PATATAS CON COSTILLA.

Parece que ha llegado el otoño. Al menos han cedido los calores (30 grados a últimos de Septiembre es una exageración) y han venido las primeras lluvias.
Frío, no hace; pero va apeteciendo un plato calentito para confortar el estómago. Raro es que ese primer plato del otoño no sean unas patatas con costilla (las costillas con patatas son otra cosa ¿eh?) y si la costilla es de cerdo ibérico, mejor.
Es plato único por lo que las cantidades han de ser generosas. Una ensalada como complemento y ya está.
Para su elaboración, volvemos a tirar del recetario de la bisabuela, que para los platos tradicionales viene a ser lo más apropiado.

Necesitamos:
3/4 Kg. de costilla (de cerdo ibérico a ser posible).
1 1/2 Kg. de patatas (de esas terrosillas que sueltan más fécula).
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
Un pimiento rojo.
1 Ñora. (en su defecto una cucharadita de pimentón).
2 tomates.
Un vaso de vino blanco. (Un pitarra va de miedo).
Caldo de pollo o de verduras en cantidad que sea necesaria.
Unas hebras de azafrán, aceite, laurel, sal.
Una o dos guindillas de cayena. (Si gusta picante).
Le pido al carnicero que corte las costillas en tiras de unos 4 dedos de ancho y luego hago yo los trozos en casa.
Pongo el aceite en una cacerola y salteo los pedazos de costilla en él, por tandas, hasta que cambian de color. Los voy sacando y reservando en una fuente.
En la grasa restante voy echando la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando están blanditos pongo la carne de la ñora -que he puesto previamente en agua caliente-, el azafrán, el laurel y el tomate sin piel ni pepitas.
Le añado el vino, dejo evaporar el alcohol y añado inmediatamente después las costillas con su juguito, cubro con el caldo y dejo cocer hasta que se retraiga la carne y se vean las puntas del hueso, añadiendo caldo si fuera necesario. Como 45 minutos a una hora.
Corto las patatas en pedazos grandecitos (al gusto de cada cual) y las agrego al guiso. Este es el momento de echar la sal.
Dejo hacer a fuego lento hasta que esté al gusto, meneando la cacerola de vez en cuando para que "engorde" el caldo.
Vigilo el guiso para que no le falte líquido, que si se pega, se arruina el condumio.

BURGOS: CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2013

La Federación Española de Hostelería junto a la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, han puesto en marcha, con la intención de promover la gastronomía española como uno de los principales atractivos para el turismo, el título de "Capital española de la Gastronomía".
Este año el honor le ha correspondido a Burgos, el pasado 2012 fué Logroño y ya se perfila Córdoba como sede para el año que viene.

Los días pasados hemos podido disfrutar de la hospitalidad y encanto burgaleses, de sus lugares más emblemáticos, sus monumento y, por supuesto, de su gastronomía.
Por lo que hemos podido comprobar a lo largo de los cinco días que hemos estado allí, Burgos se ha empleado a fondo en el empeño, y lo ha hecho con tanto acierto que están notando una afluencia extraordinaria de turismo.
Y es que el turismo gastronómico está de moda.
Ya no bastan las playas o las piedras, el turista ahora acude buscando la buena mesa y los buenos caldos. Una cuidada cocina y unos precios asequibles hacen el resto.
Burgos, ya digo, se ha volcado. Una aplicación para teléfonos móviles informa de todos los datos de interés: Bares, restaurantes, menús, tapas... hasta la cartelera cinematográfica y otros detalles, como la distancia a la que se encuentra el establecimiento que consultas.

Cada local tiene una "tapa estrella", suya y solo suya y una carta más o menos abundante. Otros mantienen sus especialidades de siempre y la morcilla de Burgos está presente en todos ellos.
La tradicional olla podrida, los platos de caza (perdiz, codorniz, pichón..), los asados en el horno de leña (el lechazo, el cabrito, el lechón), los escabeches, las alubias rojas de Ibeas... Todo un mundo, en fin, de sabores regados casi siempre por los vinos de la Ribera del Duero. 
Burgos siempre merece una visita y esta puede ser una buena oportunidad de hacerla. En todo caso, si pasáis por allí cerca, no os importe hacer un alto. No lo vais a lamentar.

