POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.

- ¿Sabes qué es una dieta de adelgazamiento?.
- Es la diferencia que hay entre un obeso feliz y un gordito cabreao.
Pues si. Me han sometido a un durísimo plan de adelgazamiento.
La elección era muy simple: O régimen o insulina. Los niveles de glucemia se habían disparado desde los últimos análisis y no había opción.
De pronto me he visto medio siglo atrás. Han sustituído la sotana negra por la bata blanca.... El crucifijo al cuello por el fonendoscopio y el púlpito por la consulta; pero el discurso es exactamente el mismo (mea culpa, mea culpa, mea máxima culpa) y el producto que te venden, también: La vida eterna.
Allí estaba yo, al pie del confesionario, con mi examen de conciencia en sobre cerrado en forma de análisis clínico. Totalmente contrito (Y, por qué no decirlo, acojonao), mientras el ministro del sacramento  conocía mis pecados. Y no solo mis pecados sino la -¿Cuántas veces, hijo?- cantidad exacta de venenos que emponzoñaban mi sangre. Con lápiz rojo fue subrayando lo más grave: Colesteroles, triglicéridos (aquí se llevó las manos a la cabeza), proteínas glucosadas y un montón de porquerías más.
Lógicamente, inmediatamente detrás vino el firme propósito de la enmienda (NUNCA MÁS), no sin antes explicarme, cariñosamente, por supuesto, las funestas cosecuencias que esto me acarrearía. El apocalipsis es un relato bucólico en comparación con lo que allí pasaba. Estaba a punto de saltar el séptimo sello y dejar escapar los cuatro jinetes de mi ruina.
Pero aquí estaba la solución: Hacer penitencia.
Una dieta de aldelgazamiento y vuelva usted dentro de tres meses.
Una dieta de adelgazamiento, cuando no se trata de la operación bikiny (O sea, te compras ropa tres tallas más pequeña y luego sufres los tormentos de purgatorio para caber en ella), es una dura penitencia cercana a las penas del infierno.
A ver, a ver. ¿Qué te gusta? ¿El chorizo? pues fuera chorizo. ¿La cerveza? pues cerveza fuera. ¿Las patatas fritas? ¿Las aceitunitas?. De eso nada.
Mucho forraje, todo a la plancha, sin sal ¡¡¡¡SIN SAL!!!!.
Y adelgazas. ¡Vaya si adelgazas! Te subes por las paredes, te pasas el día enfadado con todo lo que te rodea, te vuelves in-so-por-ta-ble.
Y piensas.... En cómo vas a hacer para engañar a la dieta sin romperla, bordeando el límite; pero sin romperla.
Por ejemplo.

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.
Ingredientes.
Media docenita de gambas -de las gordas- por persona.
150 gramos de sinfonía de setas congeladas. Es de las que llevan boletos, níscalos, seta de cardo....
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Una pizca de sal.
Un chorrito de brandy.
Descongelar lentamente las gambas y las setas.
En una sartén se echa el aceite y en él se dora el diente de ajo fileteado. Se retira y se reserva.
Se echan las gambas y se les da una vuelya hasta que blanqueen.. Se retiran y reservan.
Se ponen las setas con una chispa de sal. Cuando hayan soltado el agua, se le agrega un chorrito de coñá, se deja hacer y cuando estén a punto se agregan las gambas y se espera hasta que se evapore toda el agua.
Se adorna con los ajos.

Es como si hace cincuenta y tantos años me hubiesen dejado poner un cojín debajo de las rodillas.

TOMATES.

Los que tenemos huerto en casa, solemos tener excedentes de producción. En ese caso, lo mejor es hacer algún tipo de conserva para que los productos duren todo el año. Lo más habitual es la congelación, en unos casos en crudo y en otros ya cocinados.

Este año, aunque para mí la cosecha de tomates ha sido ruinosa, los hay en el mercado a precios bajísimos. En casa dedicamos una o dos tardes a prepararlos. Así que si os animáis, ahí van tres opciones para consevar tomates:
Tomate frito (tomatada).

En esto se quedan dos kilos de tomates.

Los tomates más feos, los que tienen algún daño o defecto, rota la piel, etc, lo más socorrido es hacerlos en tomatada .
Para ello los cortamos trasversalmente por la mitad y los rallamos con la parte más gruesa del rallador, reduciéndolos a pulpa y desechando la piel. Si queréis, se le pueden quitar previamente las semillas; pero yo no suelo hacerlo.
En una sartén de mucho fondo se echa un chorro de aceite y se pone a calentar. Cuando esté a punto se vierte la pulpa de tomate, se le pone un poco de sal y nada más. En el momento que comienza la ebullición se baja el fuego al mínimo y se deja hacer durante unas dos horas removiendo de vez en cuando. Se tiene que reducir hasta una décima parte.
Luego lo guardo en tarros de vidrio esterilizados o en contenedores y lo congelo en el arcón.
Se utiliza igual que el tomate frito normal, teniendo en cuente que este está mucho más concentrado.
Tomate congelado.

