jueves, 21 de mayo de 2009

RECETA INVITADA Nº. 4: CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Esta es la receta que me propuso Víctor Casco http://blogs.tercerainformacion.es/victorcasco/ la cual, aparte de estar riquísima, viene justificada por su historia, disciplina en la que Víctor es especialista.
En el país francés de los cátaros, en la Midi francesa, la "cassoulet" es el guiso por antonomasia. Carcasone, Toulouse y Casteldaudary - cada una de estas ciudades con sus variantes - se disputan la creación del mismo.
Para una Cassoulet de Castelnaudary se precisan - aparte de un buen estómago y hambre leonina - los siguientes ingredientes:
600 gramos de alubias
Higado de pato o de oca confitada
1 salchicha fresca o carne de tocino
3 cebollas picaditas
150 gramos de tocino en dados
1 cucharada de harina
1 litro de caldo de carne
Pan rallado
Perejil, tomillo y una hoja de laurel


Remojar las alubias en agua fría con sal la víspera. Al día siguiente escurrir y poner a hervir. Por otra parte se freirá en una sartén, a fuego lento, el hígado de oca confitada en su grasa, junto a el salchichón o carne de tocino. Una vez preparados los ingredientes se unirán todos en una "cassoulet" o cazuela de barro: las alubias, los tacos de carne de cerdo, la fritura de hígado, todo ello regado con caldo de carne. Hornear a fuego lento. Mientras la cassoulet va tomando cuerpo en el horno se freirá en una sartén cebolla y ajo, Cuando se dore el sofrito, se le debe añadir pan rallado, perejil, el tomillo y la hoja de laurel y un poco de caldo de carne sobrante. Una vez emulsionada la salsa en la sartén, ésta se verterá en la cazuela de barro que está en el horno. Salpimentar y esperar durante 20 minutos más, hasta que la grasa y el pan rallado formen una corteza crujiente.
Para disfrutar mejor de la cassoulet dejar reposar el guiso unas horas. Mejor cocinarlo por la mañana, y saborearlo por la noche.
Servir con alguno de estos vinos: Tintos AOC Cabardés, AOC Corbieres, AOC Fitou o sobre todo los cru Malèpere que se elaboran entre Carcasona y Montreal.

Un poquito de historia:
En el Midi se compara la disputa por el origen del plato con el misterio de la Trinidad. La cassoulet de Castelnaudary sería "Dios Padre", la de Carcasona "Dios hijo" y la que se elabora en Toulouse, "Espíritu Santo".
Su origen, en todo caso, se remonta a la Edad Media en la Guerra de los Cien Años. La leyenda más importante dice que durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses, los habitantes de la ciudad decidieron rendirse al final por hambre, no sin antes reunir todos los ingredientes y productos que aún tenían en las despensas en una cazuela comunal: las grasas animales, carne de cerdo, legumbres, condimentos... y realizar una última y copiosa cena antes de entregarse.
El caso es que tras el ágape se encontraron con tantas fuerzas que disputaron una última batalla... ganándola y persiguiendo a sus asediadores hasta el Canal de la Mancha, atravesando toda Francia.
La receta aparece en el Le viander de Taillevant, cocinero del Rey de Francia en el siglo XV.
Llamado "manjar de pobres" por realizarse con las sobras, se cocinaba en un principio en olla de hierro hasta que en 1377 un artesano crea una cazuela de barro en Issel, a cinco kilómetros de Castelnaudary. Y ya en el siglo XVI, con la llegada a la Occitania de las llamadas alubias tipo lingot (americanas), esta legumbre sería el condimento clave del plato.
El guiso se hizo mundialmente famoso merced al gran cocinero Prosper Montagné, quien lo popularizó en su obra "Le festin occitane".

Nota: La receta fue hecha en mi casa y degustada el 21 de Abril.

Y esta la colección de sellos que se llevó directamente.

22 comentarios:

Chef dijo...

Me encanta la cocina francesa, me quedo con esta receta, pero hasta que no pase el verano, no pienso ni en pensar en hacerla. Un saludo.
http://cheffrustrado.blogspot.com/

Abrujandra dijo...

Definitivamente uno debe tener un muy buen estómago o, vivir solo...para el después de comerlo digo, la digestión.
Pero qué rico se ve.
Saludos.

Valdomicer dijo...

Chef:
No te la pierdas. Apúntatela para el otoño.

Valdomicer dijo...

Abrujandra:
La tercera opción es ser muy, muy discreto.

Clara y Pepe (los Chuquis) dijo...

Jaaaaaaajajajaja... ¿¿es que tú y ABRUJANDRA, nos quieren matar de risa??... jaaaaajajajajaja.
¿Comieron este rico plato?, ¡¡los queremos lejos, bien lejos de nuestra casa!!... qué discreción, ni que ocho cuartos.

