LIMÓN HURDANO.

Está, por méritos propios, esta ensalada entre las siete maravillas de la gastronomía extremeña.
Más que extraña, es sorprendente. Lo extraño es que apenas aparezca en las carta de restaurantes fuera de Las Hurdes o de algún sitio en la Sierra de Gata, lo sorprendente sus contrastes de color y de sabores.
Dicen que es un desayuno, un desayuno fuerte, para tomar suficientes energías antes de comenzar con las tareas agrícolas. Otros mantienen que es el mejor remedio contra la resaca después de una tarde de excesos, otros, que ambas cosas.
Simplificando, es la cosa más normal del mundo: Huevos fritos con chorizo, torreznos y una loncha de jamón acompañados de una ensalada de naranjas y limones aliñada con el aceite de haber frito los huevos, los torreznos y el chorizo y con un chorro de vino de la mejor pitarra.
Las interpretaciones varían a criterio de quien la prepara. El huevo va frito en algunas versiones, en otras cocido y en otras va escalfado.
En algunos sitios le añaden patatas fritas, en otros unas láminas de ajo, a veces frito, a veces, crudo.
Hay quien le agrega unas gotas de vinagre. Yo creo que el limón ya le aporta suficiente acidez y, por tanto, sobra el vinagre.

Mi receta queda así:
4 naranjas.
1 limón.
4 huevos.
200 gr. de chorizo
4 lonchas de jamón.
1 diente de ajo.
125 ml. de aceite.
1/2 vaso de vino de pitarra.
una pizca de sal.
Pelar las naranjas y el limón "a lo vivo". Separar los gajos uno a uno y colocarlos en la fuente de servir. Conviene recoger los zumos que hayan soltado.
Cortar el jamón en tiritas y reservar.
Calentar el aceite en una sartén y dorar en él el ajo cortado en láminas, reservar.
Freír, a continuación, el chorizo cortado en lonchas o en daditos, resevar sobre un papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y quede crujiente.
Freir a continuación los huevos, procurando que la yema quede lo más líquida posible.
Colocar los huevos en la fuente sobre la fruta, echar por encima los chorizos y el jamón. Aliñar con el vino de pitarra y el aceite templado. poner, si se quiere, una pizca de sal y adornar con las láminas de ajo.
Haceos un favor y preparadla alguna vez. No os arrepentiréis.
Buen provecho.

CREMA DE BERZAS CON GAMBÓN.

Hace unos días preparábamos en el Ateneo el tradicional buche.
Como todos los años por estas fechas la sección de gastronomía se ha encargado de la compra de los productos y de su elaboración. 35 Kg de berzas, 2 buches de casi 2Kg. cada uno, 2 codillos, tocino de papada, rabos de cerdo, chorizos, morcillas, boferas... para 30 comensales además de naranjas y dulces de postre, sin que falte un buen vino para regar el festín.
Como es de suponer, siempre se prepara cantidad suficiente de comida para que no falte y para recibir algún comensal de última hora, que casi siempre los hay.

Los miembros de la Sección nos encargamos de traer de nuestras casas  ollas, cazuelas y pucheros, suficientemente grandes para que quepa tanta comida.
Además, unos "tuper". Para los excedentes.
Este año he conseguido rescatar una ración que guardo para mi amigo Joaquín, que no ha podido disfrutar del festín porque acaba de ser abuelo y está lejos. (¡Enhorabuena, abuelito!).
También me he traído un par de cacillos de la verdura y una buena cantidad del caldo (Hay quien dice que es lo mejor) para agregarlo a cualquier guiso.
¿Qué hacer con un par de cacillos de verdura ya cocinada? Mary Paz sugiere una crema, y a ello me pongo.

