En el país francés de los cátaros, en la Midi francesa, la "cassoulet" es el guiso por antonomasia. Carcasone, Toulouse y Casteldaudary - cada una de estas ciudades con sus variantes - se disputan la creación del mismo.
Para una Cassoulet de Castelnaudary se precisan - aparte de un buen estómago y hambre leonina - los siguientes ingredientes:
600 gramos de alubias
Higado de pato o de oca confitada
1 salchicha fresca o carne de tocino
3 cebollas picaditas
150 gramos de tocino en dados
1 cucharada de harina
1 litro de caldo de carne
Pan rallado
Perejil, tomillo y una hoja de laurel
Remojar las alubias en agua fría con sal la víspera. Al día siguiente escurrir y poner a hervir. Por otra parte se freirá en una sartén, a fuego lento, el hígado de oca confitada en su grasa, junto a el salchichón o carne de tocino. Una vez preparados los ingredientes se unirán todos en una "cassoulet" o cazuela de barro: las alubias, los tacos de carne de cerdo, la fritura de hígado, todo ello regado con caldo de carne. Hornear a fuego lento. Mientras la cassoulet va tomando cuerpo en el horno se freirá en una sartén cebolla y ajo, Cuando se dore el sofrito, se le debe añadir pan rallado, perejil, el tomillo y la hoja de laurel y un poco de caldo de carne sobrante. Una vez emulsionada la salsa en la sartén, ésta se verterá en la cazuela de barro que está en el horno. Salpimentar y esperar durante 20 minutos más, hasta que la grasa y el pan rallado formen una corteza crujiente.
Para disfrutar mejor de la cassoulet dejar reposar el guiso unas horas. Mejor cocinarlo por la mañana, y saborearlo por la noche.
Servir con alguno de estos vinos: Tintos AOC Cabardés, AOC Corbieres, AOC Fitou o sobre todo los cru Malèpere que se elaboran entre Carcasona y Montreal.
Un poquito de historia:
En el Midi se compara la disputa por el origen del plato con el misterio de la Trinidad. La cassoulet de Castelnaudary sería "Dios Padre", la de Carcasona "Dios hijo" y la que se elabora en Toulouse, "Espíritu Santo".
Su origen, en todo caso, se remonta a la Edad Media en la Guerra de los Cien Años. La leyenda más importante dice que durante el asedio de Castelnaudary por los ingleses, los habitantes de la ciudad decidieron rendirse al final por hambre, no sin antes reunir todos los ingredientes y productos que aún tenían en las despensas en una cazuela comunal: las grasas animales, carne de cerdo, legumbres, condimentos... y realizar una última y copiosa cena antes de entregarse.
El caso es que tras el ágape se encontraron con tantas fuerzas que disputaron una última batalla... ganándola y persiguiendo a sus asediadores hasta el Canal de la Mancha, atravesando toda Francia.
La receta aparece en el Le viander de Taillevant, cocinero del Rey de Francia en el siglo XV.
Llamado "manjar de pobres" por realizarse con las sobras, se cocinaba en un principio en olla de hierro hasta que en 1377 un artesano crea una cazuela de barro en Issel, a cinco kilómetros de Castelnaudary. Y ya en el siglo XVI, con la llegada a la Occitania de las llamadas alubias tipo lingot (americanas), esta legumbre sería el condimento clave del plato.
El guiso se hizo mundialmente famoso merced al gran cocinero Prosper Montagné, quien lo popularizó en su obra "Le festin occitane".
Nota: La receta fue hecha en mi casa y degustada el 21 de Abril.
Y esta la colección de sellos que se llevó directamente.
