ANDANZAS Y RUTINAS

UNA VERGÜENZA.

2012-01-28T21:37:00.001+01:00

Una marca presuntamente seria, publica sin el menor pudor una fotografía y una receta de nuestra compañera, amiga y además colaboradora de la exposición "Comer con los ojos" sin citar siquiera su procedencia.

Aquí se puede ver:

http://www.gallinablanca.es/receta/tortitas-12549.aspx

Y aquí el enlace al blog de Laura:

http://lauradeliciosastentaciones.blogspot.com/

En él podéis encontrar todas esas recetas que tenemos prohibidas los diabéticos, ilustradas con unas fotografías de exposición.

MEDALLONES DE CALAMAR A LA REPUBLICANA.

2012-01-18T00:24:00.001+01:00

Hace unos días llegó al Ateneo Víctor Casco con un paquete debajo del brazo y me lo entregó. "Es para tí", dijo.
Como no era mi cumpleaños y los reyes ya habían pasado, dejándome por cierto, un regalo suyo, abrí el paquete con curiosidad. Era, como esperaba, un libro.

Un curioso libro: "El libro de cocina de la República", de Isabelo Herrero, publicado por Reino de Cordelia. Hace un viaje alrededor del mundo de la gastronomía en tiempos de la República y nos cuenta cómo hacen su aparición los primeros refrigeradores, las cocinas eléctricas y de gas, las aspiradoras o las primeras revistas gastronómicas. También publica chistes, fotografías y anuncios publicitarios de la época y, como no, recetas de cocina.
No es un libro de cocina republicana, sino un estudio de lo que se guisaba en los fogones domésticos o de los restaurantes en aquella época.
No solo hay recetas de cocina, también hay cócteles, tapas, aperitivos, vinos y consideraciones culinarias tales como la forma correcta de pelar la legumbres.
En suma, una joya para mí.
Peeero, el regalo venía con una condición. Abre el libro por la pagina 166 y señala con el dedo: "Esto", dice. Calamares a la marsellesa, leo. "¿Te parece bien mañana?", digo y me contesta afirmativamente, no tiene que ir a la Asamblea. (No sé si sabéis que Víctor es diputado por IU en la Asamblea de Extremadura).
"Conditio sine aequo non", es no hablar de política en toda la velada.
Compré unos chipirones con la convicción que serían el mejor ingrediente para este platillo. La verdad es que estuvieron bien, aunque, como era la primera vez que los hacía, cometí varios errores que ya he solucionado. Por ejemplo, se me cuajó el huevo por temperatura demasiado alta.
Me hizo mucha gracia el detalle de la harina tostada. Me recordó cuando mis hermanos eran pequeños y mi madre les hacía unas papillas de harina tostada riquísimas, por cierto. También se usaban para hacer perrunillas y polvorones por Navidad. Supongo que con la harina cruda se puede hacer la receta perfectamente; pero la harina tostada le da un tono muy agradable independientemente del sabor.
Puedo asegurar que Su Señoría quedó satisfecho con la cena: Consomé de setas, calamares a la republicana, una porción de anguila de mazapán (también un regalo) y café, ron con limón para Víctor y wisky escocés para mí.
Hoy he comprado unos calamares de buen tamaño y la variación ha sido hacerlos rellenos, la receta, la misma.
Medallones de calamar a la republicana:

Ingredientes.
4 calamares de buen tamaño.
Un puñado de gambas.
2 huevos.
Miga de pan.
1 Cucharada de perejil.
Un toque de nuez moscada, un golpe de pimienta, sal, leche.
Una cebolla.
Dos cucharaditas de harina tostada
3 yemas de huevo.
1 vasito de vino blanco (oloroso).
Caldo de pescado.
Aceite de langostinos.
Limpiar los calamares reservando las alas y los rejos para la farsa. Dar la vuelta a las vainas.
En un bol, echar la miga de pan y empaparla en leche. Conviene escurrir el exceso de leche para que la farsa no quede demasiado líquida. Batir y agregar lo huevos.
Picar las alas y los rejos y añadirlas al bol. Picar las gambas, echar el perejil, salpimentar y dar un toque de nuez moscada (o dos).
Rellenar las vainas con esta farsa. Dándoles la vuelta, se sellan ellas solas y no se suele salir la farsa, en todo caso no viene mal cerrar la boca con un palillo o algo parecido.
En una cazuela suficientemente grande, echar el aceite de langostinos e ir marcando los calamares por todos los lados, reservar.
Tostar la harina en el horno o en una sartén.
Cortar la cebolla muy fina y saltearla hasta que esté dorada, añadir dos cucharadas de la harina tostada, remover. Añadir el vaso de vino y esperar hasta que se evapore el alcohol, agregar el caldo de pescado.
Colocar los calamares, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento hasta que los calamares estén tiernos.
Dejar templar, sacar los calamares y cortarlos en medallones de dos dedos de grosor.
Pasar la salsa por el chino (o triturarla con la batidora), echar las yemas de huevo y no dejar de remover. No dejar que hierva, porque se cuajaría. Tiene que quedar con la textura de una crema.
Servir los medallones napados con la salsa. En la primera ocasión los acompañé de arroz salvaje, hoy los he puesto con conchas de pasta de colores.
Os aconsejo que lo probéis, con calamares, con chipirones, con anillas de pota, con lo que gustéis, están deliciosos.

ROLLO DE PECHUGA DE PAVO.

2012-01-08T01:28:00.003+01:00

Estoy otra vez sin ordenador, ando con uno prestado.
Los reyes me echaron una avería en el monitor. Esta mañana he ido a comprar uno nuevo y parece ser que mi viejo cacharro no está preparado para modernidades. A ver si, con un poco de suerte, se soluciona todo el lunes.
Sin embargo tengo que presentar la otra receta de la nochevieja y dar paso a unas cuantasn que tengo pendientes y en lista de espera y de aprovechar el tiempo ahora que parece haberse pasado la vagancia.
El segundo plato de la cena de nochevieja lo eligió Mary Paz y lo tomó del blog de Tita, "Amor y cocina cotidiana", por lo que el éxito de la cena fue mérito de Tita y no mío.
La originalidad del plato está en su elaboración en la olla exprés en vez del horno, lo que garantiza la limpieza del proceso y no tener que estar pendiente del reloj, la válvula nos va a marcar los tiempos. Si se respetan, quedará perfecto.

Mi versión lleva:

Una pechuga de pavo de unos 600 gr.
Un pedazo de foie de pato.
100 gr. de jamón ibérico.
Dos o tres orejones, dátiles y/o uvas pasas.
Una cucharadita colmada de piñones.
Una nuez de grasa de pato. (O manteca de ibérico, o mantequilla, o aceite de oliva).
Media cebolla.
Una manzana.
Media botella de vino de Madeira.
Sal y pimienta.
Hilo de bramante para bridar.
Se corta la pechuga de modo que se pueda extender. Una vez extendida se salpimenta ligeramente, se le colocan las lascas de jamón, el foie cortado en tacos, las frutas y los piñones. Se enrolla y se brida con cuidado para evitar que, durante el proceso, se pueda salir el relleno.
Dejar reposar en el frigorífico por espacio de tres horas. (No me preguntéis por qué, pero ese reposo le viene fenomenal a todos los rellenos).

Se calienta la olla al fuego, se le pone la grasa de pato y, cuando haya fundido, se sella el rollo por todos los lados y se saca. En la misma grasa se rehoga la cebolla, cortada muy fina, con una pizca de sal. Se le añade la manzana pelada y cortada en tacos y se sigue guisando.
Se le agrega el vino -quien se atreva que flambee- y se deja evaporar el alcohol, se coloca el rollo, se cierra la olla y se deja al fuego hasta que llegue a su presión máxima. En ese momento se apaga el fuego y se deja templar hasta que desaparezca el vapor.
Se abre la olla y se extrae el rollo. Una vez manejable, se desbrida y se corta en rodajas. Se pasa la salsa por el chino.
Nosotros lo acompañamos de un molde de arroz salvaje; pero esto, con un puré de castañas, está divino.

TIMBAL DE VERDURAS Y MARISCO.

2012-01-04T22:27:00.002+01:00

A veces buscas como un loco por todos tus libros de cocina, buceas en internet o andas preguntando para ver qué se te ocurre para un día especial, algo original y sencillo de hacer. Y otras te lo encuentras sin buscarlo.
Eso me pasó con la cena de Nochevieja. Vi el timbal de judías verdes de Garbancita y Mary Paz vió el pavo de Tita.
Ambas recetas son bien sencillas y tengo que confesar que me quedaron estupendamente.
Para el timbal se me ocurrió hacerlo con calabacín; pero Mary Paz opinaba que era más adecuado el de judías, así que preparé los dos.
Previamente hay que tener hecho un aceite de langostinos para el que necesitamos solamente las cabezas y las cáscaras de seis langostinos y 1/4 l. de aceite de oliva 0,4º.
Se hace en un cacillo confitando las cabezas a muy baja temperatura durante una hora o poco más. De vez en cuando se aplastan un poco las cabezas para que suelten su jugo. Se cuelan y se guarda el aceite, que puede durar bastante tiempo.

Para los timbales:
Unas judías verdes cortadas en juliana.
Tres langostinos.
Un calabacín pequeño, cortado en juliana.
Dos vieiras con su coral.
Unas nueces de macadamia ralladas.
Se hacen las verduras al vapor de un caldo de verduras, primero una después la otra, un momento nada más, hasta que dejen de estar crudas; pero que queden crujientes.
En una sartén se saltean, independientemente, cada una de las verduras, en un par de cucharadas del aceite de langostinos.
Se coloca un molde en el plato de servir y se echa en él la verdura, apretando ligeramente para que conseve la forma. Se les echa una cucharadita de macadamias y unas escamas de sal.
En la misma sartén, con otro poquito de aceite de langostino, se hacen a la plancha las vieiras y los langostinos. A mí me gustan poco hechos, lo suficiente para que no estén crudos pero sí jugosos.
Se colocan los langostinos sobre las judías y las vieiras sobre el calabacín y se quitan los moldes.
Se riega el conjunto con un chorrito de nuestro aceite.
El aceite restante, que es la mayoría, me va a servir para cuando prepare algún arroz, para saltear
pescado, incluso para aliñar alguna ensalada.

NOCHEVIEJA.

2012-01-01T23:08:00.002+01:00

Tengo encima de mi mesa de trabajo un calendario de esos de taco de 365 hojas taladradas sujetas a una tabla de madera que, mediante dos argollas, me permite pasar las hojas (de izquierda a derecha, al revés que las de un libro) en las que apunto acontecimientos o recordatorios a lo largo del año. Hoy he pasado la última hoja. El lunes iré a la imprenta y compraré uno nuevo que, aunque se me haya acabado el calendario, el tiempo sigue corriendo.
Esto del cambio de año es puro convencionalismo. El calendario actual es el llamado gregoriano, que vino a sustituir al calendario romano o juliano. Su instauración en 1582 restó varios días, así al día 4 de octubre de 1582 le siguió el 15 del mismo mes.
Inglaterra no lo adoptó hasta 1752 (170 años después) y el último país en regirse por él ha sido Grecia en 1929.
El calendario gregoriano es un calendario solar de 365 días +1 cada cuatro años con ciertas compensaciones.
Pero hay más:
El calendario chino es un calendario lunar. El próximo año nuevo empezará el día 23 y será el 4710, el año del dragón.
El calendario judío también es un calendario lunar. El año nuevo será el 5773 desde la creación de Adán, el primer hombre, según su tradición y empezará el día 18 de septiembre.
Para los musulmanes, el año 1433 de la hégira dió comienzo el pasado 26 de noviembre.
Bueno, pues también hay un calendario maya. Bastante complicado, por cierto, ya que consta de tres calendarios o ciclos: uno sagrado, que tiene 20 meses de trece días (echando cuentas, 260 días). Otro, civil, de 15 meses de 20 días mas cinco días nefastos (365 días) y el de cuenta larga que comienza y termina con la coincidencia de los dos anteriores, cosa que sucede cada 52 años.
Parece ser que en diciembre de este año, se dará la coincidencia y piensan los agoreros que con el fin del calendario, llegará el final de los tiempos. El problema está en que no hay imprentas a las que acudir para comprar taco nuevo.
Con el fin del calendario se terminará el calendario, vamos digo yo, y nada más. La última vez que me subió la fiebre, se me rompió el termómetro; pero la temperatura siguió subiendo.
El razonamiento que siguen los agoreros para determinar el fin del mundo es el mismo que puede seguir cualquiera para creer que rompiendo el termómetro se controla la fiebre.
Volviendo a lo nuestro. Mi taco se vino a terminar el mismo día de San Silvestre, conocido vulgarmente como "Nochevieja" y siguiendo la tradición, el tránsito al nuevo taco lo hice comiendo una uva al compás de cada una las doce campanadas del reloj, haciendo coincidir la última con el comienzo del nuevo año. Ya sé que es una estupidez; pero apuesto a que no fui el único.
Mi originalidad consiste en empezar la fiesta con una copita de Oporto acompañada de aceitunas rellenas de anchoa. Este año un tawny reserva especial y, como siempre, aceitunas de las buenas, rellenas de anchoa de verdad.
La otra estupidez fue pasarme la tarde en la cocina en camiseta y con delantal preparando la cena: Un timbal de judías verdes con langostinos hábilmente fusilado del blog de Garbancita-Cristina en todos sus detalles y otro de calabacín con vieiras. Para elegir.
De segundo me inspiré en la pechuga de pavo rellena del blog de Tita.
Las recetas, en los próximos días.

BLINIS CON CAVIAR.

2011-12-30T21:02:00.001+01:00

Este año la Nochebuena la hemos pasado en casa de una de nuestras sobrinas. Hemos estado siete en la mesa. Al menos no nos hemos quedado solos como sospecho nos vamos a quedar para la última (O primera, según se mire) noche del año.
Mi contribución a la cena de Nochebuena ha consistido en un carpaccio de setas y unos blinis con caviar ucraniano, legítimo y verdadero.

El carpaccio es bien sencillo.
Compré unas setas de cardo y unos champiñones -cultivados-, los más blancos y cerrados que encontré.
Luego los hice lonchas finísimas (Afortunadamente tengo habilidad y buenas herramientas para esos cortes. También se puede utilizar la mandolina o el cortafiambres), las coloqué en platos y lo aliñé con aceto de Módena, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon.
Se le pueden añadir unas escamas de foie micuit o unas virutas de jamón ibérico. Pero así de simples quedan estupendamente.

Para los blinis necesitaremos:
30 gr. de levadura de panadería.
115 ml. de agua caliente. (Unos 40º)
125 gr. de harina de almortas.
125 gr. de harina de trigo de repostería.
1/2 cucharadita de sal.
30 gr. de mantequilla.
300 ml. de leche.
2 yemas + 2 claras de huevo.
Disolvemos la levadura en el agua y dejamos reposar 15 ó 20 minutos. Tamizamos la harina de trigo y mezclamos, dejamos reposar 1 hora tapado.
Mientras, calentamos la leche con la mantequilla hasta que se derrita. Dejamos entibiar.
Batimos las yemas.
Mezclamos la harina de almortas con las yemas y la sal y vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de batir. Agregamos la primera preparación y mezclamos.
Dejamos reposar otra hora antes de añadir las claras a punto de nieve.
Se engrasa una sartén con un poco de mantequilla y se van depositando pequeñas cantidades de la masa, cuando están hechas, se les da la vuelta.
Deben quedar como unas galletitas de unos 3 ó 4 cm. de diámetro y 1/2 cm de grosor.
Para la crème fraiche, batir un brik de nata con una cucharadita de limón. Se le puede poner un poco de yogur griego. (O se compra ya preparada).
Sobre cada blini se pone un poco de nata agria o crème fraiche y encima unas huevas de caviar. Yo puse mitad de caviar ucraniano y la otra mitad de caviar de algas, para "los que no les gusta el sabor a pescado crudo".
También se les puede poner un langostino cocido pelado o un poco de salmón marinado.

MONEDAS.

2011-12-29T00:58:00.002+01:00

Esta noche he estado cenando con Víctor -como hacemos cada último jueves de mes- y a los postres me ha dado esta moneda de dos Euros que es lo que me ha tocado en la lotería de Navidad que compartía con él.

Se trata de un moneda conmemorativa de los juegos olímpicos de invierno de Turín en 2006.

La llevaré al platero para que me haga un llavero con ella y me lo regalaré por reyes.

Me ha enseñado un moneda realmente curiosa: Una moneda de tres euros de Eslovenia. Al principo creí que era falsa y que se trataba de una vulgar inocentada; pero no, es de curso legal. Ya no vale lo de ser más falso que una moneda de tres euros.

FILETES RUSOS.

2011-12-18T22:54:00.000+01:00

Fue en el museo arqueológico de Sevilla donde vi los espetos metálicos en los que los legionarios romanos colocaban unas porciones de carne picada que amasaban con las manos y asaban después al fuego.
Habían inventado el pinchito moruno, el kebab.
Aprovechar las porciones de carne que quedaba adherida a los huesos o alrededor de los nervios y los tendones ha sido siempre un recurso de pobres.
Las albóndigas, palabra procedente del árabe "al-bunduqa", literalmente "la bola", a su vez procedente del griego "pontiká","nuez", son esas bolas hechas a partir de carne picada y fritas luego en aceite bien caliente.
En la cocina sefardí aparecen como keftas, palabra procedente del turco "köftes", unas bolas de carne de cordero amasada con queso, leche y mantequilla, mezcla que constituye delito para un judío y está castigado con la pena capital por el Levítico. Sustituyendo los lácteos por pan rallado y huevos quedaba resuelto el problema.
Las comidas hechas a base de carne picada (o pescados o verduras) son comunes en toda la cocina mundial, desde las albóndigas hasta el menchi katsu japonés. (Curiosa la coincidencia fonética con los términos judío y sefardí).
Otra de las variantes es la carne cruda: El steak tartar con el que se alimentaban los soldados tártaros que maceraban la carne entre la silla y la piel de sus caballos.
Salvando las distancias, es una delicia que muy pocos saben apreciar. Mi amigo Manolo los prepara exquisitos.
Por último está el paradigma de la comida rápida (comida basura según dicen), la hamburguesa, de la que no voy a decir nada pues es suficientemente conocida.
Aparte está la variante española: El filete ruso. Las primeras noticias que se tienen datan de los años `30 del siglo pasado y parece ser una mala traducción -tal vez intencionada- del steak tartar.
Liliana, una amiga nuestra, Ucraniana, prepara unos filetitos de carne picada amasados con yogur y hechos en grasa de pato, aunque yo no creo que ese sea el origen del plato.
No se por qué razón los filetes rusos son un plato infantil. Tal vez porque sean fáciles de masticar.
Yo recuerdo los que hacía mi madre cuando éramos pequeños y es la receta, tal cual, que voy a dar:

1 Kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo.
Miga de pan empapada en leche.
2 huevos.
4 dientes de ajo.
Unas cañas de perejil.
Un toque de nuez moscada.
Sal.
Harina, huevo batido, pan rallado y una galleta María rallada para rebozar.
En un bol poner la miga de pan empapada en leche, la carne picada, el ajo muy picadito y el perejil también picado, la sal y un toque de nuez moscada. Mezclar y agregar los huevos. Amasar hasta tener una masa homogénea.
Ir cogiendo porciones con una cuchara sopera (bien colmada), pasarlas por la harina y hacer una bola que posteriormente aplastaremos entre las manos. Deben quedar del tamaño aproximado de la palma de la mano y de un par de centímetros de grosor.
Pasar por el huevo batido y después por el pan rallado mezclado con la galleta.
Freir en aceite bien caliente hasta que estén dorados.
Acompañar de tomate frito y una buena ensalada de lechuga. Adornar con una hojita de perejil.

