miércoles, 7 de noviembre de 2012

MORCILLAS.

La ensalada y salpicón
hizo fin; ¿qué viene agora?
La morcilla, ¡oh, gran señora,
digna de veneración!

¡Qué oronda viene y qué bella!
¡Qué bizarro garbo tiene!
Yo sospecho, Inés, que viene
para que demos en ella.
-o-o-o-o-o-o-o-o-o-
Mas di: ¿no adoras y precias
la morcilla ilustre y rica?
¡Cómo la traidora pica!
Tal debe de estar de especias.

¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos
y asada por esas manos
hechas a cebar lechones.

Vive Dios, que se podía
poner al lado del Rey,
al fin, puerco a toda ley,
que hinche tripa vacía.
Baltasar de Alcázar (1530-1606)

Ya aparece la morcilla en unos versos de Homero en "La Iliada": ... "Cuando un hombre junto a una gran hoguera ha rellenado una salchicha de grasa y sangre y la vuelve a un lado y a otro y espera con ansiedad que no tarde en asarse"...
Y muy anteriormente, los cocineros babilónicos ya acostumbraban a rellenar intestinos de animales con su sangre y su grasa para elaborar tan suculento manjar.
Era comida habitual en la fiestas lupercales que celebraban los romanos mediados de febrero y que Constantino prohibió (ahora celebramos, mira tú, San Valentín) y con ella el consumo de morcilla, que pasó a ser pecado -mortal, por supuesto-. No obstante, el sabio pueblo continuó consumiéndolas clandestinamente hasta que emperador e iglesia, acabaron cediendo y permitiendo su degustación.
(Dicho sea de paso, sinánimus molestandi, los que han sustituído la sotana negra por la bata blanca, el crucifijo por el fonendo y el púlpito por la formica, te auguran peores males por el mismo pecado y, además, severas penitencias).
No hay peor castigo para el macho alfa que alguna parte de su anatomía torne "morcillona". Cuando algún actor subido al escenario olvida su papel "morcillea" y no hay peor desprecio que le manden a uno a "tomar morcillas".
Está presente en las cocinas de todo el mundo, con nombres tan ordinarios como "morcilla" o tan románticos como "black pudding" (pastel negro).
En España las más conocidas son las de Burgos y la asturiana. Hay, curiosamente, morcillas dulces, por la adición de azúcar,  en las Islas Canarias y en La Rioja.
En Extremadura podemos disfrutar de infinidad de especialidades: Hechas con sangre de cerdo, de cordero o de cabra (morcillas mondongas), perejileras, comineras, berceras, farineras... boferas (con el corazón y los bofes, imprescindible para guisar el buche), calabaceras, las de Valdefuentes, con hierbabuena...
Pero la más peculiar de todas es esa que no hay en ninguna otra parte: La morcilla patatera, tan nuestra, tan especial, tan rica....
Y, por supuesto, la de siempre. La hecha con cebolla y pimientos que por aquí denominamos "morcilla fresca".
Una tapita estupenda es esta de morcillas a la menta.

Vamos a ello:
Una morcilla de las de pueblo, de la de cebolla, de las de toda la vida.
Salsa de tomate. (Tomatada. Mira en el frigo, que tienes un tarro, seguro).
Un vaso de vino blanco.
Hierbabuena picada. O una cucharada de salsa de menta inglesa, que es lo que yo hago.
Agua.
Picar la morcilla por varios sitios con un palillo de dientes (para evitar que se reviente) y colocarla en el fondo de una cacerola. Echar agua fría por encima hasta que la cubra suficientemente y colocarla en el fuego. Hervir hasta que estén en su punto. El tiempo dependerá del tipo de morcilla que se utilice. Normalmente, unos diez minutos.
Verter toda el agua y echar la tomatada, el vino y la menta. Guisar a fuego lento hasta que se haya evaporado el alcohol. Dejar reposar al menos 24 horas, que esto está mejor de un día para otro.
Cortar la morcilla en trozos (mejor utilizando una tijera). Calentar y servir con mucho pan para echar barquitos.
Un buen vino tinto hace el resto.
Tengo que confesar que mi morcilla predilecta es una que compro cada vez que voy a Sevilla y que no encuentro más que allí, hecha con hígado, pimentón y mucho comino. Deliciosa.

11 comentarios:

Contando los sesenta dijo...

Ante un comentario tan exhaustivo y una foto tan ilustrativa, sólo me quedan una pregunta, a saber: ¿de qué tipo es la morcilla de la foto?

lasrecetasdetriana.com Rocio y Josemanuel. dijo...

Yo tengo muy claro de que es la morcilla, de las buenas, de las que me gusta a mi...que ricas recién echas, verdad???
Ponle un huevo frito de manjar de Dioses!!!
Besos

lasrecetasdetriana.com Rocio y Josemanuel. dijo...

Yo tengo muy claro de que es la morcilla, de las buenas, de las que me gusta a mi...que ricas recién echas, verdad???
Ponle un huevo frito de manjar de Dioses!!!
Besos

Pilar dijo...

Que hambre, por favor.

Tengo en la cocina una berenjena de huerto-urbano dispuesta a casarse con una patatera, pormeto foto ;)

delCondumio dijo...

Las de Valdefuentes o Almoharín, y por supuesto las de Guadalupe.
En las morcillas se nota mucho la mano del obrador, y según sean éstas en calidad y guiso, así será el resto de embutidos.
Creo que dentro de poco puede que haya una cata o algo así, con diferentes morcillas españolas por los Cáceres u/o alrededores. ¿Te aviso?

Valdomicer dijo...

Contando los sesenta:
Es la morcilla clásica, creo que la habrá en todos los mercados. Es la que lleva cebolla, pimiento....

Valdomicer dijo...

lasrecetasdetriana:
Si, si. Tambiés sé hacerlas con huevo frito. Gracias por el consejo.

Valdomicer dijo...

Pilar:
Buen provecho.
A ver la foto.

Valdomicer dijo...

delCondumio:
Por supuesto que me avisas. ¡No faltaría más!

cessione del quinto dijo...

Me encantò tu receta ,que obviamente ya me la escribi, y me encantò mucho la poesia que tambien me la anotè ya que soy amante de las buenas poesias.Besos

albañil dijo...

lo mejor del plato la poesía!!