Para esta operación tienen que estar duros, firmes.
Utilizo los tomates más pequeños, los que tienen partes verdes (que se quitan). Los corto en cubitos y los pongo en el arcón dentro de contenedores.
Los uso para hacer gazpachos, cuando hay que poner poca cantidad de tomate en un guiso y para, bien descongelado, untar en la tostada con un chorrito de aceite y unas escamas de sal.
Tomates secos al sol.

Ahora, en el otoño, es la mejor época para prepararlos. El sol del verano los arrebata.
Los tomates tienen que estar enteros, sin nigún defecto, ni golpes, ni tener rota la piel.
Se lavan muy bien los tomates, se secan y se cortan trasversalmente por la mitad.
En un plato se pone un poco de sal fina y hierbas secas (tomillo, orégano...) y se pasa el corte por la mezcla, luego se depositan sobre un cartón o una tabla y se colocan en un sitio bien soleado con una tela de gasa por encima para que no le entren insectos. Tardan alrerdedor de diez días en estar a punto, dependiendo del tamaño de las piezas y de la fuerza del sol.
Se guardan muy bien en cajas metálicas o de cartón y en bolsas de zip, procurando que no haya nada de humedad.
También se guardan en aceite, en tarros de vidrio. Para ello hay que rehidratarlos ligeramente, escurrirlos muy bien, meterlos en los tarros sin apretarlos y llenar éstos de aceite hasta arriba.
Va una receta en la que entran los tomates secos al sol conservados en aceite de oliva:

ENSALADA DE TRES LEGUMBRES CON TOMATES SECOS AL SOL.
Un tarro pequeño de alubias rojas.
Un tarro pequeño de alubias blancas.
Un tarro pequeño de habitas fritas.
Un tallo de apio.
6 tomates secos al sol en aceite de oliva.
Una cebolleta fresca.
Para el aliño:
Cuatro cucharadas de aceite de los tomates.
Una cucharada de aceto balsámico.
Una cucharadita de mostaza.
Quitar las fibras al apio y cortarlo en rebanaditas.
Cortar en tiras los tomates.
Cortar la cebolleta en cuadraditos minúsculos (brunoise).
Lavar las judias, escurrir la habitas y depositarlas en una ensaladera. Añadir el apio, los tomates y la cebolleta. Mezclar con cuidado.
En un bol, poner la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y batir hasta formar una salsa homogénea. Verter sobre la ensalada y mezclar.
Dejar reposar en la nevera entre una y dos horas antes de servir.

TENCAS.

Cuando visitéis el Monasterio de Yuste, veréis que debajo de las estancias en que pasó los últimos días de su vida el Emperador Carlos V hay un estanque, que, a la larga sería la causa de su muerte por paludismo. En ese estanque el emperador se entretenía pescando un pez característico cacereño, la tenca.

Probablemente fue él el que la trajera desde Europa Central. Es un pez que vive en aguas estancadas y de poca profundidad. Su pesca es la preferida de muchos aficionados ya que se lleva a cabo sin carrete, a pulso. La picada es muy suave y hace falta ser muy experto en su pesca para apreciarla, siendo la desesperación de los no iniciados por que, dicen, “saborea” el cebo y lo pasea por todo el fondo antes de tragar.

Su pesca está muy regulada y vigilada. Los pescadores tienen limitado el número de piezas y de días que pueden practicar su afición y las piezas tienen que tener unas dimensiones determinadas.

Las charcas de Casar de Cáceres y de Brozas presumen de tener las mejores tenas y las de la charca de La Generala, son las más apreciadas en Cáceres.

Las buenas tienen entre doce y quince centímetros y se consumen preferentemente muy fritas. Como tienen muchas espinas hay que tener mucho cuidado con ellas, lo normal es freírlas durante mucho tiempo para que las espinas se puedan comer y tragar sin peligro.

Al tratarse de un pez de aguas estancadas, su limpieza tiene que ser muy esmerada, lavándolas con agua y vinagre y no suele ser una tarea agradable, razón por la que, junto a las sardinas, tienen prohibida su entrada en esta casa, Mary Paz no las soporta. Ni las come.