LAS SIETE MARAVILLAS: ARROZ DE MARISCO

2011-12-15T01:13:00.003+01:00

Estoy recibiendo correos de seguidoras y seguidores de esta bitácora interesándose por mi salud por aquello de que llevo y dos semanas sin aparecer.
Afortunadamente, lo único que me sucede es que estoy vago, gandul, en castúo del bueno: "M´á cogío la galvana".
Lo peor de todo es que llevo un montón de días sin visitar a mis más apreciados-as amigos-as. Peor para mí, que tendré que ponerme al día de la forma más discreta.
Y no es porque no tenga material para publicar, que lo que pasa en estos casos es que se te acumulan los temas y después no sabes qué vas a hacer con ellos.
He pensado que lo mejor que puedo hacer es terminar con las siete maravillas de la cocina portuguesa que ya solo me queda la receta del arroz de marisco. En realidad se trata de la receta clásica del arroz caldoso de toda la vida. Su único secreto reside en las cantidades: Cuatro medidas de caldo por cada medida de arroz.
Los portugueses lo suelen hacer sin azafrán; pero en mi opinión, queda deslucido y yo se lo pongo.
Si alguna vez vais a Portugal y os decidís a pedir este plato, lo mejor es encargarlo con suficiente tiempo, porque de lo contrario, tardarán alrededor de una hora en servirlo. Lo hacen en el momento y es muy laborioso. Si tardan menos... malo. No olvidéis que hay que pedir para la mitad de comensales, es decir, arroz para dos si sois cuatro. La media langosta la rifáis, os la jugáis a los chinos o se la cedéis galantemente a las señoras.
La langosta es IM-PRES-CIN-DI-BLE, en mi caso le puse bogavante, lo que es perfectamente lícito.
Va mi versión.
En San Google podéis encontrar otras mil o mil quinientas versiones diferentes.

Ingredientes:
Medio bogavante por persona.
Cuatro o cinco langostinos p/p.
Un puñado de gambas p/p.
Una tacita de arroz p/p.
Cuatro tacitas de caldo p/p.
Cebolla, pimiento, tomate, aceite y sal para el sofrito.
Agua.
También se le pueden poner almejas, berberechos, mejillones...
Elaboración:
Cocer el bogavante en suficiente agua. Cuando empiece a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar sin sacar del agua. (También se puede hacer con el bogavante crudo; pero es poco agradable trabajar con él. Ahora bien, quién se atreva....).
Pelar langostinos y gambas (Excepto uno por persona, para adornar). Reservar.
Preparar un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate y chorro de aceite al que agregaremos las cabezas y cáscaras de los langostinos y gambas.
Quitar la cabeza y el pecho al bogavante. Agregar el coral y el pecho troceado al sofrito así como todos los jugos que haya soltado. Guisar apretando con un objeto resistente, (como la mano del mortero) para aprovechar todos los jugos. Echar el agua de haber cocido el bogavante y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y dejar hacer 10 min.
En una cazuela, poner un chorrito de aceite, agregar el arroz y sofreir "hasta que suene a arena". Colar el caldo y echar cuatro medidas por cada medida de arroz. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo y dejar hacer quince min. Es el momento de probar de sal, que anteriormente no la hemos utilizado.
Cortar las colas de los bogavantes en medallones y trocear las pinzas. Agregar al guiso junto con los langostinos y las gambas pelados y los de adorno..
Dejar hervir dos o tres minutos más y servir procurando ser ecuánime con los "tropezones".
El arroz debe estar en su punto en 17 ó 18 minutos. Si gusta más hecho, dejar guisar un par de minutos más antes de agregarle los langostinos y gambas.

HERVIDO.

2011-11-30T23:54:00.002+01:00

Los que hemos vivido en pueblo tenemos fijada la obsesión por los refranes.
Como este: "Bendito mes, que empieza por todos los santos y termina por san Andrés". O este otro: "El ajo de enero llena el mortero y el de san Andrés, mortero y almirez".
Así que acabamos el penúltimo mes del año sembrando ajos para bien andar.
Es el santo del día -que bendice un mes entero- el que, según el Evangelio de Juan, fuera el primer apóstol reclutado por Cristo, cuyo nombre, curiosamente, no es hebreo, sino griego "andrós", el hombre.
Murió, según la tradición martirizado en una cruz en forma de "X" o aspa conocida como "cruz de san Andrés.
Ha sido, ya digo, el día de sembrar los ajos en mi pueblo y el último del mes. Por eso he preparado para comer el que decía mi madre era el plato más barato del mundo: El hervido.
Mi madre había terminado la carrera de magisterio muy joven y tuvo que aguardar a tener cumplidos los veinte para ingresar el el cuerpo de Maestros Nacionales. Fue cursillista del 36, las oposiciones que no llegaron a celebrarse por el inicio de la Guerra Civil.
Terminada la contienda, pudo acceder al cuerpo y destinada a Alcolecha (Alcoleja en Valenciano y que ella nos ponía como regla nemotécnica "alcohol y leche"), pueblecito alicantino de unos 800 habitantes cuya principal actividad era la agricultura.
Esperábamos como agua de mayo que mi madre hiciese "el hervido", plato humilde, donde los haya y rico a la vez.
Contaba mi madre que la patrona de la pensión donde vivía, ponía el puchero con las cebollas al amor del rescoldo durante toda la noche. Por la mañana se añadían las patatas que se dejaban hacer también a fuego muy lento.
Hoy he hecho trampa y he tirado por la vía rápida (pajoleras prisas) y es la receta que pongo.
Una cebolla mas bien pequeñita por persona.
Dos patatas de unos 200 gr. por persona.
Agua y sal.
Un chorro del mejor aceite de oliva.
Quitar las capas exteriores de las cebollas.
Pelar y lavar las patatas.
En la olla rápida poner a hervir las cebollas en una cantidad suficiente de agua. (No voy a decir que para cubrir las cebollas porque las cebollas flotan).
Cerrar la olla y ponerla al fuego hasta que alcance la presión máxima. En ese momento, apagar el fuego y dejar reposar hasta que se haya ido toda la presión. Abrir la olla y añadir las patatas y cantidad suficiente de sal, volver a cerrar y repetir la operación anterior.
Es posible que las patatas estén aún un poco duras, sería peor que se deshicieran. En ese caso, dejar hervir un ratito más hasta que estén en su punto.
Servir en el plato, romper las patatas con el tenedor y deshacer la cebolla hasta convertirla en puré. Regar con un generoso chorro de aceite de oliva y os aseguro que vais a disfrutar.
No caigáis en la tentación de sustituir el agua por un caldo o añadirle una pastilla, de verdad, la estropearíais.
¿Barato?. Cincuenta céntimos por ración. Echad cuentas....

LOTERÍA 2011

2011-11-27T22:14:00.001+01:00

Futuros millonarios:
Este año he comprado la lotería en la estación de autobuses de Madrid en el viahje de regreso a casa.
El número es -ya lo veis- el 22611. El que me pusieron boca abajo en la ventanilla.
Este año he comprado dos décimos para que nadie se quede fuera, que el año pasado oa quedásteis sin participación más de uno y me dio pena.

Ya sabéis cómo funciona ésto: Quien quiera participar intercambia conmigo 2 € de lotería de Navidad escribido un comentario en el que cite el número que me ofrece.
Tengo la corazonada de que algo va a caer.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA IX

2011-11-22T09:29:00.013+01:00

Dicen que los ingleses comen mal y que no existe una verdadera cocina inglesa: Pura falacia.

Tengo que confesar que, desde la primera vez que vine a Inglaterra, allá por 1993, hasta hoy, he notado muchos cambios. A mejor, por supuesto.

Es cierto que la cocina inglesa tiene mucha influencia de las distintas cocinas orientales, sobre todo india y paquistaní. No obstante la cocina tradicional inglesa, aunque limitada, es muy interesante.

Decía Somerset Maugham que para comer bien en Inglaterra, hay que desayunar tres veces al día. Es cierto que los ingleses dan mucha importancia a sus desayunos, a medio día suelen tomar un simple tentempié y la comida principal se correspondería con nuestra cena a última hora de la tarde. Sin olvidar el tópico "five o'clock tea".

El desayuno es contundente: Pan tostado, huevo frito, bacon, salchichas, champiñones, patatas doradas al horno, tomate y judías.

Sí, si, judías. Unas judías pequeñitas llamadas "baked beans" con salsa de tomate que venden enlatadas en cualquier tienda del país.

Ahora, en vez de las patatas gratinadas ponen unos pastelillos de patata rallada fritos a los que llaman “hash brown”.

En los pubs suelen tener este desayuno durante todo el día.

Las salchichas son otra de las señas de identidad de la cocina inglesa. Cada región, cada zona tiene sus salchichas propias. Son muy apreciadas las de Lincolnshire, con denominación de origen, muy especiadas con hierbas entre las que destaca la salvia.

Son muy largas y se cocinan enteras en forma de espiral. También son famosas las de Cumberland.

Las hay de cerdo, cerdo y ternera, de pollo, de pavo, de caza...

Uno de los platos tradicionales es el "Toad in the hole" (literalmente, sapo en el agujero), una masa con las salchichas encima y cocinada al horno.

Los "pies" (pasteles) son otro de los platos presentes en las mesas de este país. Son algo parecido a la empanada gallega; pero en vertical. Algo así como un molde de flan forrado de masa, relleno de carne y tapado con otro pedazo de masa, bien sellado y cocido al horno.

Si hay algo realmente popular, eso es el "fish and chips", pescado con patatas fritas. Se vende en las calles. Hay multitud de tiendas que solo se dedican al fish & chips, lo come la gente por las calles, sentados en los bancos de las plazas, mientras andan, mientras miran escaparates, están servidos en contenedores de cartón o de plástico y acompañados por el omnipresente puré de guisantes.

Es el tentempié más común del mediodía.

Se trata de un pescado blanco (platija, fletan, abadejo, merluza) rebozado en harina y huevo y frito, acompañado de unos dedos de patata, fritas también y aderezadas con sal y vinagre. Los judíos sefardíes provenientes de Portugal fueron los encargados de traerlo.

A la hora del tentempié encontrareis en cualquier pub las ya clásicas ”jacket potatoes” y el chili con carne, así como suena.

Ahora bien, el plato típico por antonomasia es el ”roast beef” o asado de buey. Suele hacerse con una pieza de lomo alto de la res y debe quedar muy hecho por fuera y completamente rojo en su interior, aunque lo normal es que pregunten: ”Do you want it rare, medium or well done?”.

Rare es casi crudo, medium es bien hecho y well done, completamente arruinado (perdón completamente cocinado).

Se sirve acompañado de verduras: Chirivías, brécol, patatas, judías verdes, coliflor… y una especie de magdalena hueca que recuerda vagamente al sabor del churro llamado ”Yorkshire pudding”. Y regado por una salsa hecha con la reducción de los jugos de la cocción y vino a la que llaman “gravy”.

Cuando estoy aquí, estoy deseando que sea domingo. Los pubs anuncian que hay “Sunday lunch” o “carvery”, de carver, trinchar. Acuden las familias en grupo (la mía incluida) a disfrutar de su carne preferida. Ternera, cerdo o pavo asados al horno con sus guarniciones.

Disfruto como un niño.

Luego están las salsas. Decía Cunqueiro que entenderíamos la comida inglesa el día que consiguiésemos administrar sabiamente las salsas. La salsa Worcestershire (pronúnciese bustersha), HP, la mostaza inglesa (ni se os ocurra probarla, sabe a barniz como la pata de una silla), kétchup, brown sauce… Antiguamente las presentaban en “convoyes” de madera, hoy vienen en bolsitas individuales, que serán más higiénicas; pero han perdido el encanto.

Los ingleses son muy golosos. Tienen montones de dulces, siendo los más comunes los scones, las galletas de jengibre, las pastas y los muffins... Y multitud de tartas: De ruibarbo, de frutas rojas, de frutas del bosque, etc, etc. También se encuentran en muchos sitios dulces de otros países: Baklava, mazapanes…

No olvidemos que es un país en el que se elaboran muchos quesos ( a mi particularmente me priva el Stilton), y entre ellos el queso más común en todo el mundo, el cheddar, imprescindible en todo sandwich que se precie.

POSTALES DE INGLATERRA.

2011-11-21T11:40:00.003+01:00

Ayer regresamos para hacer una visita a Lincoln, el sitio donde "vivimos" durante cinco años.
Nos recibieron la niebla y de frío. Y un espectáculo que no habíamos visto nunca, la catedral envuelta en un manto de niebla.

La catedral de Lincoln fue construida en el S. XI y llegó a ser el edificio mas alto del mundo con 160 metros, superando a la pirámide de Keops que tenía el record hasta entonces. Seria la construcción de la Torre Eiffel en el S XIX, la que le quitaría tan honroso título.

También es cierto que hubo trampa, ya que la torre central tenia una altura de 86 metros y que era una estructura de madera la que la elevaba, como es cierto que dicha estructura la tumbó una tormenta en el S XVI.

POSTALES DE INGLATERRA.

2011-11-19T22:36:00.000+01:00

Broadway, aparte de ser la avenida mas conocida de Nueva York, la de los teatros y los musicales, es un pueblecito de Inglaterra.

Se encuentra en el condado de Worcestershire, en las West Midlands. Su nombre significa "camino amplio". Esta muy cerca de Birmingham.

Sus casas estan hechas de piedra caliza de tonos ocres y que cuando les da el sol se vuelven doradas.

POSTALES DESDE INGLATERRA.

2011-11-17T10:08:00.005+01:00

Coventry es la ciudad de Lady Godiva. Lady Godiva es el símbolo de la ciudad.

Ya conté la leyenda.

El otro personaje de la leyenda es Peeping Tom, el mirón, el que no se pudo resistir y quiso ver por un agujero el paso de la amazona desnuda.
Quedó ciego.
He descubierto que en el Centro Comercial de la Catedral hay una talla de este personaje, hecha en una sola pieza de madera, encerrado en una urna de cristal. Desde la segunda planta mira, sin ver, la estatua ecuestre de la Dama de Coventry que se encuentra, de espaldas, delante de él.
La talla es del S. XV y estuvo durante mucho tiempo en una hornacina en una de las torres de la ciudad.

Dicen los escépticos que se trata de un San Jorge y que, se supone, tenía el dragón muerto a sus pies y que portaba un escudo en su mano izquierda y una lanza en la derecha: pero ya sabemos que estos escépticos son unos aguafiestas.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA VIII

2011-11-15T23:12:00.006+01:00

Ayer se cumplieron 71 años del bombardeo de Coventry por la aviación alemana en la segunda Guerra Mundial.

La ciudad terminó destruída y como testigo de este hecho, quedan las ruinas de su vieja catedral.

Hoy, dentro del recinto de la que otrora fuera la catedral de Coventry, al pie del altar mayor, hay un letrero que dice:

LETANíA DE LA RECONCILIACIóN

Todos hemos pecado y escatimado la gloria de Dios.

Por los que odian y separan nación de nación, raza de raza, clase de clase. Perdónanos Señor.

Por los deseos de las naciones de poseer más de lo que les pertenece. Perdónanos Señor.

Por la avaricia que explota el trabajo de las manos humanas y esquilma la tierra. Perdónanos Señor.

Por nuestra codicia y envidia del bienestar y la felicidad ajenos. Perdónanos Señor.

Por nuestra indiferencia ante la desgracia de los presos, los desahuciados y los refugiados. Perdónanos Señor.

Por la lujuria que deshonra los cuerpor de hombre, mujeres y niños. Perdónanos Señor.

Por el orgullo que nos conduce a confiar en nosotros mismos. Perdónanos Señor.

Amaos los unos a los otros con todo el corazón perdonándoos vuestros defectos.

