lunes, 26 de julio de 2010

FALAFEL CON DJADIJK

Hace un tiempo estoy intrigado por saber qué y cómo comían nuestros antepasados. Buena parte de la culpa la tiene Víctor, que me malmete y me obliga a pensar.
Una de las cocinas perdidas es la sefardí. Los judíos llegaron a la Península Ibérica acompañando las expediciones fenicias tras la destrucción, por parte de Nabucodonosor, del primer templo de Jerusalén .
Llamaron a estas tierras Sefarad y en la Biblia hay alusiones tanto a la tierra como a los judíos que habitaban en ella. Dicen que la plata que tenía el segundo templo, el de Salomón, procedía de aquí.
Para los árabes, la península se llamó "Al Andalus".
Durante siglos convivieron las tres culturas: Árabe, Judía y Cristiana. Prueba de ello fueron la escuela de traductores de Toledo y la institución trilingüe de Salamanca.
Los moriscos fueron expulsados sin piedad, los judíos que abrazaron la fe cristiana pudieron quedarse. Las alianzas se habían roto.
Los judíos tenían una cocina muy particular, enteramente mediterránea, de la que no queda, en la actualidad, nada o casi nada. El abandono y el olvido, ayudados por la Inquisición, pudieron más.
Hoy encontramos en las cocinas griega, armenia, israelí o turca platos que nos admiran y que eran habituales en las mesas de nuestros ancestros como son las dos recetas que pongo a continuación y que es habitual tomar juntas.


Falafel.
100 grs de garbanzos remojados.
1 huevo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de cilantro fresco picado.
1 cucharadita rasa de comino molido.
1 cucharadita rasa de jengibre fresco rallado.

Ponemos los garbanzos a remojo durante toda la noche.
Conviene quitarles la piel, se machacan en un mortero y se añade el huevo.
Picamos la cebolla, los ajos, el genjibre y el cilantro y se lo agregamos al mortero, machacamos hasta conseguir una pasta.
Dejamos reposar un par de horas a temperatura ambiente.
Hacemos bolitas, las vamos pasando por harina, las aplastamos ligeramente y las freímos en aceite no muy caliente para que se hagan poco a poco.

Djadjik. (tzatziky o cacik)
1 pepino.
1 cebolla pequeña.
Un yogur griego.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de nata.
Una ramita de menta o hierbabuena fresca picada. También la he tomado con eneldo.

Pelamos el pepino dejando parte de la piel y quitándole todas las pepitas (dicen que así no repite) y lo rallamos con la parte gorda del rallador. Lo ponemos en un colador con un poquito de sal.
Rallamos la cebolla con la parte gorda del rallador. La ponemos en el colador, junto al pepino, con un poquito de sal. Dejamos reposar para que suelten la mayor cantidad de líquido posible.
En un bol echamos el yogur, la añadimos el aceite y batimos con un tenedor para formar una especie de mahonesa, le agregamos la nata y seguimos mezclando. Picamos las hojas de menta y las añadimos al bol junto al pepino y la cebolla. Mezclamos y rectificamos de sal.

Esta ensalada es ideal para acompañar a las barbacoas y carnes a la brasa.

34 comentarios:

Pilar dijo...

Cuantas cosas se perdieron con la expulsión de quienes conformaban nuestra cultura y nuestra sociedad.

Fue en Estambul, donde tuve el placer de probar esta receta, allí reside una importante colonia de judíos sefardíes que hablan un castellano precioso.

Gracias por tus recetas y sobre todo por la historia en las que siempre las intregras.

Mari Carmen dijo...

Menos mal que, gracias a gente como tú (y Víctor), algunas cosas no se perderán. Me han encantado las dos recetas. Ricas, ricas de verdad y, encima, muy sencillas. Besitos.

Tita dijo...

Hummm, qué pinta de rico y fácil y asequible además. Las probaré...aunque no tenga termomix para hacerlas...

;)

Cruela dijo...

Ñam
La comida marroquí, turca, griega en definitiva mediterránea es mi preferida, no te digo la libanesa ... así que tomo nota y lo intentaré
gracias y besos

Ellyllon dijo...

Yo le hecho la harina directamente a la mezcla.

No sé si es usted viajero, pero si es de buen llantar le recomiendo visitar la villa de Hervás (Cáceres), por poseer el barrio judío mejor conservado de toda España, y su restaurante Sabores Lejanos donde disfrutará de auténtica comida sefardí ya que su dueña es de Israel.

Quizás para el año que viene.
A principios de Julio se celebran Los Conversos.
No se arrepentirá.

Un saludo
Elly

La de la tiza dijo...