TARTAR DE TOMATE.

Ha sido el plato estrella de este verano en mi casa, sobre todo para las cenas.
Lo llamo tartar porque llamar a esta delicia "ensalá de tomate" es hacerle desprecio y no se lo merece. Es tartar porque su principal ingrediente está crudo y va cortado en trocitos. Pero si queréis llamarlo "ensalá", allá cada cual.
Su nombre completo es: "Tartar de tomates y aguacate con jamón ibérico al aceite de albahaca".

Necesitamos:
4 tomates bien firmes y maduros.
2 aguacates.
150 gr. de jamón o paleta ibéricos.
Una caña de albahaca.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Un pellizco de sal.
En un bol ponemos el jamón cortado en daditos.
Pelamos y despepitamos los tomates y los cortamos también en daditos menudos y los añadimos al bol, este es el momento de poner la sal y remover. Alguna vez le he puesto, también, una nube de orégano en sustitución de la albahaca.
Pelamos el aguacate y lo cortamos, como no, en dados y los añadimos al bol y mezclamos bien.
Podemos preparar un aceite de albahaca echando unas hojas en un recipiente con aceite y triturando con la batidora.
Aliñamos con el aceite y servimos enseguida.

ALBÓNDIGAS DE SEPIA Y GAMBAS.

Nunca me había atrevido a hacer las albóndigas de pescado porque en todas las recetas que conocía se elaboraban hervidas y no fritas y, la verdad, no me resultaban apetitosas.
Hasta que hace ya algún tiempo, en Sevilla, tapeando con nuestros hijos y nuestros consuegros, en algún sitio nos pusieron unas albóndigas de sepia que estaban francamente buenas. Muy buenas, diría yo. Tanto que repetimos: "¿Quieres más?" -me dijo con sorna mi consuegro-.
Allí mismo me dio la receta mi consuegra y tal como me la dio, la hice.
De esto hace ya un tiempo y la foto ha estado por ahí medio perdida esperando el momento de su publicación que parecía no encontrar nunca el momento oportuno.
Hasta que hace unos días me las encontré en el blog de mi amiga Tita y decidí prepararlas para la comida familiar del sábado. Once en la mesa. me salieron 34 piezas y no quedó ninguna para la foto. Así que he tenido que recurrir al archivo antiguo hasta encontrar la fotografía que hice a las primeras y que nunca vio la luz.

Necesitamos:
500 gr. de sepia ya limpia.
200 gr. de gambas peladas.
2 rebanadas de pan de molde sin corteza.
1 vasito de leche.
1 diente de ajo picado.
1 caña de perejil picado.
1 huevo.
1 golpe de pimienta recién molida.
Harina de freir.
Un pellizco de sal.
aceite para freír.
Para la salsa:
1/2 cebolla.
1 diente de ajo.
1 vasito de vino blanco (oloroso).
1/2 l. de caldo de pescado (O de haber cocido las cabezas de las gambas).
Unas hebras de azafrán.
sal.
En un bol poner el pan empapado en la cantidad suficiente de leche para que no escurra. Añadir un poco de sal, el ajo y el perejil picados y un toque de pimienta.
Aplastar todo con un tenedor hasta obtener una pasta. Agregar el huevo (dos si fuera necesario) y mezclar.
Cortar la sepia y las gambas en trocitos pequeños y añadirlas al bol. Mezclar bien hasta que tengamos una masa con la textura apropiada para hacer las albóndigas. Si queda demasiado líquido, se le puede poner un poco de pan rallado, si, por el contrario, quedase demasiado seco, un poco más de leche.
Dejar reposas la masa una media hora y pasar a elaborar las albóndigas poniendo en las manos una pequeña cantidad de masa adecuada al tamaño que queramos darle. Pasarlas por harina de freir y hacerlas en la sartén en tandas. Se van colocando en la cacerola en la que vayamos a guisarlas.
Una vez concluida la fritura, verter el exceso de aceite, dejando en la sartén una mínima cantidad suficiente para dorar la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente, "apagar" con el vino dejando evaporar el alcohol antes de agregar el caldo. Poner la sal y el azafrán, dejar hevir un momento y verter sobre las albóndigas.
Cocinar 12 a 14 min. Las albóndigas van a absorber buena parte del caldo y el que quede va a estar bastante espesito.
Este plato hay que comerlo inmediatamente y no está bueno de un día para otro.