Por eso, el día de mi cumpleaños, nuestra asistenta, cuyo marido es de los que disfruta con la pesca de la tenca, se presentó en casa con un paquetito que contenía cinco hermosos ejemplares, mas el detalle inconmensurable de que ya venían limpias: “Pá con un vasino de vino”.

Así que el día de mi cumpleaños, en vez de otro aperitivo me comí las tenquitas con la inapreciable ayuda de mi hija y de mi yerno, que se mostraron encantados de aliviarme de tanta responsabilidad. No llegaron hasta la mesa, hay que comerlas inmediatamente, por eso no hay foto de presentación. Las tencas se comen muy calientes y ¡con lo dedos!. Las agallas, refrititas, son un exquisito manjar.

¡Qué ricas, madre! ¡Qué ricas!
Y gracias por el regalo.

SOBRE ALHEIRA, QUESOS Y SARDINAS.... Y ALETRIA PARA VARIAR.

En el S. XVI, cuando los judíos sefardíes -en su mayoría huídos de España- fueron, a su vez expulsados de Portugal que en un principio los había acogido cariñosamente, se vieron en la necesidad de renunciar a su religión y abrazar la fe católica.
Sobre el papel así era; pero esta actitud no se correspondía con la realidad. Razón por la que fueron muy perseguidos: El hecho de que no saliera humo de la chimenea en sábado, indicaba que en aquella casa seguían viviendo judíos.
Otra de las cosas que se obsevaban era si comían cerdo.
En Mirandela, provincia de Braganza, distrito de Tras-Os-Montes, ingeniaron un medio para engañar a los espías. Elaboraban unas salchichas a base de carnes de ave y cabra y grasas animales que embutían en tripa de vaca o de cordero a la que, para disimular el olor, especiaban abundantemente, sobre todo con ajo (De ahí su nombre. Ajo es alho en portugués).
Se suelen presentar fritas o asadas acompañadas de huevos, de patatas, de arroz, de verduras salteadas o al vapor...
Curiosamente, en la actualidad, se hacen con carne de cerdo.

El queso de la Sierra de la Estrella, o solo "queijo da serra", es una auténtica joya. Muy parecido a la Torta del Casar por el aspecto, aunque algo más consistente. Se consume untado en pan (Si es broa, mejor).
Cuando está recien hecho se suele vender envuelto en un paño y también se encuentra curado.
Es, sin duda, el queso más conocido de todo Portugal. La D.O. es bastante estricta con las normas de elaboración, lo que supone una excelente garantía de calidad.

En cuanto a las sardinas asadas... ¿Qué decir? Sinceramente, prefiero un espeto en un chiringuito de Marbella.

Con esto, van tres de las "siete maravillas".

 

 Este otro no está entre esas maravillas, aunque podría estarlo. Cómo será que hasta yo no puedo resistirme a probarlo cuando se prepara en casa.
Lo aprendió mi hija cuando vivió en Lisboa. Puede que no sea comparable al arroz con leche; pero no le va a la zaga y es mucho más rápido de hacer y está....
ALETRIA.-
150 mgr. de fideos (En portugués, aletria).
1/2 l. de leche. (Tal vez un poco más).
150 gr. de azúcar (O cualquier otro edulcorante, jarabe de ágave en mi caso).
40 gr. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Canela en polvo, corteza de limón.
Cocer los fideos en agua durante 5 minutos, escurrir.
Mientras tanto poner la leche a hervir junto con el azúcar y la corteza de limón.
Echar los fideos y seguir cociendo hasta que estén hechos (3 ó 4 minutos más).
Apartar del fuego y añadir la mantequilla. Batir las yemas, agregarlas y mezclar todo con cuidado.
Volver al fuego muy suave el tiempo suficiente para que cuajen las yemas.
Dejar templar y servir con una nube de canela molida por encima.
Postre seguro para el próximo fin de semana. Ya me contaréis.

LAS SIETE MARAVILLAS DE LA GASTRONOMÍA PORTUGUESA.

Ya se han elegido las siete maravillas de la gastronomía portuguesa:

La Alheira de Mirandela.
El Queso de la Sierra de la Estrella.
El Caldo Verde.
El Arroz de Marisco.
La Sardinha Asada .
El Lechón da Bairrada.
El Pastel de Belém.
 

No estoy conforme con el resultado. Pienso que la alheira y el queso, son productos, no platos y la sardina asada, podría salvarse ya que asarla exige transformación.

Echo de menos las almejas a Bulhao Pato, el cabrito estonado, la açorda, la sopa de piedra tienen más méritos para estar ahí que los elegidos. El cabrito estonado de Oleiros es una auténtica joya gastronómica y ni siquiera estaba entre las finalistas.
Y ¡El bacalao, en ninguna de sus formas!