Valdo: me has dado donde me duele: la cocina sefardí y, en general, mediterránea.
Yo hago los falafel con una harina que viene ya preparada y, no serán como los tuyos, pero tampoco me salen mal.
La ensalada la he comido en Estambul y en Israel pero no la he hecho nunca. Lo intentaré.
Aprovecho, de paso, el consejo de Ellyllon para visitar Hervás, que no conozco.
También en Segovia hay un restaurante que se llama "El fogón sefardi" - dentro del hotel "La casa mudejar" - donde se come muy bien.
Coincido contigo en que Victor obliga a pensar.
¡Cuanto se aprende en intelné, gensanta!

Ido dijo...

Me encanta el falafel, aunque aún no me he animado a hacerlo en casa (lo suelo comprar ya preparado y lo hago al horno para que quede más ligero).
El tzatziki me parece perfecto para barbacoas y picoteos, tengo un par de amigos que siempre me lo reclaman. La última vez probé a echarle nata y sí que lo hace más cremoso. Para la próxima vez probaré a hacerlo con cebolla.
Besos!

swyx dijo...

a mí lo que me sorprende es que sabes hacer platos de cualquier parte del mundo mundial. El próximo será borscht húngaro? quizá, no sé, algo con knödel de los alpes?

a ver si me atrevo y cuando vaya para casa donde domino el menaje culinario y sé qué puedo comprar, me arranco con estas perlas con que nos obsequias tan a menudo.

Nora dijo...

Pero que platos más buenos, con lo que me gusta a mi este tipo de comida...
Tengo pendiente de subir al blog una ensalada de pepinos con yogur, pero muy a mi manera, que me encanta...
Por cierto, he puesto la ensalda de manzanas y zanahorias... riquísima.
Un besito

SEFA dijo...

Yo he hecho unos filetes mas o menos asi pero con el garbanzo cocido, pero sera cuestion de probarlo como tu nos dices.
Gracias por enseñarnos muchas cosas sobre nuestro pasado, un abrazo.Sefa

Víctor Manuel Casco Ruiz dijo...

Gracias Valentín por el elogio.

¡Y por fin encontré ese libro sobre recetas judías que yo sabía que tenía! El jueves te lo dejaré, junto al - alguna vez mencionado en nuestros vinos - "De re coquinaria" de Marco Gavio Apicio, que la cocina grecolatina también tiene su interés.

El libro en cuestión se llama "La cocina judía: leyes, costumbres y algunas recetas sefardíes" de Uriel Macías Kapón. Tiene la curiosidad que sus recetas son "sefardíes del norte de África" y, aparte de las dos mencionadas por ti puedes encontrar la orisa, mero en salsa de ñoras, albóndigas de pescado con salsa de limón y huevo, sopa de verduras de Ros Hasaná, lentuario de membrillo, orejas de Amán y muchas otras.

Perol y Mortero dijo...

Estas recetas con historia me encantan. Las copios para disfrutarlas.

Un abrazo

Inmaculada (Adi) dijo...

Me gustan los falafel, me gusta mucho la comida oriental en general y desde luego me encanta la fusión entre las cocinas de las diferentes etnias y religiones que han habitado este país nuestro a lo largo de los siglos y me rindo ante los que intentan, como tú y otros hacéis, recuperarlas y darlas a conocer. Lo curioso del tema es que muchas veces estamos preparando comidas pensando que son solo nuestras y resulta que cuando escarbas un poco en su historia resulta que no las hemos inventando nosotros ni muchísimo menos, por eso te agradezco de verdad que nos cuentes estas pequeñas historias, tan bien documentadas, sobre los platos que cocinas.

También adoro los falafel. Cocina Mediterránea con mayúsculas. Y el tzatziki, un maravilloso complemento. Yo ahora tengo la perra cogida con el baba ganoush. Me estoy poniendo de berenjenas hasta las trancas:-) "miahina" exagerada que soy yo...

Feliz verano. Abrazos, paisano.

Valdomicer dijo...

Pilar:
Estoy enterándome de cantidad de anécdotas sobre esas pérdidas. Los médicos moriscos conocían y aplicaban remedios contra la peste bubónica, remedios que prohibía la Inquisición por ser diabólicos.
Tenían grandes extensiones de terreno dedicados al cultivo del pistacho, que es planta dióica, que tiene las flores machos en una planta diferente a la de las flores hembra. Se extiguieron porque, ignorantes los cristanos, arrancaron las plantas "improductivas"`por lo que en dos años desaparecieron sin más.
Y así y más.
Besos.

Valdomicer dijo...

Mari Carmen:
Estamos intentando recuperarlas.
El caso es que cuando se prueban, se repite. Más abajo, Adi confiesa cómo se ha hecho "fan" de la baba ganous.
Prueba y cuéntame.
Besos.

Valdomicer dijo...

Tita:
Tu prueba, no te vas a arrepentir.
Se pueden hacer sin th. pero con ella es mejor. Dónde va a parar.
Besos.

Valdomicer dijo...

