martes, 15 de enero de 2013

EL BUCHE.

Estamos llegando a esos días en los que la tradición cacereña exigía comer el buche para salirse de la rutina imperante en materia de alimentación durante el S. XIX.
Eran cuatro días: San Antón, La Paz, San Blas y las Carnestolendas, también conocidas como domingo gordo y que se corresponde con el domingo de carnaval, el último antes de dar comienzo la cuaresma.
17 y 24 de Enero, 3 de Febrero y el cuarto es fiesta variable.
Comer el buche requiere una mesa concurrida, no es plato para dos o tres, así que invitamos a nuestros consuegros y fuimos media docena en torno a la mesa. Aún así sobró comida.
El buche es un embutido que se hacía con los huesos del cerdo a los que quedaban adheridos trozos de carne y que esa era la forma de aprovecharlos. Iban embutidos en  el intestino ciego (Botellus en latín y de ahí el nombre de botillo con el que se conoce en El Bierzo), en el estómago del animal (de ahí, buche) o en la vejiga.
Es hermano del botillo del Bierzo, del pastor zamorano y del bucho portugués con algunas diferencias, tales como que el botillo es ahumado y el buche es curado al aire o que en Extremadura procede de cerdo ibérico. Hoy se hace con carnes de calidad (costillas, lengua, rabo, carrilleras, morro) que se adoban con ajo, pimentón y algunas hierbas como el tomillo o el orégano.
Yo había comprado un buche costillero embutido en la vejiga para la ocasión y no porque vaya en él mis preferencias, sino porque aún no estaba suficientemente curado el buche, buche que me proporciona mi proveedor. Tiempo habrá de mejorarlo.
La forma establecida, típica, para comer el buche es el "buche con coles" o, la más popular de "buche con berzas". Digamos que la primera, la mía es la "de los señoritos"; y es que mi familia es "de los del caminito llano".
Hay que tener, para guisarlo, un buen fuego y una cacerola o puchero suficientemente amplio para dar cabida a todo el condumio que vamos a meter dentro.
Pinchamos el buche con la punta de un cuchillo afilado y lo ponemos en la olla, lo acompañamos con un codillo, un choricillo por persona, una morcilla y un buen trozo de panceta, cubrimos de agua y lo ponemos a hervir. Hay quien le añade una cabeza de ajos, yo creo que con el ajo del adobo es suficiente.
Vamos quitándole la espuma que genera a lo largo de todo la cocción que viene a durar alrededor de hora y media o algo más.
Cuando falten 20 minutos, probamos y añadimos la sal. Cortamos el repollo en trozos medianos y loa agregamos al guiso. Retiramos parte del caldo para pasarlo a otra cazuela en la que pondremos un puñadito de arroz por persona para hacer la sopa.
Se come en primer lugar la sopa de arroz, de segundo las coles y por último "la chicha".
En Garrovillas de Alconétar se suele completar con un "escabeche" de repápalos de patata.
Hay que tener en cuenta que la ceremonia del buche debe ser lenta y que, menos de dos horas en la mesa es correr demasiado.
Se suele acompañar de vino de pitarra, aunque yo serví un merlot joven que estaba estupendo. Por supuesto, un chupito de orujo "p´ampujá".
Como sobró en cantidad, he preparado, inspirado por Dolita, estos rollitos de col rellenos de buche.
A las hojas del repollo les quité la parte más dura. Las escaldé en el caldo sobrante y las rellené con los restos de carne, chorizo, morcilla, etc. muy picaditos.
Luego los he puesto en una cazuela con un poco más del caldo y los he dejado cocer unos minutos, lo suficiente para que estuviesen calientes.
Muy ricos. 

9 comentarios:

Sefa dijo...

Me gusta eso del Buche, los rellenos de col, me encantan, no se si los has probado con la hoja verde de la acelga, pero tambien estan muy ricos, bs.sefa

Tita dijo...

Ligerito, como a mí me gusta!!

ODRY dijo...

No lo e probado nunca, pero si viene del cerdo, seguro que está divino.

Un besote.

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Como nos cuidamos, vaya comida tan rica. Yo he probado el botillo del Bierzo, pero me da que éste me gustaría más.

Como diría mi santo, ésta comida es de siesta y orinal.

Me alegro verte en forma.

Un beso

Lola-PAN FRITO O REBANAS dijo...

En las matanzas en las que yo voy y participo, el buche lo lavamos, raspamos y limpiamos bien con el resto de tripas. Una vez bien lavado, lo escaldamos en agua hirviendo, dejando cocer un rato, luego se vuelve a lavar y listo para su utilización. Normalmente se come como los callos, o bien con tomate o con garbanzos o como tu bien has hecho con coles, o bien como si fueran los callos en salsa.
Yo soy del sur de Extremadura, pero esta es muy amplia y habrá muchas maneras de comerlo como bien explicas.
Besos. Lola

Lacachuela dijo...

Larga vida al Buche, ya queda menos para disfrutarlo en mi cita anual en Arroyo de la Luz, espero que apuntes como el suyo sirvan para no perder tan extremeño y maravilloso plato

Pilar V dijo...

Suena bien contundente, de esos platos que mejor tú preparas y yo ya si eso llevo el vino ¿vale?

Mari Carmen dijo...

Nunca lo había oído pero estoy segura de que me gustaría el buche. Me da la sensación de ser una especie de cocido... corrígeme si me equivoco. Los restos están muy bien aprovechados. Me recuerdan a las pelotas que añade mi suegra al cocido y que, antes, envuelve en hoja de col rizada. Besitos.

Chef dijo...


Hola Valdomicer, cuanto tiempo verdad?
Aunque últimamente no te comento mucho, andaba yo vagabundeando por la red y di con esta curiosa historia.
Pensé que seria de tu interés, por lo que te adjunto el enlace
http://www.lamemoriadelpan.com/en-busca-de-bernardina/

Un saludo.

cheffrustrado.blogspot.com.es