domingo, 17 de enero de 2010

POCHAS.

Cuando, a finales de octubre, estuvimos al festival gastronómico de Santarèm, compramos en el mercado de Caldas da Rainha unas pochas. Ya lo conté entonces.
Estaban las hortelanas desgranándolas allí mismo, a la vista de cualquier viandante. Las pochas son las judías cuando han llegado a su grado máximo de madurez. Si se dejan secar, son la judías nomales; si se utilizan antes de que se sequen, se llaman pochas. Son habituales en la cocina navarra y suelen ser blancas o ligeramente verdosas. Las de allí eran de todas clases: Las había blancas, rojas y pintonas. Compré una bolsa (apoximadamente de un kilo) de cada una, además de dos o tres kg. de chayotes y alguna otra verdura más.
Las blancas me las llevé a Inglaterra escaldadas y en tarro para guisarlas allí, los otros dos kilitos los congelé para utizarlas en su momento oportuno y el primero de esos momentos se presentó hace unos días, tocándoles a las rojas por turno riguroso.
Tienen la ventaja de que no hay que ponerlas en remojo y el inconveniente de que la piel es muy fina y, como te descuides, se rompen. Lo suyo habría sido guisarlas con perdiz; pero la cuesta de enero solo permite el pollo y un par de salchichitas de cerdo.

Vamos con la receta:
1/2 Kg. de pochas.
4 salchichas de cerdo.
1 pechuga de pollo.
1 pedazo de jamón (aprox. 100gr.).
1 taza de sofrito.
Se prepara el sofrito con aceite de oliva, cebolla, ajo, pimiento, tomate y una hoja de laurel. Lo que sobre, se guarda para otra ocasión o se moja pan y con un vasito de vino....
Ponemos las pochas en una olla en agua fría hasta cubrirlas. Las ponemos al fuego y, cuando empiecen a hervir, las "asustamos" por tres veces.
Sobre este asunto, tengo mis dudas acerca de su eficacia; pero no seré yo quien rompa el encanto de la las leyendas.
El susto debe hacerse con agua fría. Yo uso hielo que es agua fría y que más fría no puede estar, por lo en vez de asustarse, las judías se quedan sin respiración.
Ahora es el momento de ponerles la sal y el pedazo de jamón y dejarlas a fuego mínimo alrededor de tres cuartos de hora. (Los tiempos de cocción son los mismos que para las judías secas remojadas). La cantidad de agua debe ser suficiente; pero si se ve que se consume demasiado, agregar a poquitos. Se le ponen el sofrito, las salchichas y la pechuga de pollo cortada en tiras. Diez munutitos más de cocción y remover la olla para que espese el líquido.
Se le puede añadir una pizca de cayena molida si gusta picantito, como es mi caso.
Para acompañar las judías siempre pongo vino de crianza D.O. Cariñena.

16 comentarios:

Cocinica dijo...

Muy ricas tus pochas, pero me sorprende que sean oscuras, las que yo compro son blancas, en fin serán distinta variedad.

Tengo una receta de pochas sin poner, así que la voy a subir ahora.

A pesar del color, el aspecto buenísimo.

Como soy buena no te digo nada de las caloriasssssssss

Un beso

elena dijo...

hola Valdomicer,
me he paseado a gusto por este tu rincón y estoy encantada. Qué variado y qué gusto da leerte. Te dejo un abrazo, contenta por el nuevo descubrimiento.

Elvira dijo...

Veo que no soy la única que carga con kg de pochas,jaja, con cuesta de enero o sin ellas, me quedo con las que has preparado, y la elección del vino excepcional. Besos

Ana dijo...

vaya plato, reconforta el cuerpo y el alma sin duda.
quién lo hubiera pillado esos dias atrás de nieve y frio, bueno... o cualquiera del invierno que yo no hacía ascos no :)
Gracias como siempre por compartir tantas cosas interesantes y por tus palabras en mi blog.
Estás invitado a un trocito de tarta en mi cumple.
Un beso y un aniabrazo.

Dolita dijo...

Nunca las he probado y creo que me quedaré con la intriga porque por aquí no las venden. Un lástima.
Lo de asustarlas viene de nuestras abuelas así que hay que creerlo a pies juntillas.
¿No eran con codornices? En cualquier caso, te quedó un señor potaje.
Besos

Pedro dijo...

Este es un plato de los que me hacen llorar de emoción mientras lo como. ¡Qué rico...! ¡Quién pillase ahora mismo un platito!
Un abrazo y buen provecho.

Celes dijo...

Hoy va de pochas!!!! Jejeje, he ido a otro blog y tambien tenia una receta con ellas, aunque eran diferentes....

Bssss

Valdomicer dijo...

Cocinica:
También era la primera vez que veía las pochas que no fuesen blancas.
Sé mala, mujer, que todo hay que decirlo. Este plato es rico en caloríassss, aunque no lleve ni tocino, ni chorizo. Para la próxima.
Besos.

Valdomicer dijo...

Elena:
Desde luego no has empezado por el plato más adecuado; pero si miras bien, hay muchos que son completamente vegetarianos.
Besos.

Valdomicer dijo...

Elvira:
Este año compro el doble. En Portugal son tan baratas que la cuesta es hacia abajo.
Lo del vino ya no recuerdo de dónde viene, seguramente de algún amigo aragonés; pero siempre que hay alubias, abro un crianza de Cariñena. Tampoco le hago ascos si es reserva.
Besos.

Valdomicer dijo...

Ana:
Las legumbres son para el invierno, desde luego.
Sea bienvenido el pedazo de tarta, que esta vez haré una excepción.
Besos.

Valdomicer dijo...

Dolita:
¿Cómo que ahí no las venden?. Mira en llos estantes de las conservas, las hay en lata y en tarros de cristal precocidas o guisadas. Y si conoces algún hortelano, o alguien que cultive judías, pídele que te reserve algunas cuando el grano esté maduro.
Y sí, también es tradicional guisar las pochas con codorniz.
Besos.

Valdomicer dijo...

Pedro:
¡Por todos los santos de la corte celestial!. Si quieres un plato de pochas, estas invitado. Te puedes traer una sábana para enjugarte la lágrimas.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Celes:
Si: Pilar, de Cocinica de Benas, también publica un guiso de pochas. Creo que se lo he pisado por poco.
Ya lo he advertido, quien no quiera repeticiones, que mande la programación con un mes de margen.
Besos.

SEFA dijo...

Una receta estupenda regada con vino de mi tierra, dan ganas de coger una ganchadica y un traguico vino, saludicos desde aragón.SEFA

Valdomicer dijo...

Sefa:
No recuerdo como nació la costumbre de acompañar las judías con cariñena, el caso es que siempre lo hago así.
Besos.