Que Dios nos perdone.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA VII

2011-11-13T23:33:00.005+01:00

Enfrente de donde vivimos en Inglaterra, están construyendo casas nuevas. Todo un barrio.
Hace poco más de dos años había una fábrica de automóviles, ahora ya está lleno de casitas inglesas y aún queda sitio para construir muchas más.
Una casa se tarda en construir unas cuantas semanas. Están hechas de bloques de cemento, de los que se utilizan en mi pueblo para hacer los tinaos, luego van forrados de ladrillo en el exterior. Los tabiques son paneles huecos de pocos centímetros de espesor, los techos y suelos de tablas forradas de un material aislante, una capa de guata y una moqueta encima.
Los tejados, de madera, cubiertos por material aislante y unas tejas planas que se fijan mediante grapas.
Los ingleses viven en casas diminutas, una vivienda normal viene a tener entre cuarenta y cincuenta m2 de superficie de planta y dos pisos. La fachada no supera los cinco metros.
La planta baja está ocupada por la cocina-comedor y un saloncito minúsculo. No le hagas un regalo a un inglés, porque se verá en la necesidad de prescindir de otro. Dos regalos no caben en la misma casa.
En el comedor, mesa y cuatro sillas, si la hay. Vamos, que te invitan a comer y te tienes que traer las sillas de casa.
El salón está presidido por S.E. el televisor y el el sofá podrán sentarse dos personas, el resto en el suelo. Menos mal que los suelos son de moqueta, aquí no hay problemas de si el suelo de terrazo, mármol o granito.
Moqueta.
Y en el mejor de los casos, parqué.
Tampoco es que haya mucho donde elegir, las moquetas son discretas o rematadamente feas, lisas o a colorines. No hay más.
En una de las paredes del salón hay empotrada una minichimenea de hierro fundido, en algunos casos muy bonita, en las que antaño se quemaba leña o carbón y que hoy día funcionan con gas y, últimamente, eléctricas.
Todas, todas las casas tienen el mismo diseño, pareciese que solo hay un arquitecto en todo el país y sobre el que cae toda responsabilidad en materia de construcción. También pudiera ser que el terror endémico que tienen los ingleses hacia el fuego les obligue a hacer todas las casas iguales para poder andar por ellas a oscuras y de memoria. Válido también para noctámbulos pasados de pintas.
En cuanto abres la puerta de una casa inglesa, delante de tí, justo delante, están las escaleras para subir al piso de arriba. Digo escaleras por no decir escala, son tan empinadas y tienen el tramo horizontal (huella) tan estrecho que apenas cabe un 35.
Y, si una vez abierta la puerta, miras hacia arriba, allí está el baño, del que luego contaré.
En la planta superior, aparte del susodicho, hay tres dormitorios. Tres es el número de ellos, porque dormitorios.... solo uno es merecedor de recibir el nombre, otro es lo que denominaríamos cuchitril y al tercero denominarlo zulo, sería demasiado generoso. No cabe un catre ni a martillazos. Puedes poner al niño en su cunita: pero va a tener que dormir encogido hasta que lo llamen a quintas.
La cocina viene a ser del tamaño de las nuestras y suele estar llena de cacharros extraños, moldes con figuras de peces o de conejos en relieve, para que en el pastel se reconozca de qué está hecho, un aplastador de patatas para hacer puré, un cacharro específico para dar la vuelta al pescado, mandolinas con toda clase y grosor de los cortes y otros imposibles de identificar y describir.
Ninguno de vuestros aparatos eléctricos sirven en este país. Los enchufes son incompatibles. Aquí los enchufes tienen tres clavijas planas: Dos de ellas alineadas y la tercera perpendicular a las otras dos, de tal forma que solo hay una manera de enchufar un cacharro a la corriente, no como nosotros, que podemos darle la vuelta. Además cada enchufe trae incorporado su interruptor para poder desconectarlo. Imposible meter los dedos, o unas tijeras, que es lo más corriente y que hemos hecho todos en casa en el afán investigador de nuestros primeros años. ¿O no?.
Las puertas: No logro entender por qué las casas inglesas tienen cerraduras si las puertas son de cristal, si alguien quisiera entrar, entraría sin ningún esfuerzo porque tampoco hay rejas en las ventanas. Los picaportes son muy curiosos, no se puede echar la llave cuando están normales, hay que levantarlos para que pase un pestillo y es entonces cuando se puede echar la llave. Imposible cerrar una puerta accidentalmente, hay que hacerlo a propósito.
Y el cuarto de baño. Microscópico. Diría que del tamaño de la alacena de tu casa si no fuera porque tienen bañera completa. Jamás he visto un plato de ducha por la sencilla razón que no existen. Con esto, se queda tan reducido que solamente cabe un lavabo pequeño debajo del cual encuentra a duras penas acomodo la taza del inodoro.
Bidé. ¿Qué es eso? No encontrarás tampoco bidé en nigún baño inglés, parece que no le han encontrado utilidad y, ya digo, en las casas inglesas no cabe ni un alfiler.
En cierta ocasión me comentó la camarera de un hotel que los ingleses usan el bidé de los hoteles españoles para enfriar la cerveza. Pero en casa tienen nevera.
Por cierto, el suelo del baño está cubierto de moqueta. Sí, moqueta. No hagáis preguntas al respecto porque ya os podéis imaginar la respuesta.
Y en la puerta, colgando del techo, se desprende una cuerda de esas de seda o algodón con un borlón más o menos historiado, es el interruptor de la luz. En el baño no hay interruptores ni enchufes, están escondidos en el techo y en el exterior para evitar cualquier accidente.
Sin embargo, casas tan pequeñas están construídas en parcelas enormes, con una superficie cuatro o cinco veces superior que la planta de las casas.
Tienen en la delantera un jardincillo, normalmente de césped con arriates llenos de plantas vivaces de mil colores que ellos mismos se encargan de cuidar. Ya comenté que todo inglés es fundamentalmente jardinero y que si trabajan es para asegurarse una pensión.
El jardín verdadero está en la parte trasera de la casa y suele ser un gran espacio verde de un cuidado césped en el que se llevan a cabo las fiestas sociales y familiares.
A veces, en ese jardín hay una construcción supletoria, algo así como otro salón hecho de cristal y hierro que llaman "conservatory".
Y, a su manera, viven bien.

DOS ENCARGOS.

2011-11-06T00:21:00.001+01:00

UNO:
Estaba yo en el hiper, en el lineal (así se llama ahora) de las verduras cogiendo una bolsa de verduras cortadas especialmente para hacer sopa. Una voz a mi lado me preguntó si a mi me gustaba eso, "¡Está malísimo!" -dijo- . Le contesté diciendo que, por el contrario, a mi me gusta mucho. ¿Cómo lo prepara su mujer? -inquirió-. Entonces yo le solté mi ya sabido discursillo sobre quién cocina en casa y... ejem... a quién hay que consultar sobre esas cosas.
-No puede estar bueno. Afirmó taxativamente.
-Pues lo está. Contesté yo. Su marido ... ¿Cómo lo hace?
-Mi marido no entra en la cocina.
Yo ya me esperaba esa respuesta y me estiré todo lo que dí de mí.
-Perdón -dije- ¿Cómo lo hace usted?
-Agua, sal y bolsa de verduras.
-Coincido totalmente con usted: Eso no puede estar bueno. Fue mi respuesta.
-Su receta, por favor.
-Mi receta, en mi blog.
Y le apunté a la salida, en el reverso del tique de compra, el enlace a este sitio.
-¿Su nombre? -Pregunté-
-Alicia. -Contestó.

Alicia: Con unos días de retraso, ahí va la receta:
SOPA DE VERDURAS.
Ingredientes.-
- Una bolsa de sopa "Campesina" de verduras (7 verduras).
- Una patata mediana.
- Una alcachofa en octavos. (aunque fuere congelada, oiga).
- Un puerro.
- Un chorrito de aceite.
- Un diente de ajo.
- Una cucharada de pimentón.
- Agua y sal o, mejor, caldo de verduras.
Solamente el aceite y el pimentón (con la agravante de ajo), hace diferente este brevaje.
En una cazuela, poner el aceite a calentar. Antes de que pueda empezar a humear, añadir el puerro cotado en rodajas, a continuación agregar el ajo e, inmediatamente después, la patata cortada en cubitos del tamaño de dados de parchís.
Retirar del fuego y echar el pimentón. Apagar con el agua o el caldo. (La cantidad de líquido depende de que guste más seca o más caldúa).
Regresar al fuego, poner la alcachofa y hervir unos minutos.
Abrir la bolsa de la sopa campesina y añadirla a la cazuela. Veinte minutos a fuego suave y está. ¡Está riquísima!
Se puede rematar la faena con un tarro de alubias en el último momento. O de garbanzos.
El colmo de las delicias es que haya sobrado algo de la col gallega del caldo verde, puesta al tiempo de la bolsa....

DOS:
Llevo ya más de una década -desde que me vine a vivir a La Montaña- que compro la carne n`cá Rufino. Me atiende casi siempre Pili, su esposa, porque me atiende muy bien y me prepara los encargos a mi capricho y entera satisfacción.
La verdad es que siempre me ha considerado un excéntrico que va a contracorriente de lo habitual. Es decir, la clientela gusta de la carne fresca y yo la prefiero bien reposada (bien reposada quiere decir que lleve al menos diez días en la cámara).
Pili, le dicen, unos filetitos finitos, que son para plancha.
Yo Pili, unos filetones así -separo los dedos índice y pulgar-, para plancha.
La semana pasada, cortaba un filetón de ternera, bien reposado, que dió un peso de 820 gramos.
Me dijo: Le hace usted fotos y me las enseña, que tengo yo ganas de ver eso.
Pili: Ya tiene usted el enlace a este blog. Aquí están las fotos:

Y aquí la receta:
Cójase un filetón de 820 gramos.
Póngase una plancha al fuego.
Cuando esté muy caliente póngase el filetón sobre la plancha.
Dos minutos después désele la vuelta y espérense otros dos minutos.
Córtese en porciones hermosas y sálese con sal gruesa.
Consúmase antes de que se enfríe.
Para dos personas, de sobra.

PESTOREJO.

2011-11-01T22:46:00.000+01:00

Tengo que reiterarlo: Es puro tejido cartilaginoso, vamos, gelatina pura.
Una vieja tradición. La de asar un pestorejo, careta o jeta el día de todos los santos. Lleva incluído el morro.
Se asa directamente sobre las brasas de leña. Si tuviese grasas se formarían llamas, como cuando se asan salchichas o costillitas de cordero. No hay llamas porque no hay grasas (apenas). Cuando está hecha hay que cortarla en pedazos de a bocado utilizando una tijera.
Vaso vino, cacho pan y pá dentro. No hay más.

CABECERO DE LOMO CON SALSA DE GRANADAS.

2011-10-29T19:27:00.004+02:00

Cuando éramos pequeños, nuestros padres nos dejaban coger los frutos del granado, quizá porque son árboles de poco porte y no es necesario encaramarse en ellos para coger las granadas.
Tampoco era necesario distinguir qué frutas estaban maduras y listas para cogerse, ellas mismas se abren y nos muestran la sazón de las semillas, ni se necesitaba ningún instrumento, bastaba girarlas un poco para que las bayas se te quedasen en la mano. Luego mi madre las desgranaba y nos las daba a comer rociadas con azúcar.

Cuenta el mito que Perséfone, hija de Zeus y Demeter fue raptada por Hades y llevada al inframundo.
Demeter no paraba de llorar buscando por todas partes a su hija hasta que Helios, El Sol, que todo lo ve, contó a Demeter, diosa de la tierra, toda la verdad.
Demeter, desolada, seguía llorando y por eso la tierra se volvió seca y estéril.
Tanto suplicó Demeter, que Zeus obligó a Hades a devolver a su hija enviando a Hermes para rescatarla.
Hades aceptó con la condición de que no comiese nada durante el trayecto; pero ella consiguió comer seis semillas de granada lo que la iba a obligar a regresar todos los años un mes por cada semilla.
Con el regreso de Perséfone le volvió la alegría a Demeter y la tierra a dar sus frutos.
Cada seis meses, uno por semilla, Perséfone se ve obligada a regresar al reino de Hades, Demeter llora y la tierra deja de dar frutos y en la primavera, el retorno de Perséfone devuelve la alegría a su madre y los frutos a la tierra.
No tiene nada que ver pero en Portugal existe la tradición de poner en la cartera unas semillas secas de granada el día de Reyes. Al que lo hace no le ha de faltar algún billete en esa cartera a lo largo de ese año.

Un cabecero de lomo de unos dos kg.
Una cucharada de jalea de frambuesas.
Un vaso de vino blanco.
Cinco granadas maduras.
Salar y untar el cabecero con la jalea.
Precalentar el horno a 200º y asar el cabecero durante 90 min. Echar el vino y dorar al grill 30 min. más.
Recoger el jugo de la cocción y calentarlo. Echar las granadas desgranadas y dejarlas hacer a fuego lento.
Colar el jugo y espesar si fuera preciso.
Cortar la carne en rodajas gruesas y servir adornado con semillas de granada.

(*) En la mitología romana, Perséfone es Proserpina y la leyenda, más o menos la misma.

ENCUENTROS.

2011-10-24T00:12:00.002+02:00

El día que este blog cumplía los dos añitos, manifestaba mi satisfacción por tener amigas y amigos por toda España (Ahora ya, también fuera) y que podía dar la vuelta entera al país encontrando una amistad en cada etapa. También ofrecía mi casa a los que pasáseis por aquí, aunque sea de largo, que unos minutos compartiendo amistad no van a ser nunca tiempo perdido.
Poder compartir un café, una copa o una cena con alguno de vosotros es un episodio de la vida al que concedo mucho valor. Espero que algún día, donde digo "alguno", pueda poner "todos".
Hasta ahora no me puedo quejar:
Primero fue "La de la tiza", a la que ya consideramos como de la casa. Espero que se anime de una vez a devolvernos la visita.
Con motivo de la exposición "Comer con los ojos" he tenido la fortuna de conocer a "Pikerita", a Laura Fillol y a su familia y a "Holly", que ahora vive en Cáceres aunque tampoco nos vemos con la frecuencia que me gustaría. (Tenemos pendiente un cordero, junto a Rafa Prades).
En "Liqüids" conocí a Garbancita Cristina, lástima que su motivo de estancia en Cáceres fuera de trabajo y tuviera otras obligaciones.
Esta semana he estado viajando.
Mi madre nació en Logroño. Vivió allí sus primeros meses de vida y no regresó hasta bien entrada en la vejez. Siempre nos había dicho a sus hijos que teníamos que ir a conocer su tierra, deseo que, hasta ahora, no habíamos cumplido ninguno de sus hijos. Ahora, que ya no está -falleció en Enero-, nuestra hija nos ha convencido para que le hagamos ese pequeño homenaje.
Nos pusimos a programar el viaje y añadimos Zaragoza a la ruta por aquello de completarla y no hacer el regreso por el mismo camino. La programación incluía conocer personalmente a alguna de vosotras (todas chicas) que llevo muchos años leyendo habitualmente y cuyas recetas me han servido para hacer más grande mi recetario o me han hecho pensar, reflexionar o cavilar durante horas.
En Logroño fue "La sacerdotisa de Isis". Nos sorprendió su juventud y es muy de agradecer que una chica tan joven renuciase a una tarde de asueto para acompañar a este par de viejos y enseñarles toda la ciudad. Como no, incluída una gira por la calle del Laurel y sus alrededores y degustar las estupendas tapas en alguno de sus bares.
Cuando ya nos despedíamos, nos dimos cuenta de que no nos habíamos hecho una foto. Una lástima. Tiempo habrá. En todo caso, no creo que nos olvidemos facilmente.

En Zaragoza teníamos previsto el encuentro con una de las más antiguas amistades del blog: Sefa, la acompañaba Wivith; Pilar-Cocinica no estaba en Zaragoza por aquellos días.
Pasamos una tarde muy agradable hablando de todo lo humano y de lo divino. Envidio, con insana envidia, sus "bloguellones".
El último día el encuentro fue con Pilar Vaquero, que me tiene encandilao con sus abalorios de cada día y que nos encandilaron (ellos) en un paseo nocturno inolvidable en el que nos mostraron esos detalles que el turista no ve y que puede que no vean los propios.
Mil ochocientos kilómetros en cinco días.
Cansados; pero contentos.

LAS SIETE MARAVILLAS: CALDO VERDE.

2011-10-16T00:29:00.001+02:00

Siguiendo con las siete maravillas de la cocina portuguesa, hoy le toca el turno a un plato tradicional llamado "caldo verde".
Lo encontraréis en cualquier rincón de Portugal y lo podéis pedir en la barra de cualquier bar pàra acompañar el vaso de vino. Y es muy raro que no aparezca en los menús de los restaurantes en la página de entrantes.
Se sirve en un cuenco característico hecho de barro llamado tigela.
Es tradición servirse "uma tigela" la madrugada del primer día del año y plato indispensable en cualquier celebración.
Se trata de un puré, generalmente de patatas o de alubias al que se agrega "couve galega", una especie de berza que veréis cultivada en cualquier rincón del jardín de las casas portuguesas y que nunca falta en la huertas. Es inconfundible y suele llamar la atención. Es una planta bianual que llega a alcanzar un metro de altura a la que se le van arrancando las hojas según van estando maduras. En España, fuera de la raya, no las he visto nunca, aunque hay quien afirma haberlas visto y dicen que se llaman "Berzas gitanas".

En los mercados portugueses las venden ya cortadas, finísimas, del grosor de un cabello, en bolsas de plástico o en contenedores (Más fisnos, oiga usté) como el que se ve en la foto.
El pasado miércoles, día del Pilar, festivo en España, nos fuimos a hacer turismo y, por supuesto compras, a Portugal. Y allí merqué la tigela y la couve ya cortada.
Os voy a decir como lo preparo yo. (Lo digo por si hay quejas).
400 gr. de judías remojadas.
1 l. de caldo de jamón.
Unas hojas de berza o de repollo.
Un hilo de chorizo.

Hervir las judías en el caldo de jamón hasta que se deshagan. Pasar por el chino (o por la batidora) para convertirlas en puré. Tiene que quedar "clarito", por lo que es posible que haya que añadirle más caldo (caliente). Probar de sal.
Llevar al fuego, echar la berza cortada en hilos muy finos y dejar hervir suavemente cinco minutos más. Es posible que haya que rectificar de nuevo la sal.
Mientras tanto hemos cocido el pedazo de chorizo en agua, lo hemos dejado templar, le hemos quitado la piel y lo hemos cortado en rodajas.
Servir en cuencos o en tazones con una rodaja del chorizo.
Bien calentito ¿Eh?
Truco secreto del recetario de la bisabuela. (Prometedme que no se lo vais a contar a nadie):
En una sartén poner una cucharada de aceite, agregar una cucharadita de harina, trabajar hasta que dore y echar en el puré. Le dará un brillo y una textura muy agradables.

ADAFINA.

