martes, 8 de diciembre de 2009

COCIDITO CACEREÑO

¿Me habrá mirado un bizco?.
Todas las aventuras que corrimos en Inglaterra no son nada con lo que me encontré a la vuelta.
La chimenea atascada, el ordenador estropeado, tanto que he tenido que comprar uno nuevo, habiendo perdido, además mucha información (agenda, contactos, favoritos de internet....). Menos mal que los archivos (fotos, documentos, escritos, etc.) estaban a buen recaudo. Mary Paz se ha quedado sin móvil, se le ha muerto, sin más. Ella no ha perdido ninguna información porque es de esos que tienen dos tarjetas de memoria.
Y llegó el día de ayer. Lunes y puente.
Habíamos encargado tres cochinillos ibéricos para hacerlos en mi horno de leña portugués. Veinte comensales - palabra de honor- para celebrar los cumpleaños de tres de los miembros de esta familia, que, aunque no los cumplen el mismo día, si se llevan pocos días entre unos y otros. Dos son Escorpiones y uno Arquero y cada uno ha pagado el cochinillo correspondiente.
No os los vais a creer. Cuando fuimos a recoger el encargo... ¡¡¡¡¡¡LOS COCHINILLOS ESTABAN CONGELADOS!!!!!, los muy cerdos.
¿Qué hacer cuando dentro de un rato se van a presentar los invitados y no tienes NADA que ponerles?. Yo no tenía nada que ver en el asunto. Mi cumpleaños no era, desde luego, que uno en su modestia es Virgen y eso cae por agosto. Mi único compromiso es el del guisoteo que, por lo visto no se me da mal.
Los cochinillos han ido a parar al arcón en espera de mejor ocasión.
Y aquí está el tío Valentín al quite. Lo único que estaba claro era que había suficiente pan, ya me había ocupado de comprarlo por la mañana bien temprano. Noooooo, no es lo que estáis pensando: Eso de los milagros no se me ha dado bien nunca (Mira que sois brutos). Pero hombre precavido vale por mil (o eran sólo dos..., en fin), y en esta casa, en cuanto llega el otoño, y con él la bendita costumbre del cocido semanal, un servidor pone a remojo 4 ó 5 kilos de garbanzos usando un cubo para ello, luego los pongo en bolsas de esas de "zip" en paquetes de 200 ó 300 gramos y los congelo. Además también tengo preparados paquetes con los "principios" (carnes, huesos, tocinos, chorizos....) con las dosis precisas.
Vacié el arcón. Cuatro kilos de garbanzos ya remojados y seis bolsas de principios, además de algún choricillo y morcillitas de la despensa. La cochera de Dionisio, sacados los vehículos, hizo de cocina, mi puchero de veinticinco litros y el quemador de butano para paellas, tres horitas de cocción y nadie se acordó de que el menú era cochinillo asado al horno de leña.
Cocidito cacereño, como dios manda.
Tiene como peculiaridades que lleva calabaza, en algunos sitios también judías verdes, la sopa se hace con arroz y que los garbanzos se toman con un picadillo de tomate y cebolla al que yo le añado pepino y pimiento.
Los secretos de un buen cocido son:
Espumar el caldo.
Poner un pedazo de tocino añejo, rancio.
Echar los garbanzos sobre el agua hirviendo. Si es necesario agregar más agua durante la cocción, que esté hirviendo.
Que los garbanzos "bailen", es decir que suban uno a uno lentamente por el centro de la olla y caigan por las paredes en una cocción muy lenta. Dos horas y media como mínimo.
Es un cocido de cuatro vuelcos, que así es como se llaman los platos que se obtienen: Sopa, garbanzos, verduras y principios (pringue en Extremadura y pringá en Andalucía). Este último plato, del que Quevedo cantó su ausencia en El Buscón, antiguamente solo se comía en días de "campanas gordas", según relata Publio Hurtado, añadiendo que familia que abusaba de su consumo, estaba condenada a la ruina.

Venga, ahí va la receta. (Para cuatro comensales).

