viernes, 24 de enero de 2014

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MANITAS CON SALSA DE AZAFRÁN.

Los primeros pimientos los trajo a España Cristóbal Colón en 1493, al regreso de su primer viaje. Formaban parte de las maravillas que traía del Nuevo Mundo y que entregó a los Reyes Católicos cuando vino a cumplimentarlos al monasterio de Guadalupe.
Los monjes Jerónimos se hicieron cargo de regalo y los llevaron a La Ñora, cerca de Murcia dónde había un monasterio de la Orden y allí se cultivaron por primera vez.
Al contrario que otros productos traídos de Las Indias, como los tomates o las patatas, que tardarían mucho tiempo en formar parte de la alimentación humana, los pimientos empezaron a consumirse casi inmediatamente.
Los indígenas de Las Indias los denominaban "ají"; pero los españoles empezaron a llamarlos "pimiento" porque su sabor les recordaba al de la pimienta. De hecho sustituyó a ésta en el aliño y conservación de muchos alimentos. Los pimientos secos, ahumados y molidos, que conocemos como pimentón hacían el mismo papel y eran mucho más baratos.
Las variedades de pimientos carnosos y de sabor dulce no aparecen hasta principios del S. XX. Normalmente les damos el nombre de "pimiento" a las variedades dulces y "guindillas" a las picantes.
Existen muchas variedades: morrones, piquillo, de Padrón.. Algunos con Denominación de Origen, como los de Lodosa.
Hoy está tan extendido su consumo que, crudo o cocinado, en ensaladas o en salsas, raro será el día en que, de una u otra forma, no hayamos consumido esta baya.
Una de las formas más habituales de degustarlos es rellenos y una de las variedades más habituales para esto es la "del piquillo", un pimiento relativamente pequeño, rojo y que  se asa y se pela antes de utilizarlo.
 Lo habitual es adquirirlo en conserva, en general de  gran calidad.
En cuanto al relleno, vale casi cualquier cosa: Carne, pescado, verduras, setas....
En esta ocasión los he preparado rellenos de manitas de cerdo con una salsa, que no podemos llamar "verde" porque tiene el color amarillo-anaranjado del azafrán.
Necesitamos.
Dos manitas de cerdo.
Entre 12 y 15 pimientos del piquillo. (2 latas de 150 gr. aproximadamente).
Agua, sal, laurel, granos de pimienta, clavillo.
Para la salsa.
1/2 cebolla
2 dientes de ajo.
Un chorro de aceite de oliva.
Un vasito de vino blanco.
Un vaso de caldo de haber cocido las manitas.
Unas hebras de azafrán.
sal.
Limpiar escrupulosamente las manitas, que no quede ningún resto de piel ni pelos y cocer en agua con sal, la hoja de laurel, las pimientas y el clavillo durante un mínimo de dos horas. Hay que desespumar de vez en cuando, sobre todo al principio.
Hay quien aconseja dar dos cocciones, la primera para desespumar y la segunda después de cambiar el agua.
Deshuesar las manitas cuando aún están calientes para que no pierdan la gelatina. Como las vamos a trocear, no es necesario esmerarse mucho en la tarea.
En una cazuela aparte, en un chorro de aceite de oliva, rehogar la cebolla finamente picada junto con el ajo sin dejar que se doren. Añadir el vino, el caldo y las hebras de azafrán, y si se quiere, una cañita de perejil picado. Cocinar cinco minutos hasta que evapore el alcohol.
Echas las manitas en el guiso y dejar que tomen color. Retirar de la cazuela con una espumadera dejando escurrir la salsa.
Rellenar los pimientos con la farsa e irlos colocando en la cazuela con la salsa.
Cocinar a fuego lento diez minutos más.
Me gusta retirar un poco de la salsa y dejarla templar en un plato porque se convierte en una gelatina suave con una textura exquisita.

4 comentarios:

Sefa dijo...

Original relleno, que seguro estaran ricos, bss.Sefa

MaryLou dijo...

Muy bueno el relleno!!! fíjate que no he rellenado nunca pimientos del piquillo, con lo que me gustan! tomo nota de tu receta!
Besicos

Contando los sesenta dijo...

El plato tiene una pinta de exquisitez de restaurante de muchas estrellas pero laborioso ya lo es.
No sé si lo haré pero gracias por la culturilla.

Pilar V dijo...

Lo mejor de tus recetas, lo mucho que aprendo y lo poco que engordan, desde este lado de la pantalla.

Besos