2011-10-12T01:12:00.002+02:00

En mi época activa tenía pánico a las semanas que, como esta, tienen en medio un festivo, porque son semanas de "dos lunes y dos viernes".
El lunes lo dedicas a la puesta en marcha y el viernes a echar el freno. Esto es más evidente cuando trabajas con niños o con jóvenes. Además te ganan por cuarenta a uno.
Pues eso es lo que está pasando esta semana.
Felicidades a todas las Pilares, Pilis, Pilucas, Pilarines, Pilaretas y, aquí en Extremadura, a las Pilarinas.
Normalmente, por estas fechas hay que ir ya echando mano de ropa de algo de abrigo porque debería ir haciendo fresquete. Pero el tiempo se ha vuelto loco y, lo mismo que el verano se resistió a llegar, ahora no quiere marcharse.
He decidido no hacer caso al tiempo y empezar ya con el puchero y los platos de meter cuchara, por eso esta mañana me he puesto manos a la obra. He sacado la olla de cocción lenta que tenía arrinconada desde finales de primavera, he cogido el recetario de cocina sefardí y me he dispuesto a hacer uno de esos platos que supongo debían de estar presente en las mesas de aquellos tiempos todos los días: La adafina.
La adafina se la conoce como el cocido sin chorizo. Ya sabéis que a los judíos su religión le prohibe comer el cerdo, por lo que el guiso tampoco lleva tocino ni morcilla ni ningún otro producto procedente de dicho animal.
En un principio quise seguir las normas que proponía la receta. Tontería. Supongo que al puchero se le iría echando cualquier cosa comestible que hubiese por las casas, si es que la hubiere.
Por eso, por respetar las reglas me he dado cuenta de que al guiso, casi acabado, le faltaba algo. No digo que no estuviese bueno, no; pero le faltaba algo (con toda certeza, era el chorizo) por lo que he preparado un sofrito que le he agregado al final de la cocción y que ha alegrado considerablemente el guiso y que le ha dado olor festivo a mi cocina.
Otro detalle es que pensaba que con cinco horas de cocción era suficiente y se ha llevado siete. Era la primera vez que hacía garbanzos, para la próxima, ya lo sé.

Ingredientes para la adafina:
200 gr. de garbanzos (peso en seco) remojados durante una noche.
1/4 de gallina.
500 gr. de carne de ternera para guisar. (Jarrete).
Un hueso de rodilla de ternera.
Un nabo.
Dos zanahorias.
Una cucharada de aceite de oliva. Sal.
Tampoco le vendrían mal unas patatas o un puñado de judías verdes.
Para el sofrito:
Un poco de aceite, un par de ajos cortados y una cucharadita de pimentón. (Se puede mejorar; pero esta vez ha sido un remedio de urgencia)
Poner todos los ingredientes en la olla. (El nabo pelado y las zanahorias raspadas). Cubrir con agua caliente y echar la sal y la cucharada de aceite.
Poner el marcha el artefacto y esperar como siete horas.
Aunque se aconseja no destapar, cuando empiece a hervir habrá que espumar el guiso y hacia la mitad de la cocción, agregar el sofrito.
No me esperaba que la gallina soltase tanta grasa, por lo que es conveniente desgrasar antes de servir.
Al hacerse tan lentamente, los alimentos adquieren una textura especial, muy suave y mantecosa y como no llega a hervir, no hay evaporación por lo que no va a ser necesario añadir más agua en nigún momento.
En la olla exprés, cuarenta minutos.

LAS SIETE MARAVILLAS: LECHÓN AL ESTILO DE BAIRRADA.

2011-10-07T23:41:00.001+02:00

Vamos a continuar describiendo las siete maravillas de la cocina portuguesa:
Hoy toca el leitão a Bairrada o, para entendernos, lechón al estilo de Bairrada. En muchos sitios os lo presentarán como Leitãozinho y siempre como assado dos deuses, el asado de los dioses.
Bairrada es una región que se encuentra en la Beira Litoral aunque el asado lo encontraréis, en temporada, por todo el país.
Yo no lo he cocinado nunca. Lo he comido de encargo en Óbidos y en Rio Maior.

Se trata de un cerdito de alrededor de cuarenta días y que solo se ha alimentado con leche.
Una vez sacrificado el animal, completamente eviscerado, se mete en agua caliente y se le retiran todas las cerdas, hasta que la piel quede absolutamente blanca.
Se rellena con perejil (salsa) y se cose con bramante de cocina. Se prepara un "unto" con manteca de cerdo, ajos machados y sal y se restriega por toda la superficie. Se ensarta en una brocheta o espeto, preferiblemente de (pao de louro) rama de laurel y se coloca sobre una bandeja para recoger los jugos. La finalidad del espeto es que este apoye en los bordes de la bandeja y el lechón no se roce con nada.

Se deja reposar un par de horas y se introduce en el horno (Recordad que el horno portugués es de leña) por espacio de dos horas. Hay que sacarlo (asustarlo) cada media hora, limpiándole concienzudamente la piel con un paño y devolviéndolo al horno. Esta operación hará que la piel se endurezca y se ponga crujiente, que es el verdadero secreto de este guiso.
Los jugos se presentan aparte para que cada comensal riegue su plato a voluntad.
Es plato único. Os aseguro que nadie tendrá sitio en su estómago para un postre después de esto.
(No se lo contéis a nadie, un chupito, o dos, de bagazeira ayudan mucho en la digestión).

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.

2011-10-04T22:23:00.005+02:00

- ¿Sabes qué es una dieta de adelgazamiento?.
- Es la diferencia que hay entre un obeso feliz y un gordito cabreao.
Pues si. Me han sometido a un durísimo plan de adelgazamiento.
La elección era muy simple: O régimen o insulina. Los niveles de glucemia se habían disparado desde los últimos análisis y no había opción.
De pronto me he visto medio siglo atrás. Han sustituído la sotana negra por la bata blanca.... El crucifijo al cuello por el fonendoscopio y el púlpito por la consulta; pero el discurso es exactamente el mismo (mea culpa, mea culpa, mea máxima culpa) y el producto que te venden, también: La vida eterna.
Allí estaba yo, al pie del confesionario, con mi examen de conciencia en sobre cerrado en forma de análisis clínico. Totalmente contrito (Y, por qué no decirlo, acojonao), mientras el ministro del sacramento conocía mis pecados. Y no solo mis pecados sino la -¿Cuántas veces, hijo?- cantidad exacta de venenos que emponzoñaban mi sangre. Con lápiz rojo fue subrayando lo más grave: Colesteroles, triglicéridos (aquí se llevó las manos a la cabeza), proteínas glucosadas y un montón de porquerías más.
Lógicamente, inmediatamente detrás vino el firme propósito de la enmienda (NUNCA MÁS), no sin antes explicarme, cariñosamente, por supuesto, las funestas cosecuencias que esto me acarrearía. El apocalipsis es un relato bucólico en comparación con lo que allí pasaba. Estaba a punto de saltar el séptimo sello y dejar escapar los cuatro jinetes de mi ruina.
Pero aquí estaba la solución: Hacer penitencia.
Una dieta de aldelgazamiento y vuelva usted dentro de tres meses.
Una dieta de adelgazamiento, cuando no se trata de la operación bikiny (O sea, te compras ropa tres tallas más pequeña y luego sufres los tormentos de purgatorio para caber en ella), es una dura penitencia cercana a las penas del infierno.
A ver, a ver. ¿Qué te gusta? ¿El chorizo? pues fuera chorizo. ¿La cerveza? pues cerveza fuera. ¿Las patatas fritas? ¿Las aceitunitas?. De eso nada.
Mucho forraje, todo a la plancha, sin sal ¡¡¡¡SIN SAL!!!!.
Y adelgazas. ¡Vaya si adelgazas! Te subes por las paredes, te pasas el día enfadado con todo lo que te rodea, te vuelves in-so-por-ta-ble.
Y piensas.... En cómo vas a hacer para engañar a la dieta sin romperla, bordeando el límite; pero sin romperla.
Por ejemplo.

POTAJE DE SETAS CON GAMBAS.
Ingredientes.
Media docenita de gambas -de las gordas- por persona.
150 gramos de sinfonía de setas congeladas. Es de las que llevan boletos, níscalos, seta de cardo....
Un diente de ajo.
Dos cucharadas de aceite.
Una pizca de sal.
Un chorrito de brandy.
Descongelar lentamente las gambas y las setas.
En una sartén se echa el aceite y en él se dora el diente de ajo fileteado. Se retira y se reserva.
Se echan las gambas y se les da una vuelya hasta que blanqueen.. Se retiran y reservan.
Se ponen las setas con una chispa de sal. Cuando hayan soltado el agua, se le agrega un chorrito de coñá, se deja hacer y cuando estén a punto se agregan las gambas y se espera hasta que se evapore toda el agua.
Se adorna con los ajos.

Es como si hace cincuenta y tantos años me hubiesen dejado poner un cojín debajo de las rodillas.

TOMATES.

2011-09-27T23:36:00.000+02:00

Los que tenemos huerto en casa, solemos tener excedentes de producción. En ese caso, lo mejor es hacer algún tipo de conserva para que los productos duren todo el año. Lo más habitual es la congelación, en unos casos en crudo y en otros ya cocinados.

Este año, aunque para mí la cosecha de tomates ha sido ruinosa, los hay en el mercado a precios bajísimos. En casa dedicamos una o dos tardes a prepararlos. Así que si os animáis, ahí van tres opciones para consevar tomates:
Tomate frito (tomatada).

En esto se quedan dos kilos de tomates.

Los tomates más feos, los que tienen algún daño o defecto, rota la piel, etc, lo más socorrido es hacerlos en tomatada .
Para ello los cortamos trasversalmente por la mitad y los rallamos con la parte más gruesa del rallador, reduciéndolos a pulpa y desechando la piel. Si queréis, se le pueden quitar previamente las semillas; pero yo no suelo hacerlo.
En una sartén de mucho fondo se echa un chorro de aceite y se pone a calentar. Cuando esté a punto se vierte la pulpa de tomate, se le pone un poco de sal y nada más. En el momento que comienza la ebullición se baja el fuego al mínimo y se deja hacer durante unas dos horas removiendo de vez en cuando. Se tiene que reducir hasta una décima parte.
Luego lo guardo en tarros de vidrio esterilizados o en contenedores y lo congelo en el arcón.
Se utiliza igual que el tomate frito normal, teniendo en cuente que este está mucho más concentrado.
Tomate congelado.

Para esta operación tienen que estar duros, firmes.
Utilizo los tomates más pequeños, los que tienen partes verdes (que se quitan). Los corto en cubitos y los pongo en el arcón dentro de contenedores.
Los uso para hacer gazpachos, cuando hay que poner poca cantidad de tomate en un guiso y para, bien descongelado, untar en la tostada con un chorrito de aceite y unas escamas de sal.
Tomates secos al sol.

Ahora, en el otoño, es la mejor época para prepararlos. El sol del verano los arrebata.
Los tomates tienen que estar enteros, sin nigún defecto, ni golpes, ni tener rota la piel.
Se lavan muy bien los tomates, se secan y se cortan trasversalmente por la mitad.
En un plato se pone un poco de sal fina y hierbas secas (tomillo, orégano...) y se pasa el corte por la mezcla, luego se depositan sobre un cartón o una tabla y se colocan en un sitio bien soleado con una tela de gasa por encima para que no le entren insectos. Tardan alrerdedor de diez días en estar a punto, dependiendo del tamaño de las piezas y de la fuerza del sol.
Se guardan muy bien en cajas metálicas o de cartón y en bolsas de zip, procurando que no haya nada de humedad.
También se guardan en aceite, en tarros de vidrio. Para ello hay que rehidratarlos ligeramente, escurrirlos muy bien, meterlos en los tarros sin apretarlos y llenar éstos de aceite hasta arriba.
Va una receta en la que entran los tomates secos al sol conservados en aceite de oliva:

ENSALADA DE TRES LEGUMBRES CON TOMATES SECOS AL SOL.
Un tarro pequeño de alubias rojas.
Un tarro pequeño de alubias blancas.
Un tarro pequeño de habitas fritas.
Un tallo de apio.
6 tomates secos al sol en aceite de oliva.
Una cebolleta fresca.
Para el aliño:
Cuatro cucharadas de aceite de los tomates.
Una cucharada de aceto balsámico.
Una cucharadita de mostaza.
Quitar las fibras al apio y cortarlo en rebanaditas.
Cortar en tiras los tomates.
Cortar la cebolleta en cuadraditos minúsculos (brunoise).
Lavar las judias, escurrir la habitas y depositarlas en una ensaladera. Añadir el apio, los tomates y la cebolleta. Mezclar con cuidado.
En un bol, poner la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y batir hasta formar una salsa homogénea. Verter sobre la ensalada y mezclar.
Dejar reposar en la nevera entre una y dos horas antes de servir.

TENCAS.

2011-09-24T22:59:00.003+02:00

Cuando visitéis el Monasterio de Yuste, veréis que debajo de las estancias en que pasó los últimos días de su vida el Emperador Carlos V hay un estanque, que, a la larga sería la causa de su muerte por paludismo. En ese estanque el emperador se entretenía pescando un pez característico cacereño, la tenca.

Probablemente fue él el que la trajera desde Europa Central. Es un pez que vive en aguas estancadas y de poca profundidad. Su pesca es la preferida de muchos aficionados ya que se lleva a cabo sin carrete, a pulso. La picada es muy suave y hace falta ser muy experto en su pesca para apreciarla, siendo la desesperación de los no iniciados por que, dicen, “saborea” el cebo y lo pasea por todo el fondo antes de tragar.

Su pesca está muy regulada y vigilada. Los pescadores tienen limitado el número de piezas y de días que pueden practicar su afición y las piezas tienen que tener unas dimensiones determinadas.

Las charcas de Casar de Cáceres y de Brozas presumen de tener las mejores tenas y las de la charca de La Generala, son las más apreciadas en Cáceres.

Las buenas tienen entre doce y quince centímetros y se consumen preferentemente muy fritas. Como tienen muchas espinas hay que tener mucho cuidado con ellas, lo normal es freírlas durante mucho tiempo para que las espinas se puedan comer y tragar sin peligro.

Al tratarse de un pez de aguas estancadas, su limpieza tiene que ser muy esmerada, lavándolas con agua y vinagre y no suele ser una tarea agradable, razón por la que, junto a las sardinas, tienen prohibida su entrada en esta casa, Mary Paz no las soporta. Ni las come.

Por eso, el día de mi cumpleaños, nuestra asistenta, cuyo marido es de los que disfruta con la pesca de la tenca, se presentó en casa con un paquetito que contenía cinco hermosos ejemplares, mas el detalle inconmensurable de que ya venían limpias: “Pá con un vasino de vino”.

Así que el día de mi cumpleaños, en vez de otro aperitivo me comí las tenquitas con la inapreciable ayuda de mi hija y de mi yerno, que se mostraron encantados de aliviarme de tanta responsabilidad. No llegaron hasta la mesa, hay que comerlas inmediatamente, por eso no hay foto de presentación. Las tencas se comen muy calientes y ¡con lo dedos!. Las agallas, refrititas, son un exquisito manjar.

¡Qué ricas, madre! ¡Qué ricas!
Y gracias por el regalo.

SOBRE ALHEIRA, QUESOS Y SARDINAS.... Y ALETRIA PARA VARIAR.

2011-09-13T23:48:00.003+02:00

En el S. XVI, cuando los judíos sefardíes -en su mayoría huídos de España- fueron, a su vez expulsados de Portugal que en un principio los había acogido cariñosamente, se vieron en la necesidad de renunciar a su religión y abrazar la fe católica.
Sobre el papel así era; pero esta actitud no se correspondía con la realidad. Razón por la que fueron muy perseguidos: El hecho de que no saliera humo de la chimenea en sábado, indicaba que en aquella casa seguían viviendo judíos.
Otra de las cosas que se obsevaban era si comían cerdo.
En Mirandela, provincia de Braganza, distrito de Tras-Os-Montes, ingeniaron un medio para engañar a los espías. Elaboraban unas salchichas a base de carnes de ave y cabra y grasas animales que embutían en tripa de vaca o de cordero a la que, para disimular el olor, especiaban abundantemente, sobre todo con ajo (De ahí su nombre. Ajo es alho en portugués).
Se suelen presentar fritas o asadas acompañadas de huevos, de patatas, de arroz, de verduras salteadas o al vapor...
Curiosamente, en la actualidad, se hacen con carne de cerdo.

El queso de la Sierra de la Estrella, o solo "queijo da serra", es una auténtica joya. Muy parecido a la Torta del Casar por el aspecto, aunque algo más consistente. Se consume untado en pan (Si es broa, mejor).
Cuando está recien hecho se suele vender envuelto en un paño y también se encuentra curado.
Es, sin duda, el queso más conocido de todo Portugal. La D.O. es bastante estricta con las normas de elaboración, lo que supone una excelente garantía de calidad.

En cuanto a las sardinas asadas... ¿Qué decir? Sinceramente, prefiero un espeto en un chiringuito de Marbella.

Con esto, van tres de las "siete maravillas".

Este otro no está entre esas maravillas, aunque podría estarlo. Cómo será que hasta yo no puedo resistirme a probarlo cuando se prepara en casa.
Lo aprendió mi hija cuando vivió en Lisboa. Puede que no sea comparable al arroz con leche; pero no le va a la zaga y es mucho más rápido de hacer y está....
ALETRIA.-
150 mgr. de fideos (En portugués, aletria).
1/2 l. de leche. (Tal vez un poco más).
150 gr. de azúcar (O cualquier otro edulcorante, jarabe de ágave en mi caso).
40 gr. de mantequilla.
3 yemas de huevo.
Canela en polvo, corteza de limón.
Cocer los fideos en agua durante 5 minutos, escurrir.
Mientras tanto poner la leche a hervir junto con el azúcar y la corteza de limón.
Echar los fideos y seguir cociendo hasta que estén hechos (3 ó 4 minutos más).
Apartar del fuego y añadir la mantequilla. Batir las yemas, agregarlas y mezclar todo con cuidado.
Volver al fuego muy suave el tiempo suficiente para que cuajen las yemas.
Dejar templar y servir con una nube de canela molida por encima.
Postre seguro para el próximo fin de semana. Ya me contaréis.

LAS SIETE MARAVILLAS DE LA GASTRONOMÍA PORTUGUESA.

2011-09-11T12:50:00.009+02:00

Ya se han elegido las siete maravillas de la gastronomía portuguesa:

La Alheira de Mirandela.
El Queso de la Sierra de la Estrella.
El Caldo Verde.
El Arroz de Marisco.
La Sardinha Asada .
El Lechón da Bairrada.
El Pastel de Belém.

No estoy conforme con el resultado. Pienso que la alheira y el queso, son productos, no platos y la sardina asada, podría salvarse ya que asarla exige transformación.

Echo de menos las almejas a Bulhao Pato, el cabrito estonado, la açorda, la sopa de piedra tienen más méritos para estar ahí que los elegidos. El cabrito estonado de Oleiros es una auténtica joya gastronómica y ni siquiera estaba entre las finalistas.
Y ¡El bacalao, en ninguna de sus formas!