600 gr. de garbanzos remojados.

150 gr. de jarrete de ternera.

1 hueso de rodilla de ternera.

1 trozo de hueso de jamón ibérico.

250 gr. de panceta de cerdo ibérico

150 gr. de tocino fresco.

1/4 de gallina.

1 pedacito de tocino añejo (del tamaño de un dado de parchís).

4 pedazos de chorizo ibérico de guisar.

4 pedazos de morcilla (De cerdo ibérico).

1/2 repollo.

2 patatas medianas.

200 gr. de calabaza.

1 tomate hermoso.

1/2 pimiento verde.

1/2 pepino.

Un poco de cebolla o cebolleta.

Un manojo de presta (hierbabuena).

2.5 l. de agua. (Va a necesitar más).

Un puñado de arroz para la sopa. Sal.

Ponemos el agua a hervir, cuando lo haga añadimos las carnes y ponemos la sal al gusto. Vamos quitando toda la espuma que hagan las carnes, cuando deje de salir espuma, echamos los garbanzos y dejamos que vayan cociendo "bailando" a fuego muy suave durante dos horas o algo más. Añadir agua hirviendo según lo vaya necesitando.

Aparte cocer los chorizos y las morcillas hasta que estén en su punto. Retirar y reservar. En ese agua, hervir las patatas, después la calabaza y por último el repollo.

Preparar aparte el picadillo con el tomate, la cebolla, el pepino y el pimiento. Aderezar con sal y aceite de oliva.

Sacar parte del caldo para hacer el arroz. En el momento de servir se le añade el resto junto con la hierbabuena.

En el último momento se le echan el chorizo y la morcilla para que se calienten.

Se sirve primero la sopa de arroz con la hierbabuena. A continuación los garbanzos con el picadillo por encima. Después las verduras con un hilillo de aceite de oliva y por último la pringue.

Un buen vino tinto es el mejor acompañamiento.

¿A alguien le apetece un postre?.

Y que siempre tiene que sobrar una muestra.....!!!

27 comentarios:

Tita dijo...

¡Bien airoso que has salido! Bueno, lo de los garbanzos remojados y congelados me ha dejado con la boca abierta ¡a ti no te caza nadie!

Me has recordado que mi madre siempre siempre ponía tocino añejo. A lo mejor es por eso que mi cocido no termina de "llegar". Mi santo a la pringá le llama "presas" yo simplemente "la chicha"

Además siempre hago huevos de relleno para acompañar (una masa de huevo, leche, pan duro o rallado y jamon picadito,y que se va friendo del tamaño de una cucharada sopera,y una vez frito se deja remojar en la sopa ¡delicioso!)

Abrazos

Pd. Qué horror! palabra de verificación "penas"

Elvira dijo...

No se si un tuerto, pero mala pata habéis tenido un rato. El cochinillo buenisimo, pero vamos, yo me quedo con el cocido sin discusión. Me has dado una gran idea, congelar los garbanzos ya ablandados, es una idea fantástica,venga un fuerte abrazo

swyx dijo...

Solo puedo añadir que ese cocido es de tarde de invierno, fría, lluviosa si me aprietas y con la familia o invitados alrededor gozándolo. Que platazo: sopa, arroz, carne, verdura... si casi que le puedes poner un par de yogures y ya tienes comida completa.

Conforme iba leyendo, estaba pensando en ese vino tinto para acompañar tal vianda. En mi caso de la nevera, porque no me gusta el vino que no esté fresco. Y si ya te comes un taco de queso o de pernil, te rilas.

Una vez mi abuela hizo un cocido parecido y le llamó "el plato de los cuatro bocaos" porque, eso, tenías sopa, verdura, carne y no sé si arroz o lo que era, pero estaba muy bueno. Al día siguiente, je, con lo que sobró hizo albóndigas y, oye, fantásticas.

Una vez más, tenemos un plato de bajo coste y grandes propiedades alimenticias. Este también tendré que hacerlo algún día.

pityenlacocina dijo...

yo tambien me quedo con ese cocido que tiene una pinta inmejorable, con lo que apetece ahora mismo, te felicito, saludos

Dolita dijo...

