lunes, 3 de febrero de 2014

FIAMBRE DE LOMO IBÉRICO.

Una de las joyas gastronómicas de las que disfrutamos por estas tierras es el cerdo ibérico, que se cría desde tiempos inmemoriales. Dicen que su origen proviene de los cruces entre los jabalíes salvajes y hembras de cerdo que trajeron, por primera vez, los fenicios.
Lo que sí podemos afirmar con certeza es que se trata de una raza que se cría en las dehesas, principalmente en las extremeñas, el norte de Huelva, el sur de Salamanca y algunas zonas de Toledo y Ciudad Real. Y, por supuesto, en los "montados" del Alentejo portugués dónde recibe el nombre de "porco preto" (cerdo negro).
Las Denominaciones de Origen -Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo- son solamente de aplicación para jamones, paletas y lomos curados procedentes de cerdos ibéricos.
Tengo por costumbre preparar todos los años un fiambre con un cabecero de lomo ibérico, este año no he podido hacerlo, las heladas no han llegado y ha sido un otoño y lo que llevamos de invierno, muy lluvioso y húmedo. Lo fríos son imprescindibles para una correcta curación y la humedad su peor enemigo.
Así que, ya digo, he renunciado al cabecero y me he conformado con un trozo de lomo, que lleva menos tiempo y que no es preciso orear para que esté bueno. Hay testigos de que, en esto último, he estado acertado.
Necesitamos:
Un trozo de lomo de cerdo ibérico de 375-500gr. (Cuarto y mitad, que se decía antiguamente).
1/4 Kg. de sal marina.
1/4 Kg. de azúcar moreno.
Un puñado de hierbas secas (orégano, tomillo y romero).
Un paño de tela de algodón  blanco.
Se mezclan la sal y el azúcar moreno.
En un recipiente en el que quepa desahogadamente el lomo, en mi caso una fuente de horno, se echa una capa de la mezcla de sal de 1 cm. de grosor, se coloca la carne encima y se  cubre completamente con el resto de la mezcla.
Se deja macerar durante 12 horas. (A mí me ha quedado ligeramente soso). Pasado este tiempo se saca de la sal y se lava debajo del grifo hasta que esté perfectamente limpio y libre de sal y azúcar. Se  seca con un paño hasta que no quede ningún resto de agua.
Sobre un pedazo de papel de aluminio (o una bandeja, o un plato) echar las hierbas y mezclar bien. Pasar el lomo hasta que todas las hierbas esten adheridas, apretando bien con las manos.
Envolver en el paño y dejar reposar en el sitio menos frío del frigorífico alrededor de tres semanas. Comprobar de vez en cuando la firmeza de la pieza apretando con los dedos, sin desenvolverla.
Pasado este tiempo, retirar del paño y  cortar en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado.
Lo que no se utilice, se conserva perfectamente en el frigo envuelto en papel de aluminio.
No lo he probado con cerdo blanco, supongo que su curación ha de ser más rápida y que se endurecerá en menos tiempo.
No os vais a arrepentir de haberlo hecho.

12 comentarios:

Toñi Sempere dijo...

Que maravilla!! que pintaza tiene el corte! Yo lo hice pero con lomo normalito.. y nos gustó, asi que el tuyo debe ser una auténtica delicia!

Valdomicer dijo...

Toñi Sempere:
Me alegra que lo cuentes, a ver si la gente se anima.
Un besino.

Pilar V dijo...

No es posible que después de tanto...es mirarlo en la foto y comenzar a salivar. Qué rico!!!

Tita dijo...

Madre qué pinta...y qué fácil!!

Contando los sesenta dijo...

Este cae pero seguro. Es que sólo con verlo en la foto dan ganas de comer.

Valdomicer dijo...

Pilar V:
Tienes que convencer a tu chef privado que se decida a hacerlo.

Valdomicer dijo...

Tita:
A ver si con esta receta hay más suerte.

Valdomicer dijo...

Contando los sesenta:
Seguro que te queda perfecto.

Vero dijo...

pues si que es facilito!

BET dijo...

¡Como entra por los ojos ! imaginable como entrará por la boca ... a disfrutarlo !

Valdomicer dijo...

Vero:
Si, muy fácil y, además resultón.
¿Vas a venir este año? Me encantaría hacer juntos el programa de la radio.

Valdomicer dijo...

BET:
Anímate y prepáralo tu. De esa forma no tendrás que imaginar, sino disfrutar.