sábado, 20 de febrero de 2010

EL BUCHE.

Entre los objetivos de la Sección de Gatronomía del Ateneo de Cáceres, está la recuperación y elaboración de recetas antiguas. En la gastronomía cacereña y de los alrededores es tradicional comer el buche con berzas en las fechas próximas al Carnaval.
Dice Publio Hurtado en su libro "Recuerdos cacereños del S. XIX": "... El cocido u olla podrida, con unos postres sin pretensiones, para comer, excepto los días de S. Antón, La Paz, S. Blas y Carnestolendas en que era de rigor la sustitución de los garbanzos por el excitante buche, confeccionado con huesos de cerdo bien carnosos y salpimentados, embutidos en el estómago del marrano con alguna semana de antelación, que se cocía con coles, vianda que ordinariamente hacía llorar por lo picante..."
Actualmente, el buche va relleno de costillas adobadas, es frecuente que se le añadan el rabo, oreja, lengua, carrilleras o el morro del cerdo.
La tradición del buche estuvo dormida durante algún tiempo y parece ser que se va recuperando, aunque aún no se encuentra en la mayor parte de los restaurantes, siendo necesario encargarlo en los contados sitios donde lo guisan.

Salvando las naturales diferencias, este plato lo compartimos con el "botillo" del Bierzo y, seguramente, fueron los pastores trashumantes los encargados de su divulgación por ambas zonas. Las diferencias están en que aquí, el cerdo es de raza ibérica y la curación se hace al aire libre y por allí lo ahuman. También en El Bierzo tienen un Consejo Regulador que controla su producción.

El miércoles fuimos Víctor y yo a comprar las berzas al mercadillo, que allí van los hortelanos de La Rivera con las verduras recien cogidas. Cuatro ejemplares compramos... de casi tres kilos cada una. El jueves se acercaron las chicas a Garrovillas a comprar la chacina, que dicen que allí le dan un toque especial.

El guiso carece de dificultad, simplemente se cuece el buche junto a unas berzas, chorizo, boferas, rabo, codillo, morcillas..... Todo esto debe hervir de tres a cuatro horas a fuego lento para que se haga bien. Con el caldo suele hacerse una sopa de arroz, de la que por razones prácticas, en esta ocasión hemos prescindido. En la tertulia de sobremesa, alguno de los asistentes ha comentado que, en su pueblo, es costumbre poner después un "escabeche" frío con repápalos de patata.

De postre, unos coquillos a los que desgraciadamente, he tenido que renunciar.

20 comentarios:

Cocinica dijo...

Madre mia, parece el Festín de Babette, un plato sin duda delicioso, sobre todo para mi, que me gustan todas estas carnes y que las como pocas veces, contundente y de los de hacer "siesta de pijama y orinal".

Un beso

Pedro dijo...

No lo he comido nunca, pero la verdad es que tiene un no sé qué de qué sé yo que promete y estoy seguro que me atrevería con él y con el postre...

Elvira dijo...

Mi padre es un enamorado del buche, aunque siempre le ha sentado como un tiro,jaja, yo no recuerdo haberlo comido. Besos

Pilole dijo...

Hoy he comido yo también buche ¡por cierto estaba riquisimo! aunque no es una comida que se deba comer muy a menudo ¡es contundente!. Un saludo

Tita dijo...

Más vale quedar por ignorante 5 minutos, que por tonta toda la vida, por favor, definemé:

Buche
Berza
Boceras

¡Qué cosa más buena! Recuérdame que cuando vaya por Cáceres, me digas en qué sitios se puede encargar y comer.


Besos

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

Interesante tradición.
Una pregunta, ¿en qué momento se cuidan ustedes con las comidas?, jajaja... ¿nunca comen un arroz hervidito o una inocente sopita de verduras?
Ni se te ocurra pensar que lo decimos de envidiosos, ¡por favor!

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

"Pedro se atreve a todo", parece el titular de una revista hot... jajajaja, ¡¡censura!!

Valdomicer dijo...

Cocinica:
A diferencia del festín de Babette, la gente disfrutó muchísimo y nadie intentó ocultar su goce. Ya ves, pecado de gula.
Además, nadie pidió hacer siesta después.
La cita completa de Cela es: "De pijama, padrenuesto y orinal".
Besos.

Valdomicer dijo...

Pedro:
Alguna vez tendrá que ser la primera. Ya sabes que estás invitado. Date prisa, que se acaba la temporada.
Abrazos.

Valdomicer dijo...

Elvira:
Tu padre es un hombre de gustos exquisitos, deberías aprender de él y comer un buche con berza al menos una vez al año.

Valdomicer dijo...

Pilole:
Ya sabes lo que se dice: "Una vez al año, no hace daño".
Yo, ya llevo dos.
Besos.

Valdomicer dijo...

Tita:
Veamos:
Buche: Embutido curado hecho a base de huesos de cerdo con parte de su carne, costillas, espinazo, rabo, al que se añaden la lengua, carrilleras, jeta, oreja.... etc, adobado con los restos de los adobos de la matanza.
Breza: Planta herbácea de la familia de las crucíferas de nombre ciéntifico "Brassica olerácea". Su cultivo está muy extendido por Galicia y Portugal. (Es una col , repollo, etc., pero basta, no fina).
Bofera: Embutido que se fabrica con la sangre del cerdo al que se añaden los "bofes" del mismo. O sea un tipo de morcilla.
Si quieres comer buche te tienes que dar mucha prisa, porque tiene su temporada y se está acabando ya.
Besos.

Valdomicer dijo...

Chuquis:
¡Claro que comemos arroz hervidito!. Se le ponen gambas, langostinos, almejas, mejillones... se llama "paella".
También está la sopita de verduras, con sus garbancitos, sus alubias, su repoliito, su choricito, huesito de jamón, panceta, etc... se llama " olla podrida".
Respecto a lo de Pedro, hay que comprender que es un buen hombre. Para él los pecdos capitales se reducen a uno: La gula. Y un poquitín... muy poquita Soberbia.
A mí me pasa lo mismo.
Abrazos.

Valdomicer dijo...

Tita:
Donde dice "breza", quiero decir "berza".

Cocinica dijo...

JAJAJA muchas gracias por la aclaración, la memoria me empieza a fallar, sin embargo el plato me sigue pareciendo fantástico.

Un beso

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Perdona. Aún me sigue saliendo el maestro de escuela que llevo dentro.
Besos.

Cocinica dijo...

Nada que perdonar, todo lo contrario, me encanta que me enseñen y tu lo haces bien y con afecto.

Un beso

Valdomicer dijo...

Cocinica:
Muy agradecido.
Besos.

ziur dijo...

Hola, como puedo hacer para comprar, buche, y bofera de Garrobillas.

Soy extremeño y vivo en Tarragona.

Carlos 609729205

Valdomicer dijo...

Ziur:
Lo lamento. No se de nadie que venda por correo ninguno de estos productos.
Ahora estoy en Ingleterra, cuando regrese miraré si hay alguien que quiera hacerlo y te informo.