Sin desmerecer a los "tiesos" cochinillos, para mí, sin punto de comparación, este cocido es de lujo. Igual pero diferente al mío que diría mi hija. Me llevo las ideas cacereñas, sí señor.
Un beso

Mari Carmen dijo...

Ya me hubiera pillado por ahí a mi. Si en un principio habría añorado al rico (pero fresco en este caso) cochinillo, al ver tu pedazo de cocido se me habría ido toda pena. Me encanta el cocido, creo que es una de las mejores comidas que se pueden comer, con esa variedad en carnes, legumbres, verduras,... Un diez para el tuyo. Nunca había escuchado antes lo del tocino rancio, me ha hecho gracia que sólo se le ponga un trocito tan pequeño.
Y en cuanto a todos los desastres que os han acontecido espero que se os pase pronto la mala racha y que el tuerto ese que te ha mirado le de por mirar hacia otro lado, a ser posible que no sea el mio, jajaja. Besitos.

Valdomicer dijo...

Tita:
Es así, desde siempre cuando pongo los garbanzos a remojo, los hago para todo el año.
Lo de los "huevos de relleno"en algunos sitios lo llaman "pelota". Es muy habitual en Cataluña. A mi suegra, se lo v´hacer alguna vez. Aquí se llaman "repápalos".
Besos.

Valdomicer dijo...

Elvira:
Me alegra haberte dado una idea, no olvides hacerlos para tres o cuatro veces.
Besos.

Valdomicer dijo...

Swyx:
Frío no hacía; pero agua, cayó en cantidad.
El vino tinto frío no me gusta, el blanco, en cambio, si.
Vuelcos o bocaos se les llama de muchas formas, es el número de platos que se obtienen del mismo guiso.
El cocido Maragato se come al revés. Se empieza por las carnes y se acaba con la sopa.
Y de bajo coste.... Tampoco es que sea prohibitivo; pero barato no es.
Abrazos.

Valdomicer dijo...

Pityenlacocina:
Huy. ¡Qué difícil es preparar un buen cocido en aquellas tierras!.
Mi hijo siempre me encarga que le lleve algún preparado para cocido que me preparan en la charcutería y me lo envasan al vacío.
Besos.

Valdomicer dijo...

Dolita:
El cocido, o la olla podrida llevan los elementos que haya en cada sitio. Tiene razón tu hija: Iguales pero distintos.
Me alegra haber aportado ideas nuevas.
Besos.

Valdomicer dijo...

Mari Carmen:
¿Pena?. Nadie se acordó de los cochinillos al final. Ya habrá segunda vuelta.
Lo del pedazo tan pequeño del tocino rancio es literalmente lo me dijo mi madre, es un poco exagerado. Hay que poner un pedazo pequeño; pero no tanto.
Los desastres siguen; pero los vamos solucuonando poc a poco.
Besos.

Celes dijo...

Me he reido un montón, ya es tener mala pata, jejejeje. Saliste la mar de airoso del trance.
La idea de los garbanzos la he encontrado genial..

Bsss

carmenpiva dijo...

Pues tu entrada es divertida y desde luego, el cómo saliste del paso no tiene desperdicio! Yo hubiera tenido que ir directamente a algún sitio cercano a encargar algo pa salir del paso!
De todos modos, ¡Menudo super cocido os metisteis entre pecho y espalda!
Un saludo muy cordial

Maria Pilar dijo...

Valdo, creo que los cumpleañeros tendrían que haberte hecho la ola, con razón se dice que hombre previsor vale por dos, pero yo añadiría por que 20 comensales.

El cocido de quitarse el sombrero, delicioso, en cada sitio hay un vocabulario y unos ingredientes.

En mi tierra al tocino rancio que se le echa, se le dice una pella de ensundia, lo de pella hace alusión al tamaño, que como tu dices es muy pequeño y en Galicia, creo que se le dice unto.

Siento los gastos y molestias que has tenido y sobre todo la información que has perdido con el ordenador.