Los portugueses han votado y este ha sido su resultado.

Ahora iré poniendo las recetas.

Editado el 12/06/2011 a las 20:06
Enlace a la web de las siete maravillas:
http://www.7maravilhas.sapo.pt/vencedores/

HIPOCRESÍA EN EL HIPERMERCADO.

2011-09-08T08:19:00.002+02:00

Ayer, en la cola de la caja de un Hipermercado de una conocidísima firma, iba delante de mí una señora ya anciana que solicitó a la cajera que le proporcinase una bolsa para llevar las cuatro cosas que había comprado. Le advirtió la cajera que si quería bolsa, tendría que abonar su importe.
Se quejó, creo que con razón, la señora alegando que las bolsas que pagaba llevaban el sello de la casa y que además les haría la publicidad gratis.
La razón para haber quitado las bolsas de las cajas, parece ser que es para proteger el medio ambiente.
Sin más, nuestra ancianita pagó la bolsa y se fue sin más protestas ni discusiones.
Cuando me dispongo a depositar mi compra sobre la cinta de la caja, voy haciendo recuento de la composición de mi compra:
Pescado. Cada uno metido en una bolsa de plástico y todos ellos en otra bolsa mayor.
Frutas y verduras. Lo mismo.
Carne. En bandejas de material plástico y tapadas con un plástico soldado.
Aceitunas, en bolsa. Congelados, en bolsa. Queso, jamón, etc, en bolsa. Una caja de galletas cuya caja de cartón viene herméticamete cerrada con un plástico termosellado, además, las galletas también vendrán protegidas por una bolsa de plástico. Pan cortado, en bolsa de plástico. Yogur, en vasito de plástico. ¡Pero si el pienso de los gatitos viene en bolsas de plástico!
Y así podemos seguir hasta la saciedead. Mejor decir que excepto el vino y las conservas todos los demás productos vienen envasados o protegidos con plástico.
Corrijo: Tres latas de guisantes (en pack ahorro) viene sujetas con una envuelta de plástico.
Me parece excesivamente hipócrita quitar las bolsas de la caja, que son en definitiva el chocolate del loro, no por cobrarlas, que están en su derecho, sino por la tonta disculpa de protección del medio ambiente.
Por cierto. Yo nunca, o casi nunca, he usado ese tipo de bolsas. Llevo siempre en el coche dos banastas plegables, en las que bien colocado, cabe el carrito de la compra completo.

SERRANITOS.

2011-09-02T00:44:00.003+02:00

A principios del S. XIX, las montañas españolas se llenan de bandoleros, en su mayoría inadaptados tras la guera de la independencia que no pudieron alistarse en el ejército regular ya que Fernando VII (El Deseado) no se fiaba de su propia tropa y prefirió a los mercenarios: Los cien mil hijos de San Luis o los voluntarios realistas.
También había, como no, delincuentes vulgares huídos de la Justicia. Eran por naturaleza, asaltantes de cortijos y de viajeros que osaban cruzar los puertos de montaña sin protección y, aunque la hubiera, ya que consiguieron desvalijar el carruaje que llevaba la recaudación de hacienda en más de una ocasión (O al menos así lo cuenta la leyenda).
Los siete niños de Écija, Diego Corrientes y, sobre todo, José María "El Tempranillo" son inolvidables personajes.
Decían que robaban a los ricos para dárselo a los pobres, lo que les dio un halo de romántica leyenda. Además, cuando se inició una seria persecución, consiguieron el apoyo popular.
Cuentan que cuando bajaban a ver a sus familias, las mujeres les preparaban a toda prisa un peculiar avituallamiento: Retiraban la parte superior de una hogaza, extraían toda su miga y, a modo de fiambrera, rellenaban el interior con lomo de orza, pedazos de jamón (O tocino, vaya usted a saber) y terminaban con pimientos fritos, tapando, a continuación con la corteza que habían retirado al principio.
Esta provisión les podría durar varios días. Se comía el contenido y el envase.

Ahora, cuando viajéis hacia el Sur, en los mesones que hay a los lados de las carreteras, veréis que ofrecen "Serranitos". Son una simplificación de aquel alimento de bandoleros.
No encontrarás dos sitios que te los sirvan igual, el pan tostado o sin tostar, tapado -como un bocadillo- o no -como un montadito-, en mollete, en pulguita, en rebanada de hogaza, en baguette, en chapata.... pero el relleno es siempre el mismo: Un filete de lomo, un pimiento frito y una loncha de jamón.
Además son fáciles y rápidos de hacer. Su mejor acompañamiento, una copita de fino bien fresquito.

MIGAS DE CUSCÚS.

2011-08-28T01:48:00.003+02:00

Hemos tenido un mes de agosto algo más que fresquito si exceptuamos dos días. Empezó con agua y termina con frío.
Tanto que, no recuerdo quien, me ha sugerido preparar unas migas de primero para comer. No es nada excepcional, en muchos restaurantes y bares de tapas las tienen en sus cartas todo el año y además "la orilla", que diría mi abuela, está para ello.
Problema: No hay pan suficientemente asentado como para preparar migas para tanta gente (13 en la mesa), al menos pan decente para hacerlas. La baguette de turno no es apta para hacer migas, estas requieren hogaza o, al menos, pan candeal.
Recuerdo que Dolita ha publicado recientemente una receta de cuscús con chorizo y que a mí se me antojaron migas. Rebusco en su blog y las encuentro. (Dolita: Te fusilo la receta). No les puse el huevo frito, aunque le habría ido de maravilla.

La receta, para cuatro personas, es tal que así:
- 2 dientes de ajo. O tres, o cuatro
- 1/2 pimiento rojo.
- 250 gr. de papada (barbada) ibérica. En su defecto se puede utilizar panceta fresca.
- 250 gr. de chorizo ibérico de guisar. (Mi madre habría puesto cantimpalos).
- 4 lonchas de bacon.
- 250 gr de cuscús.
- 1/4 l. de agua
- 1 cucharada de pimentón y un chorrito de aceite.
Pelamos los ajos. Cortamos el pimiento en cuadraditos de 1X1 cm. Hacemos lo mismo con la papada y el chorizo (sin piel, por supuesto).
Las migas, tradicionalmente, se hacen en un caldero, en su defecto, cualquier cacerola nos vale.
En la cacerola se pone un chorrito de aceite y en él se fríen el chorizo y la papada. Se sacan y se reservan.
En la grasa resultante, se confitan los ajos pelados y cortados en dos mitades y los trozos de pimiento. Se sacan y se reservan.
Se aparta del fuego y se le añade el pimentón. Se retira en un tazón o bol y se deja templar.
En la misma cacerola, se pone a hervir el agua con una pizca de sal y un par de cucharadas de la grasa que habíamos reservado. Cuando rompa el hervor, se aparta del fuego y se le añade el cuscús, se remueve con cuidado y se deja reposar cinco minutos, hasta que haya absorbido todo el agua.
Se acerca de nuevo al fuego, se le añade el resto de la grasa y se remueve durante tres minutos más. Se le agrega el ajo, el pimiento, la papada y el chorizo y se aparta del fuego.
Cristalizamos el bacon como ya sabéis: un plato, papel absorbente, el bacon, más papel, otro plato y.... al microondas. Recordad, y esto es muy importante, que el papel hay que despegarlo en caliente, que como se enfríe, se queda pegado para siempre. Lo utilizamos para adornar.
Queda bueno de verdad y más ligero que las migas de pan. Creo que. en lo sucesivo, las migas van a ser así.

ENSALADA DE RÚCOLA CON MOZZARELLA Y TOMATES SECOS.

2011-08-21T22:03:00.003+02:00

En esta semana, por fin, he sido abuelo. Una nieta preciosa.
He estado, como podéis suponer, bastante ocupado, pero no quiero dejar pasar la semana sin poner una triste receta, y digo lo de triste porque esta vez no va a haber ningún comentario previo.

Una ensalada sencilla, rápida, rica y con sabor mediterráneo.
La hacemos con unas rodajas de tomate, unas hojas de rúcola, mozzarella y tomates secos en aceite.
Disponemos la rúcola sobre un plato, deshacemos la mozzarella con las manos y la colocamos encima, sobre esta los tomates secos cortados en pedazos no muy pequeños y adornamos con las rodajas de tomate fresco.
Aliñamos la ensalada con un poco del aceite de los tomates y una pizca de vinagre de Módena.
Los tomates secos al sol los suelo hacer yo mismo; pero se pueden comprar los tomates secos, hidratarlos en agua fría y meterlos en un tarro con aceite. Se conservan así mucho tiempo.
También los hay ya en aceite; pero son un poquito caros.

LOS MUÑEQUINOS.

2011-08-14T01:52:00.003+02:00

Me pide el director de la revista del Ateneo que haga una serie de fotografías para el próximo número. Por otra parte en una circular nos invita a los ateneístas que publiquemos en el medio que sea, incluídos blogs, que mandemos alguno de nuestros artículos para incluírlos en la edición que tiene que salir antes de Navidad.
Voy a cumplir con ambas invitaciones en una sola tacada.

Toda ciudad que se precie ha de tener en un parque o en una plaza la estatua fundida en bronce de algún prócer de la misma con su peana de mármol, un legajo en la mano y sus cagaditas de paloma en la cabeza y sobre los hombros.
También la estatua ecuestre de algún aguerrido guerrero, o un conquistador. Poca gente sabe leer el leguaje de estas estatuas: Si el caballo tiene las patas delanteras levantadas, el jinete honrado en ella, ha muerto en combate. Si el caballo tiene una de sus patas en el suelo y levanta la otra, es porque el personaje murió a causa de las heridas recibidas. Si tiene los dos pies en tierra, el cabalgador murió plácidamente (o no) en su cama. Y no lo saben dado que es más habitual mirarlos por detrás dando merecida fama a Espartero en Madrid o Pizarro en Trujillo.
Tienen su sitio poetas como Gabriel y Galán o Nezalhuacoyotl ("El indio"), conquistadores, como Hernán Cortés, conjuntos escultóricos como el de Muñoz Chaves, que bajo un busto del conocido jurista y senador, hay una alegoría de La Ley, desnudita ella, sentada en un escaño y con las tablas de la ley en sus manos. De ella se cuenta que en su inauguración, alguien comentó que no le gustaba cómo había quedado el personaje; pero que "su señora" estaba maravillosamente.
Hay también bustos en cualquier rincón: Pierre de Coubertain, Francisco Sánchez de Las Brozas "El Brocense", El Conde de Barcelona, conocida popularmente como "El cabezón"... Un San Pedro de Alcántara, obra de Pérez Comendador, con los dedos de los pies desgastados por el manoseo de los estudiantes que esperaban tocándolos, aprobar todos los exámenes.
El Parque del Príncipe es un auténtico museo de escultura al aire libre.
Y aquí cerquita de mi casa, el lo alto de La Montaña, un Corazón de Jesús de quince metros de altura visible desde toda la ciudad. No es El Corcobado, ni el Cristo de Almada ya que las pretensiones del obispo Segura Sáez, después cardenal Segura, eran más humildes. Tiene la estatua ambos brazos abiertos y levantados a la altura de la cabeza, razón por la que los más impíos lo llaman "El banderillero".
Pero si algo hay en Cáceres que NO hay en nigún otro sitio son "Los muñequinos".
Son unas estatuas de pequeño tamaño -alrededor de uno veinte- que proliferaron en los inicios del presente milenio.
Son siete: Dos son grupos escultóricos, las otras cinco son de una sola pieza.

La lavandera.

Los Cofrades. Conocido como El KKK

La enfermera.

Leoncia. Vendía "Extremadura" allá por los años sesenta.

El minero. En Aldea Moret (Las minas)

Grupo "El Redoble". La canción popular de Cáceres.

La azafata.

FALSA PAELLA DE TRIGO CON GAMBÓN AL BRANDY.

2011-08-08T23:32:00.008+02:00

Saltó demasiado pronto la alarma.
Estaba yo haciendo mis experimentos con trigo. Fue hace unos meses cuando me pusieron de tapa una "falsa paella de trigo con cigalita" y he tratado de imitarla.
Me puse a buscar trigo por todas partes. Mira que en el pueblo no habría tenido problema, cualquier vecino tiene en su casa un saco para alimentar al ganado y me habría dado un puñado de mil amores. Luego habría ido contándolo a la taberna y a saber qué conclusiones se habrían sacado.
El caso es que no encontré trigo ni en las tiendas de animales. (La próxima vez experimentaré con el alpiste, que de eso sí que había), ni en las herboristerías (Trigo inflado, sarraceno, bulgur, gérmen, etc..pero trigo, trigo, no). Así que tuvo que ser de encargo.
Una semana larga tardó en llegarme el pedido.
He rastreado por Internet y he encontrado cierta marca que tiene trigo tierno precocido les he mandado un correo interesándome por la forma de adquirirlo. Ni se han dignado a contestarme.
Ahora toca "inspirarse": A ver quién se sabe ya los trucos y atajos. Recordé que había visto alguna receta en el blog de Dolita "Las recetas de mis amigas" y allí que fui. Ella había utilizado el trigo tierno y decía que con diez minutos de cocción era suficiente. Evidentemente para el trigo virgen extra, el truco no valía. Tres cuartos de hora después, echándole más y más caldo al guiso, acabó estando igual de duro que al principio y salado, no, saladísimo. En la basura acabó mi primer experimento pues ni las perras quisieron probarlo.
Me puse en contacto con Dolita que me dio la marca que comercializa el trigo tierno y que era la misma que yo había visto en Internet. Independientemente de que lo hiciera en los comentarios de este blog, de ahí que diga que salió la noticia antes que la receta.
De nuevo búsqueda por el Interné: Escribí en San Google "Tiempos de cocción del trigo" y, claro, hay que tenerlo toda la noche en remojo y cocerlo un mínimo de hora y media en agua con sal. Vamos, como los garbanzos.
La duda fue: la cocción ¿En agua fría, como las lentejas o caliente, como los garbanzos? Tras filosóficas y metódicas reflexiones llegué a la conclusión de que el agua debía ser caliente, que es como se echa a la paella.
Segundo intento:

Ingredientes:
1/4 Kg. de trigo.
1 lata de berberechos.
6 gambones.
Para el caldo:
1/2 l. de caldo de pescados.
4 langostinos congelados.
cebolla, ajo, pimiento rojo y verde y tomate pelado.
Hay que poner el trigo en remojo toda la noche, al día siguiente, cocerlo con agua y sal durante hora y media. Colar el agua de la cocción y rerservar.
Supongo que con el trigo precocido, todo esto será innecesario.
Preparar el caldo cortando los bigotes a los langostinos, hacerlos pedazos, cortar la cebolla en trocitos menudos, así como unos pedazos de pimiento verde y rojo, pelar, despepitar y trocear el tomate.
En un sartén con un poco de aceite, saltaear los langostinos, echar la cebolla, el ajo y dejar hacer un poco. A continuación agregar los pimientos y cuando estén blandos, el tomate, salar y dejar hacer lentamente aproximadamente media hora a fuego muy suave. Batir con la batidora y pasar por el colador chino para que se queden ahí las pieles de los langostinos. Añadir el caldo de pescado y dejar hervir unos minutos.
Echar el trigo y el líquido de la lata de berberechos, cocer diez minutos, añadir los berberechos y cocer dos minutos más. El trigo no absorbe tanta agua como el arroz por lo que es preferible quedarse corto con el caldo e írselo agregando poco a poco si fuese necesario. Tiene otra ventaja: No se pasa.
Pelar el cuerpo de los gambones, dejándoles la cabeza y la cola. En una sartén muy caliente, solamente engrasada con una gota de aceite, poner los gambones, medio minuto, dar la vuelta y dejarlos otros 30 segundos, salar con unos granos de sal gorda o, mejor, con unas escamas de sal Maldon
Poner en un platito una o dos cucharadas de la paella y adornar con el gambón.
Repito que se trató de un experimento, que a la segunda salió bien, muy bien.
A la basca les moló mogollón.
Recordad que es solamente una tapa. Tengo que reponer las mercancías. En cuanto pueda, hago la paella completa a ver qué tal. Y os lo cuento.
¡Ah! Y muchas gracias , Dolita, que me has servido de gran ayuda.

FIAMBRE DE MANITAS.

2011-07-31T23:59:00.009+02:00

A mi madre le gustaba sorprender preparando esta tapita. Ella la hacía con el cotubillo (muñeca del cerdo) y la envolvía en un pedazo de tela.
Yo utilizo también la manita y le añado una oreja.
Ayer la puse como aperitivo con la cervecita para antes de comer y mis sobrinas me pidieron que publicase la receta. La semana que viene espero que sean ellas las que la preparen.

Ingredientes:
Dos manitas de cerdo.
Dos cotubillos (muñeca).
Media oreja.
Un cebolla pequeña.
Ocho o diez clavillos.
Una hoja de laurel.
Una cucharadita rasa de cominos molidos.
Una cucharadita rasa de cinco bayas molidas.
Una cucharadita de orégano.
Un pellizco de tomillo.
Agua y sal.
Limpiar muy bien las piezas, quemando con el soplete las cerdas si fuese necesario.
Poner la piezas en una olla ultrarrápida junto con la cebolla claveteada, la hoja de laurel y la sal. Cubrir con agua, cerrar y poner al fuego.
Cuando adquiera la presión máxima, bajar el fuego y dejar hervir durante 45 minutos. Dejar templar.
Con mucho cuidado para no abrasarse, ir deshuesando la piezas una a una y cortándolas en pedazos de unos tres cm. Esta operación hay que realizarla antes de que se enfríe la carne, porque en ese caso se cuajaría la gelatina y no quedaría bien.
Aderezar el guiso con las especias, añadir un poco de agua de la cocción y remover.
Mi madre, ya digo, utilizaba un paño; pero el papel film transparente es mucho mejor.
Extender el papel film sobre una superficie plana e ir colocando encima la mezcla. Hacer rulos de 15 cm de largo y tres dedos de diámetro. Darle varias vueltas para que no se salga el líquido.
Con las cantidades indicadas, saqué tres rulos.
Colocarlos en un plato, poner otro plato encima y sobre éste, un peso (por ejemplo, un paquete de arroz).
Esperar hasta que se enfríen y meter en el frigorífico unas horas.
Quitar el papel y cortar en rodajas lo más finas posible.
Después de esto, ¿Os atreveríais con una cabeza de jabalí?.