GAMBÓN A LA PLANCHA.

¡Venga! Una tapa rápida para acompañar una copita de fino o de manzanilla.

Ahí va.
6 gambones ya pelados.
Una nuez de mantequilla.
Un toque de pimentón
Un toque de "cinco pimientas".
Unas escamas de sal Maldon. (En la foto, de las marinhas de Rio Maior).
Ensartar los gambones en brochetas.
En una sartén, derretir una nuez de mantequilla y cocinar los gambones, primero de un lado y luego del otro. (Perogrulolo dixit)
Poquito hechos, por favor.
Espolvorear con las pimientas y el pimentón.
Comer inmediatamente, que esto, frío, no está bueno.

PAPAS ALIÑÁS.

A veces la comida más simple es la más agradecida.
Acostumbro a recibir a los ingleses en su visita estival con este platillo, que les encanta.
Es habitual encontrarlo por toda Andalucía como tapa en los bares, o como entrante en cualquier menú. Lo hay desde el más sencillo, simplemente las patatas hervidas aliñadas con aceite, vinagre y sal y aderezadas con un puñado de perejil picado por encima, hasta los más elaborados, que incluye tomate, huevo duro, pimientos, bonito ¡Y hasta gambas!.
Yo lo hago tal y como se lo veía hacer a mi madre.

Utilizo patatas pequeñas, del tamaño aproximado de un huevo o poco más grandes, que cuezo con su piel en agua con sal durante diez o doce minutos.
Dejo templar y pelo las patatas, las corto en rodajas gorditas. (Lo normal es darle dos cortes para hacer tres pedazos).
Les añado unas tiras de pimiento verde, un puñado de aceitunas, una lata de ventresca de bonito (En esta ocasión era melva lo que le puse) y unos aros de cebolla.
El aliño hay que hacerlo en caliente. Yo solamente le pongo aceite porque la sal ya la llevaba el agua de la cocción y el vinagre le sobra.
La dejo reposar en la nevera al menos una hora antes de servir.
Y ya sabéis, un poco de perejil picado por encima y nada más.

GARBANZOS VERDES.

Picado por la curiosidad, esta primavera aparté de los garbanzos remojados para un cocido un puñadito y los sembré con la intención de hacer un experimento: Ver qué pasa si en vez de garbanzos secos, el guiso se hace con los garbanzos todavía verdes.

Salieron seis u ocho plantones y a mediados de Junio recogí la cosecha. Medio kilo escaso de garbanzos verdes.

Lo primero, extraer las semillas de sus vainas. Arduo trabajo donde los haya, las vainas son tan duras que hacen daño en los dedos y hay que abrirlas del todo porque si no, no sale el grano. No me extraña que no se encuentren garbanzos verdes en el mercado, saldrían a millón el kilo.

No hay que asustarse, comemos las habas, las judías o los guisantes verdes, también las pochas son judías antes del proceso de secado. En cuanto al sabor, me recordaba vagamente al de los pistachos.

¿Cómo guisarlos? Consulté en Internet y solamente encontré tres referencias por lo que me hice mis propias reflexiones: Si son garbanzos, cabe el cocido y por verdes, los mismos guisos que para las habas o los guisantes. Así que preparé una especie de cocido con unos cuantos y con el resto un salteado con chorizo y panceta.

Tuve que cocerlos por espacio de una hora para que estuviesen tiernos y aún así habrían resistido un poco más de cocción.

Preparé un cocidito normal, de tres vuelcos, con un pedazo de carne de ternera, otro de panceta, un hilo de chorizo y un hueso de jamón. Una hora de cocción para el caldo y otra hora más con los garbanzos.

Lo serví en tres cuencos, uno con el caldo, otro con unos garbanzos y las carnes (la pringá que diría mi abuela) en el tercero.

No tiene nada de especial, lo reconozco, solamente la originalidad y vistosidad de los garbanzos verdes.

Para el año que viene, sembraré algunos más, haré más pruebas y congelaré algunos. Para el invierno.