Un abrazo

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

¡Qué comilona se habrán mandado!
Menos mal que pueden contar con tus admirables aptitudes de experto cocinero. Se puede decir que les "sacaste las papas del fuego", como decimos por aquí... eso quiere decir que los salvaste de un fracaso.
Seguramente te llamarán: "Valdomicer, el Salvador".

Víctor Manuel Casco Ruiz dijo...

¡Qué buena pinta tienen! El cocido era una de las cosas que más echaba de menos cuando vivía - solo - en Mérida y comía lo normal en el régimen de soltería: huevos fritos, tortilla, huevos fritos, salchichas, tortilla...

Por cierto que tengo que proponerte una idea para nuestra sección de Gastronomía. Pero eso, el martes con unos vinos.

Nina dijo...

¡Qué bonito has puesto el blog! y ¡qué cosa más buena es un buen cocido! ¿Verdad?. Igual da que sea Madrileño, de Cáceres o de Fregenal de la Sierra. En mi casa no falta todas las semanas, estemos en invierno o verano.
Tu idea de congelar los garbanzos es estupenda. Me la copio con tu permiso.
Hoy me ha llegado tu regalito. Me ha hecho ilusión, de verdad. ¡¡Muchísimas gracias!!
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Celes:
Gracias por reirte. Es lo mejor que podrías decirme.
Besos.

Valdomicer dijo...

Carmenpiva:
Mi primer pensamiento fue salir corriendo. El segundo lo que apuntas, comprar unos pollos asados y muchas patatas fritas. Despues se impuso la cordura.
Salió todo mucho mejor de lo esperado.
Besos.

Valdomicer dijo...

María Pilar:
El mejor elogio que puede recibir un "cocinero" es el del silencio. Si cuando se empieza a comer, hay un instante de silencio, es porque ha gustado, si hay comentarios, aunque sean elogiosos, malo.
¿Es "ensundia o "enjundia"?. Supongo que ha sido un error de mecanografía, en caso contrario para mí es una palabra nueva.
No me creas; pero tengo entendido que el "unto" gallego es la manteca, sea de cerdo u otro animal, lo miraré.
Lo peor de las pérdidas del ordenador es que no encuentro por ninguna parte la base de datos de la biblioteca. Espero recuperarlo todo, estoy en ello.
Besos.

Valdomicer dijo...

Chuquis:
Aquí lo que se saca del fuego son las castañas. El significado es el mismo.
No me llaman "El Salvador", eso sería apuntar demasiado alto; pero sí me dicen "San Valentín".
Besos

Valdomicer dijo...

Víctor:
Debes entender que el cocido no es comida de solteros. Y no te veo buscando quien te guise mientras sigas explotando a tu madre. (Hasta que un día se te rebele).
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Nina:
Lo único que le he hecho al blog es cambiarle la foto de la portada. Parece que se ha notado mucho.
Besos.

Cocinica dijo...

Valdo es ensundia, enjundia es el ingrediente o ingredientes que se echa a los guisos para enriquecerlos o como decía mi abuela " hay que echar negocio" si quieres que salga bueno, por ejemplo al caldo, cocido.....

El unto también es tocino rancio, como el que tu dices y como la ensundia, palabra aragonesa cien por cien.

Se podía abrir un foro de palabras lugareñas jejej, pringa, presa, chicha,repápalos enjundia........

Un abrazo

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Touchée. Me rindo. Solamente preguntaba si no sería un error mecanográfico. Me alegra que no fuera así.
Lástima que esta discusión la tengamos en distancia. Acompañada de un buen vino y voces y aspavientos y miradas airadas, y..... ¡Ooooh! ¡Sería algo glorioso!.
La diatriba de Carmenpiva con su "freído" y esto....
Nos tenemos que ver más de cerca algún día.

Cocinica dijo...

Tienes razón, discutir estas diferencias y opiniones en vivo sería fantástico, no desespero de que ocurra jejej.

Feliz Navidad para ti y los tuyos.

Un abrazo