VERDURAS AL CURRY.

2011-07-28T01:26:00.001+02:00

Suena el teléfono.
Descuelgo.
- Pon Canal Cocina, que hay algo que te interesa.
- Algo como qué.
- Luego te quejarás porque no sabes qué hacer con los calabacines.
- Vooooy.
Es cierto. El huerto empieza a dar calabcines y todos los días recoges alguno. Al final acabas aburrido de comer calabacín a diario: "Siempre gallina, amarga la cocina" decía Unamuno.
En el programa, una ama de casa anónima preparaba un pisto al curry. Tomé nota de la receta y la he preparado. La he adaptado a mi gusto y le he añadido setas -otra idea que se me había ocurrido antes para darle variedad al guiso-.
Para que nadie se escandalice, en vez de llamarlo "pisto al curry" lo voy a llamar " verduras al curry". Que nadie se queje, cocina vegetariana al 100%.

Respecto al curry, utilicé un "Caril indiano" o curry de la India que compro en Portugal, La cúrcuma la compré fresca en el mercado de Leicester y el genjibre lo hay ya en cualquier sitio. En las estanterías de las especias de todos los supermercados hay esta especias, aunque sean secas. Y quien viva en sitios en los que haya población oriental, que busque los establecimientos en que se suministren ellos, seguro que allí encontraréis las mejores especias de todo el mundo.
Ingredientes:
Media cebolla.
Dos calabacines.
Una berenjena.
Medio pimiento verde.
Medio pimiento rojo.
Un tomate hermoso.
Una bolsa de sinfonía de setas (1/4 Kg.). O una lata de setas variadas.
1 cm. de genjibre rallado.
Una pizca de cúrcuma. (Se puede sustituir por azafrán).
1 cucharadita de cominos molidos.
Una pizca de canela molida.
Una taza de leche de coco.
Una cucharada generosa de curry de Madrás. (El más habitual en el mercado).
Una cucharada de aceite de oliva.
Cortar las verduras en trozos grandecitos, como de bocado. Pelar y rallar el genjibre
En una cacerola poner un chorro de aceite de oliva. Cuando esté caliente ir añadiendo la cebolla, el pimiento y el genjibre. Dar unas vueltas y agregar el comino, la cúrcuma y la canela. A continuación poner el calabacín, la berenjena, el tomate y las setas.
Salar al gusto y dejar cocinar unos minutos. Echar la leche de coco y la cucharada de curry.
Dejar que se evapore ligeramente el líquido y las verduras tengan la textura deseada.

Si no te gustan las comidas muy especiadas, puedes probar el "pisto con setas" que queda muy bien y es todo un descubrimiento.

PUTA PARIÓ.

2011-07-22T23:51:00.003+02:00

Si marcáis el 0034.927.560.392, una voz os dirá "Puta Parió, dígame".

No, no se han vuelto locos, ni es una broma, es que el sitio se llama así. El nombre exacto es "La Cueva de Puta Parió".

La primera vez que estuve allí fue siendo un adolescente, allá por los sesenta; mi madre se negó a entrar y hubo que convencerla de que allí no había nada malo. Todo lo contrario, un vino excelente y tapas de primera calidad. Le regalaron una pequeña jarra como recuerdo y la debió guardar con tanto celo que no la he vuelto a ver.
Luego, en los ochenta y noventa, cuando trabajé en Formación del Profesorado, teníamos reuniones frecuentes en Jarandilla de la Vera y ¡Qué buenas raciones de jamón nos hemos comido allí!.
Y qué buen vino. Del que "Abre el ojo, limpia el diente y cura el vientre" a decir de Pedro.

Pedro, el dueño y fundador, nos atendió siempre de maravilla.

La cueva original lleva ya unos años cerrada y los hijos de Pedro siguen manteniendo un restaurante en el edificio colindante, un caserón del S.XV en el que vivió Don Luis de Quijada, que fuera mayordomo del Emperador Carlos V.
Sigue manteniendo el nombre y la tradición, aunque ya no sea cueva sino restaurante.
Hoy, después de mucho tiempo, hemos vuelto por Jarandilla y tras desayunar en el Parador de turimo, como no, hemos hecho una primera visita al sitio. Allí estaba Pedro, con el que hemos tenido una amena conversación llena de recuerdos. Hemos continuado nuestro paseo mientras una cadena de televisión hacía un reportaje y hemos vuelto a la hora de comer.
La carta no tiene nada de especial: destacar un riquísimo queso de cabra y los excelentes ibéricos. Las migas, el zorongollo, las chuletillas de cabrito y algún postre. Y, sobre todo, una atención esmerada.
Un sitio por el que hay que pasar alguna vez en la vida. Está a 20 metros de la Plaza, siguiendo la calle que sale por el lateral del Ayuntamiento.
En todo caso no dudes en preguntar a cualquier vecino "¿Puta Parió?" y te indican.

Y cuando vayáis, decid que vais de parte mía.

FALSA PIZZA.

2011-07-16T13:07:00.003+02:00

Para estas noches de verano, suelo tener en la nevera algún tipo de pastel, pudin, terrina o musaka, que cortas un pedazo tan grande como el hambre que tengas en ese momento y lo completas con una salsa (Mahonesa, tártara...) o le das unas vueltas en el microondas (si es la musaka), y ya está.

Lo malo que tiene esta dieta es que acabas aburriéndote y es raro que vuelvas a repetir el plato hasta el año que viene, y más aún desde que los asaltantes de nevera nos hemos reducido a dos. Deseando estamos tener visitas para invitarlos "a cenar".
Así que de vez en cuando nos preparamos esto que llamamos "falsas pizzas" aunque, en realidad, de falsas no tienen nada, todo consiste en sustituir la masa por una rebanada de pan.
Normalmente me limito a untar la rebanada de pan con una salsa de tomate, esparcir un pellizco de orégano, unas alcaparras, el relleno y queso rallado por encima.
El relleno suele ser el clásico: champiñones laminados, aceitunas negras y anchoas; pero también las hago de panceta, de jamón, de bonito, salami, etc.
Esta que voy a poner es distinta. Me la sirvieron la primera vez en un pub de la Región de los Lagos (Lake District) en Inglaterra, hace ya tres o cuatro años. Allí la hacían con chapata.

Ingredientes:
Una rebanada de pan de hogaza asentadito.
Dos cucharadas soperas de pesto.
Tres pimientos del piquillo.
Tres rodajas de queso de cabra en rulo.
Para el pesto:
Un puñado de albahaca.
Un puñado de cacahuetes tostados.
Un trozo de queso de Mahón bien curado. (Tirando a duro).
Dos o tres dientes de ajo.
Aceite de oliva.
Modo de hacerla:
Triturar los ingredientes para el pesto en una batidora e ir agregando el aceite hasta que adquiera la textura deseada.
Precalentar el horno a 150ºC.
Cortar una rebanada de pan de dos centímetros. Yo suelo usar del que veine precortado para las tostadas mañaneras. También se puede hacer con pan de molde o sobre una chapata o baguete cortadas longitudinalmente.
Untar con dos cucharadas bien colmadas de pesto.
Cortar los pimientos en tiras y disponerlos sobre la rebanada de pan.
Cortar tres o cuatro rodajas de rulo de cabra y colocarlas encima.
Meter en el horno hasta que el queso esté en su punto. El pan debe quedar crujientito.
El el Lake District lo acompañé de una pinta de cerveza. Un vinillo blanco bien fresquito tampoco le viene nada, pero que nada mal.
Además está muy rico, de verdad.

TERRINA DE PESCADOS.

2011-07-08T23:57:00.015+02:00

Se me murió la cámara fotográfica. Dijo que no funcionaba más, que ya estaba bien de trabajo. La pantalla se volvió negra, el zoom dejó de girar y no respondía al apretar el disparador. Dejaba ver las fotos hechas con anterioridad; pero nada más. Así que pasó a formar parte de mi museo de cámaras antiguas aunque su antigüedad no se remontase más allá de los dos años. Calculo que han sido unos quince mil disparos (Como el carrete es barato...).

Ha viajado por media España y visitado varias veces Inglaterra y Portugal. Se ha perdido -bueno, despistado- en un par de ocasiones, se ha caído más de dos veces y ha ilustrado este blog hasta el día de hoy.
La última foto que hizo fue el amanecer del día del solsticio.
Y, como a cámara muerta, cámara puesta, me he dejado que me regalen una nueva, que no todos los días celebra uno su trigésimo sexto aniversario de boda.
Una Kodak easyshare max z990. Ahora tendré que aprender a manejarla.
Después de las fotos de rigor en todo estreno a la familia, los perros, la lantana del porche, etc, vino la foto al plato del día que era una terrina de pescados.
Tenía yo en el arcón un cabracho congelado que había comprado en Portugal hace ya unos meses al que le vino muy bien la compañía de un filete de salmón salvaje, también congelado y una cola de merluza.
El caldo corto es el que hacían mi madre y mi suegra, cada una de ellas aprendido en diferentes lugares y circunstancias.

Ingredientes:
Un cabracho.
Un filete de salmón.
Una cola de merluza.
Un filete de lenguado o de fletán.
1/4 de bolsa de gambas.
Todo ello congelado. En caso de tener el pescado fresco, le habría dado mejor destino, no es por nada.
Media docena de huevos.
Seis cucharadas de nata de cocinar.
Para el caldo corto:
Agua. Unos tres o cuatro litros.
Medio tomate.
Medio pimiento verde.
Media cebolla.
Un puñado de perejil fresco.
Un buen chorro de aceite de oliva.
Sal.
Para la salsa rosa:
Cuatro cucharadas generosas de mahonesa de bote. A mí me gusta más la hecha en casa; pero los argumentos de "mi conciencia" sobre salmonelosis, etc, me convencieron de la conveniencia de tirar de la de bote.
Un poco de mostaza.
Un chorro de nata de cocinar.
Una cucharada de tomate frito. Este sí, casero.
Un toque de coñá.
Un chorro de zumo de naranja.
Preparación:
En una olla o cazuela suficientemente grande, se pone el agua a hervir. Cuando lo haga, añadir la sal, el tomate, el pimiento, la cebolla, el perejil y un buen chorro de aceite de oliva.
Yo, lo dejo cocer hasta que veo que se separa la piel del tomate.
En ese punto echo los pescados sin descongelar y espero hasta que vuelva a hervir con fuerza. Apago el fuego, tapo la olla y espero a que temple.
Si quereis darle el punto idóneo de cocción a los pesacdos, seguid esta pauta, ya me diréis.
Con los dedos, y con mucho cuidado, id limpiado los pescados. La piel se desprenderá sin dificulad; pero hay que tener muchísimo cuidado con las espinas, especialmente con el cabracho.
En una fuente apta para microondas, ir colocando los pescados desmenuzados y las gambas descongeladas.
Batir los huevos y agregarles la nata. Segir batiendo.
Verter la mezcla sobre los pescados e introducir en el microondas a potencia máxima durante diez minutos. Dejar reposar sin sacar del microondas, comprobar el estado de cuajado del huevo pinchando con una brocheta y continuar por períodos de cinco en cinco minutos hasta que esté suficientemente hecho.
En mi caso, tuve que darle un golpe de grill para terminarlo que además le dió un tono dorado.
También se puede hacer al baño María.
Se puede acompañar, tanto de la salsa rosa como de mahonesa simple, de salsa tártara, de vinagreta de tomate, de ensalada...
Aparte de un sanísimo segundo plato, es una socorrida cena para estas noches de verano en las que "no apetece nada".

SOBRE GAZPACHOS.

2011-07-03T19:55:00.001+02:00

Leo con disgusto en E.G (El Gastronómico, magacine) del mes de Junio un artículo que firma Yanet Acosta que titula como "A por los mil gazpachos".
En él Yanet Acosta pasa de soslayo por Extremadura, de la que solamente comenta "... en pueblos de Extremadura es habitual encontrar gazpachos de cerezas, melón o sandía que más parecen de la cocina moderna que de la campesina que usaba lo que más a mano tenía." y nada más. Curiosamente, cita previamente los gazpachos de remolacha y queso gruyere, de zanahorias, de pasas.... de ¡¡¡¡Rebujito!!!!.
En Extremadura, señora mía, el gazpacho tuvo una importancia vital, como lo certifican documentos de finales del S. XIX y principios de S. XX que se conservan en los archivos de la Catedral de Plasencia. En ellos consta que el gazpacho formaba parte del salario que cobraban los temporeros del campo. En "el trato" en el que se "ajustaba" el jornal se "apalabraba" el contenido de los gazpachos, lo que dio lugar a infinitas aportaciones al gazpacho base - agua, vinagre y sal, aderezado con ajos, aceite y pan-.
Gabriel y Galán, escribía en "Sibarita":

Jartalmi de gazpachus

de güevus y poleus.

Los recetarios de los monasterios de Yuste y Guadalupe citan ambos el gazpacho blanco de ajos, que se ajusta plenamente al básico antes citado y que era llamado vulgarmente "cojondongo". Se "apañaba" en un cuenco de madera de encina llamado "dornejo" o "dornillo".
Innovación supuso, en el S. XVIII la incorporación al gazpacho de los productos procedentes del nuevo mundo (tomates y pimientos) y en el S. XX la aparición de las batidoras eléctricas que revolucionaron todas las técnicas de elaboración de este producto.
La invito a probar, no mil, sino mil y una interpretaciones del gazpacho solamente en Extremadura. Básteme con citar algunas de ellas: Gazpacho blanco, de poleos, de espárragos, de huevo frito, de tomate y orégano, de habas, de hierbabuena, de patatas, ajo migao, de señorito, cachorreña, escarapuches, soparra, cojondongo, el "de lujo" cacereño, que lleva pollo, chorizo, jamón y queso de oveja y, por supuesto, de melón, de sandía y de cerezas.

ENSALADA DE FRUTAS DE VERANO.

2011-06-22T00:53:00.001+02:00

Tengo razones más que sobradas para no atender mi blog como os mereceis. Lo siento.
¿Apetece un bañito?

Tenerlo todo así da mucho trabajo y cada vez hay menos gente para hacerlo. De hecho, me he quedado yo solo.
Ya están maduras las brevas. Este fenómeno solo dura unos días. Tienes que competir con los pájaros: O se las comen ellos o te las comes tú.
Las brevas son la primera fruta que dan las higueras. Son más grandes que los higos y menos dulces. Su piel es tan frágil que se rompe con solo rozarlas.

Su maduración coincide con las fechas próximas al solsticio de verano, por ello se las asocia con la festividad de San Juan.
Hay quien las considera insípidas, para otros, en cambio, son un manjar.
Para hoy, he decidido preparar una ensalada de frutas de verano, que por algo hoy entramos en esa estación.

Ingredientes:
Un buen pedazo de sandía sin piel ni pepitas .
Un buen pedazo de melón sin piel ni pepitas .
Una breva por persona.
Una cañita de hierbabuena y unas hojas de poleo.
Un puñado de anacardos.
Aceite, vinagre y sal.
Cortar las frutas en cubos y las brevas en rodajas conservando (si se quiere) la piel.
Preprar una vinagreta con el aceite, poco vinagre, la sal y las hierbas picaditas. Añadir los anacardos machados en el mortero.
Poner los ingredientes en el plato y regar con la vinagreta.
Puede servir de primer plato o para acompañar algún plato de carne fría. (Un carpaccio, una galantina, roast-beef....).

ENSALADA DE BOGAVANTE.

2011-06-12T00:36:00.002+02:00

¡Por fin! ¡Un poquito de buen tiempo!.
Este año el cuarenta de mayo se ha hecho de rogar. El año pasado sucedió lo mismo. Debe ser por aquello del cambio climático.
Y, como viene el tiempecito de las ensaladas, una de las de lujo.

Tenemos que comprar un par de bogavantes, a ser posible cocidos y no me importa que sean congelados. Lo que no hago es cocerlos en casa, ya ves, me da penita.

Necesitaremos también una bolsa de brotes tiernos y un chorro de jugo de lima, un poco de aceite y sal para el aliño.
En primer lugar, separamos las pinzas y la cabeza sobre un bol para recoger todos los jugos. Vaciamos las cabezas recogiendo los jugos y el coral. Quitamos la cáscara dura a las pinzas separando los extremos más gruesos, que reservaremos aparte y los "brazuelos" los desmenuzamos y los agregaremos al bol.
Por último, ayudándonos de unas tijeras, quitaremos la cáscara a la cola del bogavante y reservaremos aparte.
En una ensaladera, echamos los brotes tiernos, aliñamos con el contenido del bol al que habremos añadido un pellizco de sal, el chorro de lima y el aceite de oliva. Removemos.
Colocamos encima las colas y las pinzas y adornamos con las cabezas.
Un vino blanco, con algo de aguja y muy frío va fenomenal. Por ejemplo, "Sottal" de la Estremadura portuguesa.

TOURETO.

2011-06-06T00:24:00.001+02:00

¡Nos la han jugado buena los alemanes! Se han envenenado ellos solitos con unos pepinillos de Satanás y le echan la culpa al pepino ibérico de pata negra. ¡No hay derecho!

El problema es que los pepinos son todo agua y no admiten ningún tipo de conserva y han tenido que ir directamente a la basura. Bueno, a la basura, no, han ido a compostaje, que por lo menos, puedan servir de abono a futuras generaciones.
Del susto que se ha llevado, una planta de pepino ha "malparío" y le salen los pepinos de tres en tres.

Mientras deciden si indemnizan o no a los afectados, una serie de iniciativas que han partido de diferentes medios pretenden darle al pepino la dignidad que se merece.
Entre ellas está la de los bares y restaurantes andaluces de invitar a un vaso de gazpacho (con pepino, por supuesto) a todos sus clientes.
Otra ha partido de los blogueros gastronómicos de publicar una receta con pepino el 06/06/11.
Esta es mi contribución: Se llama "toureto" y es un plato de la cocina sefardí, a la que me estoy acostumbrando.