Pelo y troceo unas patatas y corto en rodajitas la parte blanca de un puerro. En una cazuela, con una cucharada de aceite, salteo el puerro, añado las patatas, doy unas vueltas y agrego el caldo -que he templado aparte- hasta cubrir. Dejo cocer hasta que empiezan a deshacerse las patatas. Le sumo al guiso las berzas y un poco más del caldo, corrijo de sal y paso todo por la batidora hasta que estuvo bien triturado. Una cucharada de tajine (pasta de sésamo), que echo siempre a los purés y cremas y una nuez de mantequilla para darle brillo.
Aparte he ido pelando unos gambones que había puesto a descongelar previamente (3 ó 4 por persona). En una sartén, con otra nuez de mantequilla, los he salteado durante 1 minuto y les he echado una puntita de pimentón.
He puesto la crema de berzas en una fuente se servir, he colocado los gambones encima y he regado con la salsita.
Y nada más.
Como no todo el mundo tiene berzas, propongo sustituírlas por repollo o por las hojas más verdes de la lechuga, que a veces tiramos sin saber que tienen utilidad culinaria.

FIAMBRE DE LOMO IBÉRICO.

Una de las joyas gastronómicas de las que disfrutamos por estas tierras es el cerdo ibérico, que se cría desde tiempos inmemoriales. Dicen que su origen proviene de los cruces entre los jabalíes salvajes y hembras de cerdo que trajeron, por primera vez, los fenicios.
Lo que sí podemos afirmar con certeza es que se trata de una raza que se cría en las dehesas, principalmente en las extremeñas, el norte de Huelva, el sur de Salamanca y algunas zonas de Toledo y Ciudad Real. Y, por supuesto, en los "montados" del Alentejo portugués dónde recibe el nombre de "porco preto" (cerdo negro).
Las Denominaciones de Origen -Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jabugo- son solamente de aplicación para jamones, paletas y lomos curados procedentes de cerdos ibéricos.
Tengo por costumbre preparar todos los años un fiambre con un cabecero de lomo ibérico, este año no he podido hacerlo, las heladas no han llegado y ha sido un otoño y lo que llevamos de invierno, muy lluvioso y húmedo. Lo fríos son imprescindibles para una correcta curación y la humedad su peor enemigo.
Así que, ya digo, he renunciado al cabecero y me he conformado con un trozo de lomo, que lleva menos tiempo y que no es preciso orear para que esté bueno. Hay testigos de que, en esto último, he estado acertado.

Necesitamos:
Un trozo de lomo de cerdo ibérico de 375-500gr. (Cuarto y mitad, que se decía antiguamente).
1/4 Kg. de sal marina.
1/4 Kg. de azúcar moreno.
Un puñado de hierbas secas (orégano, tomillo y romero).
Un paño de tela de algodón  blanco.
Se mezclan la sal y el azúcar moreno.
En un recipiente en el que quepa desahogadamente el lomo, en mi caso una fuente de horno, se echa una capa de la mezcla de sal de 1 cm. de grosor, se coloca la carne encima y se  cubre completamente con el resto de la mezcla.
Se deja macerar durante 12 horas. (A mí me ha quedado ligeramente soso). Pasado este tiempo se saca de la sal y se lava debajo del grifo hasta que esté perfectamente limpio y libre de sal y azúcar. Se  seca con un paño hasta que no quede ningún resto de agua.
Sobre un pedazo de papel de aluminio (o una bandeja, o un plato) echar las hierbas y mezclar bien. Pasar el lomo hasta que todas las hierbas esten adheridas, apretando bien con las manos.
Envolver en el paño y dejar reposar en el sitio menos frío del frigorífico alrededor de tres semanas. Comprobar de vez en cuando la firmeza de la pieza apretando con los dedos, sin desenvolverla.
Pasado este tiempo, retirar del paño y  cortar en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado.
Lo que no se utilice, se conserva perfectamente en el frigo envuelto en papel de aluminio.
No lo he probado con cerdo blanco, supongo que su curación ha de ser más rápida y que se endurecerá en menos tiempo.
No os vais a arrepentir de haberlo hecho.