Hay mucha gente a la que no gusta la carne cruda o poco hecha. Pocos se atreven con un carpaccio y menos aún si la carne no es ternera.
La simple propuesta de que sea cerdo y además la parte que más grasa contiene, echa para atrás al más pintado, por eso digo que "sólo para muy atrevidos".
El secreto es un subproducto de las salas de despiece al que un nombre rimbombante le da cierto prestigio; pero se trata simplemente del músculo que cubre el lomo alto y que se quita con la finalidad de que los embuchados queden perfectamente cilíndricos.
Atreveos, osad probarlo, está exquisito.
Necesitamos:
Un trozo de secreto de cerdo ibérico. (No sé cómo quedará con cerdo blanco).
Sal Maldon
Acceto balsámico.
Verduras varias: Lechuga, canónigos, zanahoria en tiras, apio, rabanitos, cebolla, etc...
Quitarle la mayor cantidad posible de grasa al secreto y colocarlo sobre una plancha calentada al máximo durante 30 segundos, darle la vuelta y hacerla 30 segundos por el otro lado, sacarla y dejarla enfriar. (En la receta original, la metían en agua con hielo; pero me parece exagerado.) (Sí, confieso, la receta no es mía. Todavía no llego a tanto).
Envolver el papel film y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente.
Desenvolver y limpiar el exceso de grasa que se habrá solidificado alrededor. Colocar la pieza en una tabla de cortar y, con un cuchillo muy afilado, cortar en láminas muy finas.
Colocar en un plato y ponerle por encima unas escamas de sal Maldon (Recordad que antes no las habíamos salado), unas gotas de acceto balsámico y adornar con las verduras.
Repetiréis.