Necesitamos:
2 pepinos hermosos.
4 rebanadas de pan asentado.
2 dientes de ajo.
2 cañas de hierbabuena.
1/2 taza de aceite de oliva.
Un chorro de agua helada.
Un toque de pimienta blanca. Sal
Para el aceite de pimentón:
1 tacita de aceite de oliva y 1/4 de cucharadita de pimentón picante.
Elaboración:
En una tacita de las de moka, echar el pimentón picante e ir agregando el aceite poco a poco sin dejar de remover. Dejar emulsionar y decantar.
Remojar las rebanadas de pan con el agua helada y que empapen bien. Escurrir y echar en una batidora.
Pelar y despepitar los pepinos y añadirlos a la batidora junto con los ajos pelados, la hierbabuena, el toque de pimienta blanca y una cucharadita de sal. Batir hasta conseguir una pasta homogénea. Añadir el aceite poco a poco hasta conseguir la textura deseada. Rectificar de sal.
No lleva vinagre; pero se le puede añadir un chorrito de limón.
Dejar enfriar de dos a tres horas.
Servir con el aceite de pimentón por encima.

Sí, ya sé, se le puede llamar salmorejo de pepino sin ofender a nadie.

Otras recetas con pepino en este blog:
Gazpacho portugués de pepinos.
Ensalada picante de pepinos con cilantro.
Djiadijk.

YAPRAKES.

2011-06-04T01:05:00.001+02:00

En la última visita de mi vecino el marbellí, me dijo que le preparase unas hojas de parra para llevarse a la vuelta.
Como supongo que a la playa irá con bañador, creo que las hojas de parra tendrán alguna utilidad distinta a la clásica de tapar alguna parte de su anatomía. Se las habrá pedido su amigo libanés para cocinarlas de alguna manera.
Le preparé un par de docenas de las mejores hojas de mi emparrado lavándoselas a conciencia y envueltas en un paquete para su mejor transporte. Apenas se hubo marchado cuando reparé que las hojas estaban donde yo se las había dejado la noche anterior. No sé si fue olvido o cogió otras él mismo del emparrado.
Mi primera intención fue dárselas para desayunar a Madonna, mi cerdita enana vietnamita; pero después de pensármelo, decidí que, ya que estaban tan limpitas, las podría preparar para comerlas en casa el sábado cuando se concentra aquí toda la tribu.
Tiré de mi libro de cocina sefardí y, hete aquí que me daba una solución: Se llaman "Yaprakes" esas hojas de parra rellenas de arroz y más cosas.
Todos los libros de comida sefardí que conozco están escritos por rabinos, tal es la cantidad de normas y preceptos que atañen a la alimentación judía.
Dice el rabino Sternberg, autor del libro: "Las hojas de parra guisadas, versión sefardí, son un entrante aromático que ofrece al paladar una gran variedad de sensaciones".

Emplea, en la receta, hojas de parra en conserva, que parece ser, venden enlatadas en algunas tiendas.
Yo, hojas de parra recien cogidas.
Primero, las herví en agua con sal durante quince minutos. Primera sorpresa: Huelen maravillosamente. Mis parras son de la variedad moscatel y el aroma me recordaba a ese vino.
Luego tapé la cacerola y las dejé enfriar en ese agua: De hecho, estuvieron así cuarenta y ocho horas.
Puse un vaso de arroz en un colador y lo lavé un buen rato debajo del grifo del agua fría y lo pasé a un bol. Corté unas chalotas y las rehogué el un poco de aceite hasta que estuviernon tiernas y las eché al bol junto con un puñadito de piñones, otro puñadito de uvas pasas, una cañita de hierbabuena picada, un toque de pimienta blanca y lo mezclé todo.
Fuí poniendo las hojas de parra, una a una sobre una tabla de cocina con el envés hacia arriba y fui poniendo una cucharadita de la mezcla sobre cada una de las hojas. A continuación las fui envolviendo, primero con la parte más ancha, cubriendo el relleno, luego doblando los laterales hacia dentro y, a continuación, acabándolas de envolver como si fuera un cigarrillo. Las fui colocando con el piquito hacia abajo, para que no se deshicieran. La verdad, se portaron bien y no se deshizo ninguna.
Y aquí, mi olla de cocción lenta me vino estupendamente; pero vale igual para cualquier cacerola. Se cubre el fondo de la cacerola con unas hojas de parra para que la ebullición no rompa los yaprakes. Estos se van colocando en el fondo con el pico de la hoja hacia abajo dejando holgura enrtre ellos, porque el arroz va a aumentar de volumen al cocerse.
Eché por encima un buen chorro de aceite, el zumo de un limón (Le puse también la cáscara) y sal, acabé cubriendo con agua. En mi ultralenta, cuatro horas de cocción. En cacerola normal, no menos de dos horas o dos y media.

Se comen fríos acompañados de una salsa de yogur.

HONOR QUE ME HACEN.

2011-06-03T20:23:00.000+02:00

Lo siento, no me he podido resistir. Os invito a que hagáis una visita al blog de Margot "Cosas de la vida".
¡Que me he emocionado, corcio!

6 DE JUNIO. DÍA DEL PEPINO

2011-06-02T23:24:00.000+02:00

El próximo lunes, día 6, vamos a publicar una receta con pepino (ibérico, por supuesto).

Mientras tanto, vamos a ir poniendo una rodajita en nuestro Gin-Tonic.

ENSALADA DE ALUBIAS.

2011-05-31T23:47:00.000+02:00

Estamos acostumbrados a considerar como ensaladas solamente aquellas que llevan hortalizas o verduras crudas. Por eso cuando la ensalada que se propone es de legumbres provoca ciertos recelos, no sé si por el guiso en frío o porque las legumbres las concebimos como platos calientes y consistentes.

Esta ensalada la evoco como un recuerdo de mi niñez, cuando mi madre la preparaba para darnos un plato completo y refrescante.
Y es bien simple:
Un tarro de judías cocidas.
Un trozo de pimiento verde.
Un trozo de cebolla o cebolleta fresca.
Una cucharada de mostaza.
Una cucharada de vinagre.
Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
La judías se lavan y se dejan escurrir en un colador.
Se cortan las verduras en una brunoise finita.
Con el aceite, el vinagre y la mostaza se hace la vinagreta a la que se añaden las verduritas, se mezclan, a continuación, con las judías y ya está listo el plato.
A mí me funciona perfectamente como un plato de recurso ya que se prepara en cinco minutos.

AMIGOS PARA SIEMPRE.

2011-05-29T08:47:00.000+02:00

Ya no es noticia que cuatro blogueros se reúnan para tomar unas tapas; pero si alguien se ha hecho setecientos kilómetros, hay que alabárselo.
Y eso ha sido lo que ha pasado: Laura ha venido desde Murcia, con la disculpa de la exposición, a conocer Cáceres y ver el Parque Nacional de Monfragüe.
Ha coincidido con las ferias y su viaje ha tenido el añadido de disfrutar de unas tapitas en la caseta del Ateneo.
Por la tarde, visita a la ciudad monumental, charla en "El corral de las cigüeñas", y tapas en "Torre de Sande" y "Las caballerizas".
Y saludarnos y conocernos. Yo no conocía todavía a Rosana (Holly, aprendiendo a cocinar), que hace poco que vive en Cáceres y Laura no nos conocía a ninguno. Desde ahora: Amigos para siempre.

Laura Fillol "Tentaciones", Un servidor, Rosana Domínguez "Aprendiendo a cocinar"

y Rafa Prades "Con los cinco sentidos".

El albondigón de buey. (Torre de Sande)

El pan pita relleno de frite de cordero. (Torre de Sande)

Las carrilleras con torta del Casar. (Torre de Sande)

ENSALADA DE GARBANZOS CON PESTO DE HIERBABUENA.

2011-05-25T00:22:00.000+02:00

Quienes me hayáis leído esto antes, diréis, con razón, que me repito.
Hace un par de años (o tres) me pusieron en Londres, para acompañar un plato de pasta, un pesto de brécol que me resultó sorprendente.
Como siempre, me informé al respecto y teóricamente, no hay nada que objetar. El término "pesto" quiere decir "machacado". por otra parte, el pesto rojo o pesto siciliano, no lleva albahaca, sino tomates secos, todo lo demás, igual.

Tras sesudas conversaciones con Mary Paz, llegamos a la conclusión que no sería descabellado intentar un pesto con una hierba más nuestra, la hierbabuena y en vez de piñones, podríamos ponerle nueces y, como ya se va apeteciendo, hice una ensalada de garbanzos y otras verduras al pesto.
Ingredientes:
Un tarro de garbanzos cocidos.
Un puñado de judías verdes.
Una zanahoria.
Unos rabanitos.
Para el pesto:
Media tacita de hojas de hierbabuena.
Una cucharada de nueces peladas.
Media tacita de queso de mahón (que se me había pasado). O parmesano, o granna padano.
Un diente de ajo de buen tamaño.
sal.
Un toque de pimienta negra.
Aceite de oliva.
Elaboración:
Lavar a conciencia los garbanzos y depositarlos en un bol.
Cortar y hervir la judías durante 10 a 12 minutos.
Cortar la zanahoria en láminas y después en bastoncitos.
Juntar con los garbanzos y mezclar.
Triturar (O majar en el mortero) los ingredientes del pesto excepto el aceite. Cuando se haya reducido a una pasta homogénea, agregar el aceite hasta formar una pasta más bien ligerita.
Se añade al bol y se remueve.
Se deja reposar en la nevera. Se adorna con los rabanitos antes de servir.
La primera vez que la preparé, me pasé con la hierbabuena, que tiene un sabor mas intenso que la albahaca.
Queda una ensalada muy fresquita y llena bastante, por lo que hay que ser moderados en la cantidad a servir.
Y si os animáis, a ver que tal os queda el pesto de brécol.

ALMEJAS À BULHÃO PATO.

2011-05-21T01:08:00.003+02:00

Estoy siguiendo con mucho interés un proyecto portugués para determinar cuáles son las siete maravillas de la cocina portuguesa. A día de hoy, se han seleccionado veintiún platos. Entre ellos, algunos incuestionables, como los pasteles de Belem, la sopa de piedra o éste del que voy a hablar.
Otros se han caído y, a mi modesto entender, son verdaderas joyas, como el cabrito estonado de Oleiros o el bacalhao à Bras o bacalhao dourado, que de las dos formas se lo denomina.
Cuando vayáis a Lisboa, en toda la costa y en todo Portugal, en general, os ofrecerán las "Almejas (aimèjoas) à Bulhão Pato".
Deduje, equivocadamente, la primara vez que las vi, que "bulhão" estaría asociado a "hervido", por aquello de la ebullición y lo dí por sentado. Así que el nombre del plato sería "almejas hervidas a lo pato".
El año pasado, buscando aparcamiento en Monte de Caparica, dónde vivió mi hija cerca de un año, al sur de Lisboa, al tomar nota de la calle (para saber dónde había dejado el coche), ví ¡Oh, sopresa! que se llamaba Rùa de Raimundo António de Bulhão Pato.
¡Ah, caramba! La cosa cambia. Las almejas à Bulhão Pato son algo así como los canelones Rossini; pero en bivalbos.
Púseme a investigar y descubrí que Raimundo António de Bulhão Pato había nacido en España, en Bilbao, en 1828 y que murió en Monte de Caparica en 1912. Hijo de portugueses, salió de España huyendo de las guerras carlistas y se crió en Lisboa, siendo una de las figuras más destacadas del romanticismo portugués, considerado más que romántico ultra-romántico. Escribió ensayo, historia y poesía. Tradujo al portugués gran parte de la obra de Shakespeare y de autores románticos españoles.
Pero.... era un gran cocinero.
Creó, entre otra muchas recetas, unas "Perdices a la castellana" y un "Mero à Bulhão Pato"; pero su plato más famoso, las "Almejas à Bulhão Pato", no son creación suya, sino un homenaje de un amigo también cocinero.

Ya digo, es un plato tradicinal de la cocina portuguesa en el que solo entran cinco ingredientes: Almejas, aceite de oliva, ajos, limón y cilantro (mucho cilantro). He consultado muchos recetarios y, en algunos de ellos, le añaden también un chorrito de vino blanco.

Se lavan las almejas y se ponen en un bol con agua fría y sal durante al menos dos horas. Se pelan los ajos y se cortan en rodajas finitas. En una cazuela con el fondo cubierto de aceite, se echan los ajos y, a continuación, el cilantro picado. Cuando se doren, se echan las almejas, sal al gusto, el jugo del limón y se tapa la cazuela. A medida que vayan abriendo se van sacando y reservando al calor. Desechar las que no abran.

Se deja que reduzca el caldo durante, por lo menos, dos minutos. Que quede espesito. (Es perfectamente legítimo ayudarse de una cucharadita de espesante).

Se vierte por encima de las almejas y se sirve inmediatamente.

REPORTAJE SOBRE LA EXPOSICIÓN.

2011-05-20T22:36:00.002+02:00

Rafa Prades ha realizado un magnífico reportaje sobre la exposición "Comer con los ojos".
No os lo perdáis.

http://www.youtube.com/watch?v=MffryLZEab0&feature=share

INAUGURADA LA EXPOSICIÓN "COMER CON LOS OJOS"

2011-05-18T23:27:00.000+02:00

Ha sido demasiado para un solo día.
Ya está inaugurada la exposición. Han asistido alrededor de sesenta o setenta personas que después de comer con los ojos, se han puesto las botas con las delicias que han presentado los miembros de la Sección de Gastronomía.

Mañana, más despejado, lo contaré todo mejor y, hasta podré poner alguna foto.
De momento, podéis contemplar las fotos expuestas para "Comer con los ojos", que, a decir de los expertos, no engorda.
Besazos.
http://www.facebook.com/photo.php?fbid=208698902503030&set=a.208697422503178.52958.100000887659431&type=1&theater
Veréis qué maravillas.

COMER CON LOS OJOS.

2011-05-17T00:40:00.002+02:00

El próximo miércoles, dia 18 de Mayo se inaugura en el Ateneo de Cáceres, organizada por la Sección de Gastronomía, patrocinada por el Ateneo y La Asamblea de Extremadura, la Exposición "Comer con los ojos".

En ella se exhiben 30 fotografías y dos recetas ilustradas realizadas por blogueros gastonómicos de toda España.

Habrá, también, varios objetos relacionados con la gastronomía: Libros, recetarios, cacharros de cocina, manteles, etc. Como pieza interesante, un ejemplar de la primera olla exprés del mundo.

El mayor y más completo recetario de cocina que hay en el mundo está, hoy por hoy, en Internet. Amas de casa, cocinillas, mandilones, gastrónomos, gourmets, gourmants y una tribu de aficionados inundan la red con sus recetas editadas en redes sociales, páginas web y blogs.

Las recetas van siempre acompañadas de fotografías del plato ya concluído y presentado. En ocasiones esas fotografías son de extraordinaria calidad. Aquí hemos intentado hacer una pequeña recopilación de las mejores que conocemos y las exponemos para que el espectador pueda "Comer con los ojos".

Quizás sin querer, estamos dando lugar a un nuevo género en el campo de las artes plásticas: La gastrofotografía.

FILETES DE ROMERÍA AL ESTILO DE MI PUEBLO.

2011-05-13T23:52:00.006+02:00

Este es el mes de las romerías.
Cada pueblo tiene un santo al que venerar y el domingo correspondiente montan sus carretas (o el remolque del tractor, que ya carretas casi no quedan) con flores de papel y se marchan tan contentos al prado que rodea la ermita con sus cestas, sus manteles de cuadros y sus botas de vino.
Eso aquí, que los americanos de EEUU, como no veneran santos ni tienen ermitas, se van a Sentralpar en niuyor con sus cestas de mimbre y sus manteles de cuadros; pero ellos no le dicen romería, lo llaman "Pic-Nic", van en bicicletas y beben cocacola. Hacen bien, vista la calidad de los vinos americanos.
Extendido el mantel de cuadros encima de un hormiguero, rodeado de espinos, zarzales, cardos borriqueros, boñigas de vaca y todas esas bellezas bucólicas de las que prescindimos, tontamente, el resto del año, sacamos de la cesta toda clase de viandas, comida en frio, que se llama: Pan de hogaza, hornazos, empanadillas de bonito, chorizos, salchichones, patateras, morcillas, butifarras... y las inevitables chuletillas de cordero empanadas. ¡Ah! y la bota de vino.
¿A que si?
Pues en mi pueblo no llevamos las chuletillas, llevamos los "filetes de romería", que viene a ser lo mismo pero sin palito.

Los hacemos tal que así:
Le pedimos al carnicero que nos corte unos filetitos de magro de cerdo lo más finitos que sea capaz.
Luego, en casa, machacamos unos dientes de ajo con sal, le añadimos una cucharadita de cominos y otra de pimentón dulce y lo desleímos con un chorrito de vino blanco. Vamos colocando los filetes por capas en un recipiente de paredes altas, salamos ligeramente y regamos con una buena ración del "machao", colocamos otra capa de carne y repetimos la operación hasta que se nos acabe la carne. Si quedare algo del "machao", lo vertemos por encima.
Reservamos en lugar fresco un mínimo de dos horas.
En una sartén echamos suficiente cantidad de aceite de oliva. Mientras se calienta, vamos sacando los filetes, los secamos con papel de cocina para que no tengan humedad y los vamos pasando por harina y huevo batido. Los freímos hasta que estén doraditos. Los sacamos y los ponemos sobre papel absorvente para retirarles el exceso de aceite. Los metemos en una fiambrera y ¡P´á la ermita!.
En el caso harto improbable de que sobrase alguno, quedan deliciosos en el bocata del niño para el recreo o para el tentempié de las once en la oficina, en serio.
Lo que ya no sería oportuno es llevarse también la bota del vino.

HUEVOS ROTOS.

2011-05-09T00:49:00.001+02:00

Llevo tres semanas de trabajo exhaustivo, sin tiempo para parar a "liar un cigarro", que diría mi abuelo.
Os tengo descuidados, no contesto vuestros comentarios, no entro a leer vuestros blogs, no tengo tiempo para nada.
La exposición en el Ateneo está resultando más complicada de lo que me imaginaba. Me llamaron de Telextremadura para grabar un programa y, pese que intenté resistirme y renunciar a mis warholianos quince minutos de gloria, la insitencia de los periodistas me hizo claudicar. Podéis ver el programa AQUÍ; pero no os lo recomiendo.
He tenido que impartir una charla en la Sección de Gastronomía del Ateneo sobre -La de la tiza me mata- "Secretos del microondas".
Ona ha estado muy malita, creímos que se nos iba. Estaba preñada y, como tardaba en parir, fuimos a ver a Sonia y Julia, las veterinarias compañeras de promoción de nuestro hijo, que tienen una clínica en Moctezuma. Menos mal. La pobre Ona tenía una torsión en el útero que le impedía el parto, casi cuatro horas de quirófano para extirparle la matriz. Está viva de milagro, buscando a sus cachorros, porque ella cree que ha parido, la pobre.
También ha estado lo de la ITV, lo de los toldos, la presentación de los programas electorales de los aspirantes a la alcadía (en el Ateneo), lo del guiso del venado (en el Ateneo), lo del cordero para el día de la patrona, lo de la madre del cordero....
Que a nadie se le ocurra atribuir una relación causa-efecto con la receta que viene a continuación, que es una de esas que tiene uno preparadas por ahí para casos de emergencia.
Este es el momento.