Cruela:
En Coventry fuimos una noche a cenar a un restaurante libanés. Nos encantó.
Tengo la suerte además de contar con la amistad de Clod, libanés que me regala tahine, halawa, chanklish y un licor de anís de 48º que ahora no me acuerdo de cómo se llama.
A la baklawa le doy un pellizquito sin que se entere mi endo.
Si lo intentas, ya nos dirás cómo te ha salido.
Besos

Valdomicer dijo...

Ellyllon:
Claro que conozco Hervás. Anteayer fuí y comí en Sabores lejanos. Delicioso todo. También conozco la fiesta de "Los conversos".
Cáceres también tiene una importante judería, por cierto, intacta. Si vienes alguna vez por Cáceres no dejes de vistarla sin olvidarte de las dos sinagogas. Tanto Cáceres como Hervás pertenecen a la Red de Juderías de España "Caminos de Sefarad". Son doce las juderías españolas.
Besos.

Valdomicer dijo...

La de la tiza:
Lo confieso: Yo también tengo la harina para hacer falafel para casos de emergencia. La compro en Inglaterra, que por aquí no la visto en nigún sitio. Pero.... No es lo mismo.
También he oído hablar del restaurante sefardí de Segovia (Una de las doce juderías, ¡Oye! ¡Como las doce tribus!), que aún no existía ciuando yo iba por Valsaín.
¿Que Víctor obliga a pensar? ¡Lo tenías que ver en el blasfemarium!. Anoche salí del Ateneo con un montón de libros debajo del brazo, incluída una bula papal de Pío V.
Besos.

Valdomicer dijo...

Ido:
Si, he visto en algún sitio que vendían falafel ya hecho para llevar a casa. No creo que estén ni la mitad de buenos que los caseros.
Prueba ponerle cebolla rallada al djadjik; pero escúrrela bien previamente.
Besos.

Valdomicer dijo...

Swyx:
En este caso es comida que hubo siempre por aquí y que pasó al olvido.
Hacer algo con knödel de los alpes, es tarea para tí.
Un abrazo y ánimo, que ya quedan pocos días.

Valdomicer dijo...

Nora:
Pues fíjate, era una comida muy frecuente por las tierras de tus ancestros. Lástima que se perdiera. A ver si conseguimos resucitarla.
Besos.

Valdomicer dijo...

Sefa:
¡Claro que me acuerdo de tus croquetas de garbanzos que publicaste esta primavera!
Si no recuerdo mal, lo comentamos. Tu le pones más verduras y yo especias.
Besos.

Valdomicer dijo...

Víctor:
Si.
Ya ha tomado nota Mary Paz de las recetas de dulces. Lo malo es que puedes desilusionar a la de la tiza.
Un abrazo.

Valdomicer dijo...

Perol y Mortero:
Voy a tener que publicar un recetaruio para quitaros trabajo a las amistades.
¡Oye! ¡No es mala idea!.
Besos.

Valdomicer dijo...

Adi:
A ver si me encuentras la receta del pan ácimo que tu de eso te los sabes todos.
Tienes razón, aunque no haya que asombrase. Con los mismos ingredientes y los mismos pucheros, salen las mismas comidas.
Lamento haber interrumpido tus vacaciones.
Besos.

ALIMENTA dijo...

Hola!
MMMMmmm no sabes cuantísimo me gustan los falafels, los hago amenudo.
Los descubrí hace años en un mercado medieval y a mí que me encanta comer todo lo que ofrecen en sus puestos estos mercados, me dije..esto lo pruebo ya mismo.
Ya había leído sobre ellos pero aún no los había probado hasta ese momento y me enamoré!!!!

Además tu receta es practicamente igual a la que hago yo, que casualidad!!

Tienen un aspecto delicioso, ojalá tuviera ese plato aquí delante!

Besoss

Rock dijo...

Hola Baldomicer, no conocía su blog y me ha encantado, y esta receta más, me encantan las recetas antiguas, aunque a veces según que libros, son difícil de encontrar ciertos ingredientes. ¿sabe o me puede recomendar algún libro con recetas de la edad media? por lo pronto estas dos recetas me las anoto en mi lista de obligado probar :)

Saludos.

Valdomicer dijo...

Alimenta:
Seguramente los dos hemos recogido la receta de las mismas fuentes.
Besos.

Valdomicer dijo...

Rock:
Muy agradecido por tus elogios.
Tengo dos libros para recomendarte:
"Libro de Sant Soví" y "Libro de cocina" de Ruperto de Nola.
Un abrazo.

Itzi dijo...

Me había saltado este...
Mira que tenia ganas de tener la receta del falafel, GRACIAS.

Beso.

Valdomicer dijo...

Itzi:
Que no te falten las recetas, tu pregúntame que si no la tengo, la busco.
Besos.

Rock dijo...

Muchas gracias por tus recomendaciones, voy a buscarlos y seguro que me hago con alguno de ellos.

Saludos.

Valdomicer dijo...

Rock:
En el libro de Ruperto de Nola vas a encontrar una curiosa receta: El "gato por liebre".
Un abrazo.