Valdomicer dijo...

Chuquis:
Cuarta opción:
Comprar acciones de la compañía del gas.

carmenpiva dijo...

Hacía tiempo que no te visitaba, he tenido mucho lío. Me han encantado las postales de Inglaterra, tus comentarios muy graciosos. A mí Inglaterra me encanta. Vete a comer a los pubs, allí encontrarás más que fish and chips.
Con el tiempo me propondré en mi blog demostrar que Inglaterra tiene tambien buenas recetas.
Te mantendré enterado.
Un saludo cordial y disfruta de tus andanzas. ¿O ya has vuelto? ¿?
Carmen

Pedro dijo...

Estupenda receta y fantástica historia. En cuanto a la digestión...¡salvese el que pueda, las mujeres y los niños primero...!

ana dijo...

Como siempre tus recetas aportan algo más.

QUE BUENA PINTAAAAAA.

Mira que me gustan a mi las alubias con de todoooo.

Por cierto no te lo he dicho nunca. Mi padre a parte de pintar es filatélico, y organizó alguna exposición.

Voy a tener que inventarme alguna recetilla, aunque ya sabes que cocino poco para conseguir esos sellos.ja ja ja ja ja ja ja.

Un besito muy fuerteeeeee.

SEFA dijo...

Hola, pues ya ves aqui estoy yo tambien mirando tu blog y este plato que lo tendremos que guardar para el frio, porque debe estar muy rico, saludos.SEFA

Valdomicer dijo...

Carmenpiva:
Ya estoy de vuelta.
Ya he comentado que yo, en Inglaterra, soy residente y no turista. ¡Claro que he comido en pubs!. En muchos. Y puedo decirte que, desde 1993, que fui la primera vez, hasta ahora, la cosa ha dado un giro de 180º. Desconocido. Ahora se puede comer, sobre todo en las "carvery", las hay que ponen un "roast beef" exquisito.

Valdomicer dijo...

Pedro:
No debes dejar de probar la receta. Es un poco laboriosa; pero el resultado es estupendo.
Eso sí, la tarde hay que pasarla en aislada meditación, durmiendo a pierna suelta.

Valdomicer dijo...

Ana:
No dejes de probar la Cassoulete.
No soy filatélico. Es más, no tengo ni idea, lo que si tengo por ahí es una inmensa cantidad de sellos sin clasificar y que se me ha ocurrido regalar algunos.
Si quieres alguno pídelo.

Valdomicer dijo...

Sefa:
Gracias por tu visita.
Efectivamente, este plato es incompatible con nuestro verano.
Pásate por aquí cuando gustes. será siempre bien recibida.
Felices bloggellones.

Nina dijo...

¡Caray con la cassoulete!, un plato con fundamento donde los haya...
Allá por el mes de Enero tienes que recordárnoslo, que ahora no hay quien coma semejante manjar.
Un beso.

Valdomicer dijo...

Nina:
Apunto en mi agenda para el mes de Enero: "Recordar receta de la cassoulete".
Mejor en Octubre.

Ernestina tina777 dijo...

Un delicios plato consistente y rico, pero que con estas calores no apetece tanto, asi que queda registrado para el invierno.
Besos.

Valdomicer dijo...

Ernestina:
Ya lo he apuntado en mi agenda para recordarlo en Octubre.

arrozconbacalao dijo...

Yo comí hace poco uno en castelnaudary, precisamente, en un restaurante llamado Belle Epoque. Mira que yo soy asturiano y como las fabas no hay ninguna otra alubia, pero la combinación de salchicha y pato me dejó fascinado. También se come con bastante pimienta, no lo olvidemos,

Muchas felicidades por este blog que acabo de descubrir.

Valdomicer dijo...

arrozcon.....etc.:
(Mejor no nombrar al bichejo).
Bienvenido a mi casa. Ya me he dado un paseíto por la tuya y te he dejado un recado.

Adrian dijo...

A mi también me encantó el cassoulet y me informé en http://www.trivago.es/aude-36189/curiosidades/restaurante/f_186=1 leyendo opiniones usuarios para ver que restaurantes me lo ofrecían en la zona de Albi. Un saludo

Maria Pilar dijo...

No pensé que iba a encontrar esta receta en tu blog, te pilla algo lejos, la he comido muchas veces, hecha por mi y en Francia, precisamente en Castelnaudary y es deliciosa.

También me gusta mucho la Garbure, creo que menos contundente, pero también exquisita e invernal, aquí te pongo el enlace.

Besos

http://cocinica-cocinica.blogspot.com/2008/10/garbure.html