Los portugueses han votado y este ha sido su resultado.

Ahora iré poniendo las recetas.

Editado el 12/06/2011 a las 20:06
Enlace a la web de las siete maravillas:
http://www.7maravilhas.sapo.pt/vencedores/

HIPOCRESÍA EN EL HIPERMERCADO.

Ayer, en la cola de la caja de un Hipermercado de una conocidísima firma, iba delante de mí una señora ya anciana que solicitó a la cajera que le proporcinase una bolsa para llevar las cuatro cosas que había comprado. Le advirtió la cajera que si quería bolsa, tendría que abonar su importe.
Se quejó, creo que con razón, la señora alegando que las bolsas que pagaba llevaban el sello de la casa y que además les haría la publicidad gratis.
La razón para haber quitado las bolsas de las cajas, parece ser que es para proteger el medio ambiente.
Sin más, nuestra ancianita pagó la bolsa y se fue sin más protestas ni discusiones.
Cuando me dispongo a depositar mi compra sobre la cinta de la caja, voy haciendo recuento de la composición de mi compra: 
Pescado. Cada uno metido en una bolsa de plástico y todos ellos en otra bolsa mayor.
Frutas y verduras. Lo mismo.
Carne. En bandejas de material plástico y tapadas con un plástico soldado.
Aceitunas, en bolsa. Congelados, en bolsa. Queso, jamón, etc, en bolsa. Una caja de galletas cuya caja de cartón viene herméticamete cerrada con un plástico termosellado, además, las galletas también vendrán protegidas por una bolsa de plástico. Pan cortado, en bolsa de plástico. Yogur, en vasito de plástico. ¡Pero si el pienso de los gatitos viene en bolsas de plástico!
Y así podemos seguir hasta la saciedead. Mejor decir que excepto el vino y las conservas todos los demás productos vienen envasados o protegidos con plástico.
Corrijo: Tres latas de guisantes (en pack ahorro) viene sujetas con una envuelta de plástico.
Me parece excesivamente hipócrita quitar las bolsas de la caja, que son en definitiva el chocolate del loro, no por cobrarlas, que están en su derecho, sino por la tonta disculpa de protección del medio ambiente.
Por cierto. Yo nunca, o casi nunca, he usado ese tipo de bolsas. Llevo siempre en el coche dos banastas plegables, en las que bien colocado, cabe el carrito de la compra completo.

SERRANITOS.

A principios del S. XIX, las montañas españolas se llenan de bandoleros, en su mayoría inadaptados tras la guera de la independencia que no pudieron alistarse en el ejército regular ya que Fernando VII (El Deseado) no se fiaba de su propia tropa y prefirió a los mercenarios: Los cien mil hijos de San Luis o los voluntarios realistas.
También había, como no, delincuentes vulgares huídos de la Justicia. Eran por naturaleza, asaltantes de cortijos y de viajeros que osaban cruzar los puertos de montaña sin protección y, aunque la hubiera, ya que consiguieron desvalijar el carruaje que llevaba la recaudación de hacienda en más de una ocasión (O al menos así lo cuenta la leyenda).
Los siete niños de Écija, Diego Corrientes y, sobre todo, José María "El Tempranillo" son inolvidables personajes.
Decían que robaban a los ricos para dárselo a los pobres, lo que les dio un halo de romántica leyenda. Además, cuando se inició una seria persecución, consiguieron el apoyo popular.
Cuentan que cuando bajaban a ver a sus familias, las mujeres les preparaban a toda prisa un peculiar avituallamiento: Retiraban la parte superior de una hogaza, extraían toda su miga y, a modo de fiambrera, rellenaban el interior con lomo de orza, pedazos de jamón (O tocino, vaya usted a saber) y terminaban con pimientos fritos, tapando, a continuación con la corteza que habían retirado al principio.
Esta provisión les podría durar varios días. Se comía el contenido y el envase.

Ahora, cuando viajéis hacia el Sur, en los mesones que hay a los lados de las carreteras, veréis que ofrecen "Serranitos". Son una simplificación de aquel alimento de bandoleros.
No encontrarás dos sitios que te los sirvan igual, el pan tostado o sin tostar, tapado -como un bocadillo- o no -como un montadito-, en mollete, en pulguita, en rebanada de hogaza, en baguette, en chapata.... pero el relleno es siempre el mismo: Un filete de lomo, un pimiento frito y una loncha de jamón.
Además son fáciles y rápidos de hacer. Su mejor acompañamiento, una copita de fino bien fresquito.