El problema no está en el recipiente, sino en la fuente de calor. La cuestión es que durante la cocción no se sobrepasen los 80ºC de temperatura.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Mary Lou:
Lo único que tuve que hacer fué pasarme por la tienda de congelados, buscar el producto y leer la etiqueta. Luego consulté un buen diccionario (San Google es muy eficaz) y te lo conté. Nada más.
Un besino.

Valdomicer dijo...

Nora:
Cómo se nota que no has hecho "la mili". Lentejas tres días a la semana....
Un besino.

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Valdo, es verdad lo contaste, se me había ido el santo al cielo o donde quiso.

Tendré que volver a ver esta maravillosa olla, iré al C.I. que allí hay de todo.

Gracias

Besos

Valdomicer dijo...

A ver si tienes suerte en el C.I. Yo no la encontré allí (Busqué en Madrid y en Sevilla).
Lo que sé es que aquí son mucho más caras.
Un besino

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Gracias por el aviso.

Besinos

La de la tiza dijo...

¿Dónde dices que se puede encontrar la olla mágica esa?

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
La compré en Inglaterra y lo conté en esta entrada:
http://valdomicer.blogspot.com/2011/02/cronicas-desde-inglaterra-vi.html
En la que, si no recuerdo mal, hiciste un comentario.

Ani dijo...

yo he encontrado un defecto y además de bulto ¡¡ NO LAS HE PROBADO ¡¡
:) bromas aparte Valentín es una entrada que aporta y no solo en el plano gastronómico.
Muchas gracias por compartir.
Un beso y un aniabrazo.

Valdomicer dijo...

Se trata de un defecto fácil de subsanar. Siempre queda hacerlas según la cocción tradicional.
Un besino.