domingo, 6 de marzo de 2016

JUDIONES CON PULPO.

Hace unos días, en el programa de la radio en el que ya llevo cuatro temporadas, hablando sobre la cocina tradicional, recordaba cómo se han de hervir las legumbres: Todas en agua fría, excepto los garbanzos, que se tienen que cocer en agua caliente. De la misma forma, si durante la cocción es preciso añadir agua, esta debe ser fría para la generalidad de las legumbres y caliente cuando se trate de garbanzos.
Existe la costumbre de "asustar" tres veces las legumbres. Nada más falso e inútil. Ni se cuecen mejor, ni se despellejan por eso, ni les quita flatulencia ni ninguno de otros mitos y leyendas. Haced la prueba.... O seguid haciéndolo por puro romanticismo y porque así os lo enseñó la abuela. (Hablando de abuelas, la mía, a las alubias, las llamaba "frejones").
Tampoco se le debe poner sal en la cocción, ni aceite, ni hierbas de ningún tipo. Sólo agua.
Las judías tardarán entre 1 1/2 h. hasta las 2 horas, dependiendo de la variedad, del tiempo que lleven secas, de la dureza de las aguas, del tamaño de la legumbre, del guiso que vayamos a cocinar o del punto de dureza que nos guste.
En el caso de hoy, judiones de El Barco con pulpo.
Necesitamos:
4 Tentáculos de pulpo cocido.
400 gr. de judiones.
4 dientes de ajo.
1  cucharada de pimentón.
1/2 l. de caldo de pescado.
aceite de oliva, sal.
Poner los judiones a remojo la noche anterior. Tirar el agua del remojo, enjuagar y poner en un cazuela, cubrir con agua fría y ponerla al fuego. Cocer durante 1 1/2 horas añadiendo agua fría si fuese necesario.
Los judiones habrán doblado su tamaño durante el remojo y todavía crecerán un poco más en la cocción.
Colar y reservar.
Cortar el pulpo en pedazos grandecitos. Pelar y cortar los ajos en láminas.
En una cazuela echar aceite suficiente para cubrir el fondo, cuando esté caliente echar los ajos y confitar a fuego lento hasta que estén dorados. Apartar del fuego y añadir el pimentón, agregar inmediatamente el pulpo y devolver al fuego suave. Rehogar un par de minutos.
Añadir el caldo, a ser posible caliente, y esperar hasta que comience a hervir. Añadir entonces los judiones y guisar a fuego lento unos 20 minutos sacudiendo la cazuela con frecuencia para que "engorde" el caldo. Salar al gusto y servir calientes.

3 comentarios:

Contando los sesenta dijo...

Muchas gracias por la receta, pintiparada para los tiempos que estamos.
Compruebo que todo lo hacía mal. Soy - o era- de las que cortan el hervor, echan aceite, alguna hierba y salan las judías. Lo que es la ignorancia. Lo único que no hacía es meterlas en el microondas.
Ya te diré cómo me queda el plato.

Mª Jesús Verdú Sacases dijo...

Me quedo con la receta


He pasado a leerte a a y disfrutar de tu blog. Espero que estés pasando unos días libres de Semana Santa y que los estés disfrutando

Antonio Gonzalez Arias dijo...

Gracias por la receta, que directamente pasa al capitulo de "pendientes".(Se les sigue llamando frejones).
Un saludo.
Agarias