martes, 23 de septiembre de 2014

PECHUGAS DE PAVO EN ESCABECHE.

Hace por ahora el medio siglo de cuando empecé a ayudar a mi abuela como pinche en la cocina.
"Hijo, -me decía- bájame esa sartén de ahí arriba". "Pélame esos ajos, anda"... Y así, poco a poco, fui aprendiendo a guisar y algunos trucos de cocina que me han sido de gran utilidad. Cierto es que ella, excepto sota, caballo y rey, tenía un repertorio muy corto o, al menos, eso creo recordar.
Pero en lo que era maestra era en eso de los escabeches, en su despensa siempre había en la fresquera un lebrillo con un escabeche. Recuerdo sobre todo las pencas de acelga, el conejo y las sardinas.
El escabeche era, antes de la aparición de los congeladores domésticos, el mejor método conocido para la conservación de alimentos, entre ellos la caza. Cuando llegaba el cazador de la familia con su par de conejos o media docena de perdices, lo más sensato era preparar un escabeche y tener comida dispuesta para toda la semana.
Hoy día, esa carne iría al arcón y ya tiraremos de ella cuando apetezca. Ahora los escabeches son una forma más de cocinar los alimentos sin otro fin que disfrutar saboreándolos. Normalmente se consumen en frío por que son bastante apropiados para los días de calor , pero se pueden tomar en cualquier época del año y no es ningún pecado consumirlos tibios o templados.
No conservo ninguna de las recetas de mi abuela así que he hecho "de oído" este ecabeche de solomillos de pechugas de pavo.
Necesitamos.
4 solomillos de pechuga de pavo. (O 4 pechugas de pollo)
1/2 vaso de aceite de oliva.
1/2 vaso de vinagre de jerez.
1 vaso de vino de pitarra.
2 cebollas.
2 zanahorias.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
6 clavos de olor. (Decía mi abuela que sin clavo, no hay escabeche).
12 granos de pimienta negra.
12 granos de pimienta blanca.
12 granos de pimienta rosa.
Sal y, si fuese necesario, un poco de caldo de ave.
 Cortar la cebolla en pluma. Pelar los ajos y cortar por la mitad (mi abuela se limitaba a "cascarlos", con piel y todo). Pelar y cortar la zanahoria en rodajas.
En una cazuela poner el aceite a calentar y antes de que empiece a humear, echar la cebolla, los ajos y la zanahoria. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el laurel, las pimientas y los clavos.
Agregar las pechugas y  dejar hacerse hasta que cambien de color.
Regar con el vinagre y el vino, (el caldo de ave si no hay suficiente líquido) añadir la sal y cocer a fuego muy lento durante 40 ó 50 minutos. Yo confío en el grado de dureza de las zanahorias, cuando estén blandas es que el guiso está hecho.
Dejar reposar al menos dos días.
Para consumirlas, se cortan en rodajas y se acompañan con su verdurita. O con  una ensalada verde que se aliña con el propio caldo del escabeche.

8 comentarios:

Contando los sesenta dijo...

El escabeche es una receta de abuelas. Yo la aprendí, igualita a la tuya, de una excelente cocinera con establecimiento en mi pueblo. Me has dado una idea, ya ves.

Valdomicer dijo...

Ya me lo habías contado en alguna ocasión. Además sé que la verdadera experta en escabeches eres tu y he sido testigo de la llamada que te hizo un célebre cocinero pidiéndote la receta.

rosa maria gandarias dijo...

Buenas tardes: ¿Podría indicarme por favor a que llama vino de pitarra?. Pienso que es un vino de tierra, pero me gustaría saberlo. Muchas gracias. Hace mucho tiempo que sigo su página, y le agradezco los conocimientos culinarios y de costumbres sobre Extremadura. Un saludo.

Valdomicer dijo...

Rosa María:
La pitarra es, por definición, una tinaja de barro embreada con pez rubia. Por extensión, se le da también este nombre a las pequeñas bodegas en las que se hace este vino.
Es un vino artesano, sin aditamento ninguno y fermentado sin control; pero es muy apreciado en el sur de Salamanca y en la provincia de Cáceres, llegando a veces a alcanzar precios muy elevados.
Normalmente se le compra al propio cosechero y es muy difícil encontrarlo en el mercado.

rosa maria gandarias dijo...

Buenos días. Muchas gracias D. Valentín por su explicación. Un saludo.

MaryLou dijo...

Muy rico!! cómo me gustan los escabeches!
Besicos

Sefa dijo...

Que bien me suena este plato, me llevo tu receta y el relato, esas abuelas....bssssss.

Jaime J. Fenollera dijo...

Me la apunto.
Yo también ando ahora escribiendo sobre escabeches. Un mundo de aromas y sabores para algo que ni es guiso ni es conserva o es ambas cosas a la vez.
(http://elcociditodesiempre.blogspot.com.es/2014/10/escabechando-i-algunas-notas-y-una.html)