En la presentación del libro de Paul Richardson, éste comentó que los huevos fritos había que comerlos entre los compases del himno nacional. O con la habanera o el coro "Toreador" de Carmen, o en tono menor, con La Verbena de La Paloma. O, ya puestos, con las bodas de Luis Alonso o el tambor de granaderos.

Sea como fuere, el caso es que los huevos fritos, huevos estrellados o huevos rotos vienen a ser el plato español por antonomasia.
MI receta para los huevos rotos es ésta:
Una patata por persona.
Dos huevos, por persona (de lo contrario sería huevo roto).
Chorizo cortado en taquitos.
Jamón cortado en taquitos.
Abundante aceite de oliva para freir.
Sal. Que los huevos sin sal.....
Pelar y cortar las patatas en láminas de 1/2 cm. y después en palitos de igual grosor con el fin de obtener "patatas paja". Freir en abundante aceite hasta que estén crujientes. Salar y reservar en papel absorvente.
En sartén aparte, saltear el chorizo y el jamón.
Colocar un aro de emplatar en un plato y echar una cantidad adecuada de patatas paja. Sobre ellas, el chorizo y jamón fritos.
Freir los huevos en el aceite en que habíamos frito las patatas hasta que se haya cuajado la clara y la yema esté líquida, colocar dentro del aro y romper las yemas con dos tenedores. Completar el relleno del aro con más patatas.
Retirar el aro y adornar con perejil o con cebollino picado.
La semana que viene, otra vez.

ENSALADA DE HABITAS.

2011-04-30T01:28:00.006+02:00

Los pitagóricos eran vegetarianos. No comían carne, les estaba prohibida; a este régimen de alimentación se le conoce como dieta pitagórica. Solo podían consumir vegetales: Verduras y legumbres. Excepto... las habas.
Para los adeptos de la escuela de los seguidores de Pitágoras, las habas eran sagradas y no podían ser comidas.
Eran "habas contadas".
Ellos creían que todas las cosas eran, esencialmente, números y jugaban con habas para componer estructuras numéricas. Los números triangulares, los cuadrados, el sagrado "tetrakis", el pentagrama...
Los romanos, en cambio, no les tenían respeto ninguno y ponían una semilla seca en ciertos dulces para burlarse del que la encontraba. Costumbre que perdura en el actual Roscón de Reyes: el que tiene la desgracia de morderla, tiene que pagar el dulce entero: "El tonto del haba" que se le dice....
En mi huerto ecológico siembro un puñado de habas cada año porque, como todo antiguo aspirante a perito agrícola conoce, las leguminosas tienen en sus raices unos nódulos que fijan a la tierra el nitrógeno atmosférico, y eso es bueno.

Tiene, además la ventaja de que, al no ser yo pitagórico, puedo consumir sus frutos y semillas sin ningún remordimiento.
Recojo (y consumo) las habas en cuatro etapas:
1.- En cuanto se manifiestan. Cuando tiene entre 6 y 8 cm. y apenas se aprecian los engrosamientos de las semillas. Con ellas hago los "peces de huerta" de mi abuela.
2.- Cuando las semillas se aprecian a través de la vaina. Tienen que estar muy tiernas, se deben romper a la mínima torsión. Las uso para el extremeñísimo "mojo" de habas, para el arroz o para el "frite de habas" de mi suegra.
3.- Las semillas ya están cuajadas y la vaina se ha vuelto coriácea y dura. Entonces las pelo, recojo las semillas -tiernísimas- con las que preparo la ensalada que hoy nos ocupa.
Y.
4.- Las semillas, todavía verdes, han crecido hasta su máximo tamaño. También las pelo y con esas semillas, a veces repeladas, hago los platos conocidos: A la catalana, con jamón, con chorizo, en guisos calientes o, incluso, para comer crudas, como aperitivo. Son las habituales para el común de los mortales, ya que son estas, y no otras, las habas que llegan a los mercados.
El resto se secarán y servirán para simiente del año siguiente, para hacer los famosos michirones murcianos (excepcionalmente) o para alimento del ganado. A Bruno, el pony, le encantan.
Estamos por estos días con las habas en su tercer estadío de crecimiento y toca comer las semillas tiernas, las habitas, las habas baby y otros apelativos suaves con los que se las designa. Habas pequeñitas, como la uña del meñique.

Si os decidís, no tengáis reparos en comprar las congeladas (de hecho, yo congelo los excedentes) o las que vienen en tarros de vidrio, de excelente calidad, y que no precisan cocción previa.
Para la ensalada de habitas tiernas vamos a necesitar:
400 gr. de habitas ya peladas (un tarro o una bolsa, si son congeladas).
1 tomate pelado y despepitado.
1 trozo de pimiento verde.
1 trozo de pimiento rojo.
1 trozo de pepino sin semillas y casi sin piel.
Una cañita de hierbabuena (presta).
Unos tacos de jamón serrano. (Sed generosos; pero no pródigos. O al revés, no sé).
Una pizca de sal y un chorretón de aceite de sabor suave (0,4º). Nada de vinagre aquí.
Y la hacemos así:
Si las habitas son en conserva, colarlas y enjuagarlas con agua fría.
Si son frescas o congeladas, blanquear durante treinta segundos en agua hirviendo con un poco de sal. Colar y refrescar en agua con hielo inmediatamente. Reservar.
Cortar el jamón en tacos.
Pelar y despepitar el tomate y cortar en brunoise, así como los pimientos y el pepino.
Picar a cuchillo la hierbabuena.
En un bol, mezclar estos ingredientes, aderezar con una pizca de sal y con el aceite. Dejar reposar un ratito y añadir las habas.
Mezclar y servir.

SALMOREJO DE FRESAS.

2011-04-27T00:36:00.001+02:00

Tengo pendiente desde hace más de un año la publicación del salmorejo de fresas que tanto me gustó en la fiesta de la tapa ExtreGusta de 2010.
Lo cierto es que lo preparé; pero no me atrevía a publicarlo porque el color que daba en la foto no tenía el matiz rosado propio de las fresas. Lo he repetido este año y, ¡Oh frustración!, ha salido tan anaranjado como el del año pasado. He pensado hacer trampas, repetir la foto añadiendo algún colorante -natural o artificial- para que tuviese una apariencia más, no sé, ¿auténtica?. Entonces sería falso y una de las cosas que más valoro de esta actividad blogueril es la autenticidad, que lo que publicamos, haya salido bien o mal, ha salido así y así lo contamos. ¿O no?.
Empeño mi palabra y digo que el colorcito que tenía "en vivo" era más "rosadito" que el que se aprecia en las fotos.

Puestos ya a confesiones, reconozco que los hice con zumo de tomate de botella de la mejor calidad. La alternativa es todavía peor: tomates de invernadero conservados en cámaras frigoríficas. El día que coja los tomates de mi huerta, rojos como mejillas de pepona y duros como pelotas de golf, no haré ninguna concesión. Palabra.

Ahí va mi receta:

La miga de un pan blanco asentado (de dos o tres días) completamente libre de cortezas.
Un litro de jugo de tomate de la mejor calidad (del más caro, vamos) preferiblemente de bote de cristal.
Dos pimientos verdes.
Un pepino sin pepitas y casi sin piel. (para que no repita).
1/4 de kilo neto de fresones bien maduros.
Un diente de ajo.
125 gr. aproximadamente de aceite de oliva.
Vinagre y sal.
Queso de rulo de cabra.
Aceitunas negras en rodajas. (No tengo que decir que manzanillas cacereñas).
Troceamos la miga de pan y la empapamos con el jugo de tomate. Debe quedar completamente empapada.
Lo ponemos en la batidora, en mi caso la Thermomix.
Agregamos el pepino, el pimiento, los fresones y el ajo
Añadimos el vinagre y la sal al gusto, tened en cuenta que el vinagre y las fresas son muy buenos amigos.
Batimos hasta que se haya formado una pasta cremosa y ahora le vamos echando el aceite hasta que obtengamos la textura que nos guste. A mí, personalmente, me gusta mas bien untuoso.
Si ha quedado demasiado denso, añadiremos mas jugo de tomate, si, por el contrario, ha quedado muy líquido, una miga más de pan.
Probaremos y corregiremos de sal y de vinagre.
Lo pasamos todo a un bol y dejamos reposar en el frigorífico por espacio mínimo de dos horas.
Se sirve acompañado de queso de cabra semicurado y aceitunas negras cortadas en rodajas.

P.D. Publico las dos fotos con su fecha de captura, sin trucos.

LA NOCHE DE MANSABORÁ.

2011-04-22T11:00:00.001+02:00

San Jorge es, además de patrón de Inglaterra, Aragón y Cataluña, santo patrono de Cáceres, mi ciudad.

Esta noche en todos los barrios, se encenderán hogueras en las que se quemarán los trastos viejos. Cuando las llamas se hayan extinguido, los muchachos saltarán sobre las brasas porque así lo exige la tradición.

Esta costumbre es en recuerdo de la toma de la ciudad por las tropas del rey Alfonso IX de León, la noche de San Jorge del año 1229, en la que los sitiadores encendieron sus hogueras alrededor de la plaza en espera del asalto.
Pero no fue la batalla, sino la traición, la que permitió tomar la amurallada Hinz Qazrix.
La bella hija del Caid se vino a enamorar de un joven capitán cristiano y le hizo llegar, de manos de una de sus doncellas, las llaves que abrían uno de los pasadizos secretos de la ciudad, el de Mansaborá. Una vez obtenidas las llaves, el capitán se sirvió de ellas para que los cristianos invadiesen la ciudad aprovechando la oscuridad mientras los centinelas musulmanes vigilaban, desde los adarves, las hogueras cristianas.
Cuando el Caid descubrió la traición de su hija la maldijo y, junto con sus cómplices doncellas, la encerró en el oscuro túnel por el que había entrado el enemigo.
Y allí sigue. Excepto la noche de Mansaborá en que, convertida en gallina con plumas de oro y en dorados polluelos sus doncellas, salen por las viejas calles a llorar su traición.
Yo no las he oído nunca; pero personas de mucho prestigio y dignas de todo crédito, afirman que en noches como ésta, han oído el cacareo de la gallina y el pío-pío de sus polluelos. Y así permanecerán hasta que los Hijos del Profeta recuperen la ciudad.

CHIPIRONES EN SALSA ARMORICANA.

2011-04-21T14:06:00.001+02:00

Hace unos días me decía una de mis sobrinas que no subo recetas de pescado, que parecería que no lo comemos nunca.
Y no es cierto. En esta casa se consume pescado en las mismas proporciones que en cualquier otra. Lo que ocurre es que aquí solo tenemos pescados de agua dulce (Un día hablaré de la tenca) y, aunque en las pescaderías hay mucha variedad, raro es que se salgan del tópico. Lo que más consumimos, lo confieso, es pescado congelado.
Cuando vienen los ingleses, pescado o marisco todos los días. Allí, ya sabéis, se comen poco, y vienen aquí a desquitarse de la abstinencia forzada.
Si el bichejo no entra en mi cocina -MI laboratorio-, en cambio los calamares me privan. Guisados de cualquier manera, me encantan.
Y van a ser en salsa armoricana, mal llamada americana. Mi amiga Pilar-Cocinica dice que ella da la batalla por perdida y yo la animo a que reivindique conmigo el nombre real de la salsa. Salsa ARMORICANA, de la Armórica, la antigua región del norte francés que abarca toda la Bretaña y Normandía. Si buscáis encontraréis varias recetas, también se la conoce como "Bisque de mariscos".
En rigor, debe llevar gambas o langostinos. En este guiso prescindo de ellos porque el aceite de haber sellado los chipirones da suficiente sabor. Pero a quien le guste...

Necesitamos:
1 kg. de chipirones.
1 rebanada de pan asentado.
Un poco de leche para humedecer el pan.
Un huevo batido.
Un toque de nuez moscada.
1/2 vasito de aceite
Para la salsa:
1 cebolla mediana.
1 puerro.
1 diente de ajo.
1/2 kg de tomates.
1 cucharada de concentrado de tomate.
1 copa de coñá.
1 guindilla.
Caldo de pescado.
Se limpian los chipirones, se apartan los rejos y alas y se da la vuelta a la vaina (parece una tontuna; pero se sellan mejor que con el palillo).
Poner a remojo la rebanada de pan con la leche. En un bol poner la miga de pan escurrida. Batir el huevo y mezclar. Añadir las alas y los rejos picados (o enteros, si son pequeños) y un poco de nuez moscada. Rellenar los chiprones con esta farsa.
En una olla de paredes altas, echar un buen chorro de aceite y, cuando esté caliente, dar una vuelta a los chipirones para sellar la abertura y dorarlos ligerísimamente. Reservar.
En el mismo aceite echar la cebolla y el puerro cortados finos. Salar. Cuando estén transparentes, agregar la copa de coñá y flambear, añadir el tomate pelado y despepitado, cortado en daditos y dejar hacer veinte minutos; colocar los chipirones y añadir el caldo de pescado hasta el nivel, sin cubrirlos. Tapar y dejar hacer hasta que estén en su punto (15 min. aprox.). Corregir de sal.
Si los chipìrones han soltado mucho jugo, es probable que la salsa quede un poco líquida. En ese caso, sacar los chiprones y espesar la salsa con un poco de maizena o media tacita de nata.
Se acompaña de arroz salvaje.

ENTRECÓ DE TERNERA AL ESTILO DE FOYOT.

2011-04-17T23:31:00.003+02:00

Me encontraba yo sufriendo de las humedades británicas allá por mediados del mes de febrero, cuando una mañana al abrir mi correo me encuentro con un mail de Víctor. Asunto: ¡Un reto!
El contenido es una receta que ha encontrado en un libro: "El cementerio de Praga" de Humberto Eco y que la reproduce entera, palabra por palabra. Su nombre "Côtes de veau Foyot", Que traducido quiere decir costillas de ternera Foyot (pronúnciese Fuaió).
Víctor es hombre con especial sensibilidad en lo que a gastronomía se refiere y, si a él le ha llamado la atención, es porque merece la pena.
Recojo el guante, no parece un plato difícil.
A mi regreso, fijamos fecha para perpetrar la receta. "Preparar quiere decir pregustar" -dice- y quiere estar presente en todas las etapas del guiso, incluída la compra.
He buscado la receta y he descubierto que está recogida en muchos recetarios y libros de cocina con ligeras variantes y diferentes piezas de carne.

Necesitamos:
Entrecó de ternera de 6 ó 7 cm. de grosor. (2 filetes: 1kg 350gr.)
4 cebollas medianas.
100 gr. de pan rallado.
150 gr. de queso rallado.
50 gr. de mantequilla.
Un chorro de aceite.
Vino blanco.
Caldo de carne.
Cortar la cebolla y sofreir hasta que está transparente y colocarla en una fuente de paredes altas y apta para horno. Salpimentar los filetes y colocarlos sobre la cebolla procurando que no toquen las paredes de la fuente. Mezclar el pan rallado con el queso, agregar la mantequilla y echarlo por encima aplastando bien con las manos para que quede compacto.
Regar con el vino y el caldo procurando que llegue hasta la mitad del grosor de la carne. Introducir en el horno precalentado a 200ºC durante una hora o poco menos, añadiendo vino y caldo cada vez que lo necesite.

Yo le dí un toque de grill al final para dorar la superficie.
Comida digna de reyes, que Foyot fué cocinero de Luis Felipe de Francia y este plato estaba entre los preferidos del monarca.
Terminamos la sesión con una copita de buen aguardiente de orujo. Digna de reyes, vamos.

DE TAPAS Y DE PINCHOS.

2011-04-10T13:46:00.002+02:00

Dicen que la tapa se inventó allá por el S. XIX en "La Taberna del Chato", en los alrededores de Cádiz, y que consistía en una loncha de jamón o de embutido que tapaba el "chato" de vino para que no le entrara el polvo que caía desde el piso superior a través de las ranuras de la madera.
Otra leyenda remonta la tapa hasta el S. XIII: Dice que al rey Alfonso X "El Sabio" le prescibieron sus médicos que se alimentara solo de unos sorbos de vino a los que acompañaba de pequeños bocados de alimentos para que no se le subiese demasiado a la cabeza. Cuando hubo mejorado de su enfermedad, ordenó que en todos los mesones se incluyera una porción de alimento con cada vaso de vino que se tomase.
Otra se las atribuye a la Reina Católica: para evitar que por el exceso de vino o cerveza hubiese peleas en las tabernas, las bebidas se debían acompañar de algún alimento.
Una más, ésta urbana, mantiene que los taberneros ponen tapas ligeramente saladas con el fin de provocar sed en los clientes y que no se vayan sin tomar otra copa (o dos).
Sea o no así, lo cierto es que la acepción de "tapa" como alimento, no aparece en el DRAE hasta 1939.

Hoy, la elaboración de las tapas ha llegado a tales extremos de sofisticación que es considerada como una cocina minimalista, tendente a satisfacer más el sentido de la vista que el del gusto.
Viene todo esto a que se está celebrando en Cáceres la tercera edición de la Feria de la Tapa: "ExtreGusta". Treinta y tres casetas en el Paseo de Cánovas, 0,80 € cada tiquet: Bebida (Agua, vino, cerveza...) 1 tiquet, la tapa sencilla: 1 t., la tapa elaborada, 2 t.
Este año mucho jamón ibérico y mucha torta del Casar. Hay hasta 120 tapas diferentes, aunque solamente se podía presentar a concurso una tapa por establecimiento. Me han llamado la atención el "tomatito gelée con jamón ibérico", la "tosta de puerro y setas" y la "torrija de coco con natillas de piña". (Podéis suponer que esta última ni la probé).
No se me ha olvidado que tengo pendiente de publicación desde el año pasado el salmorejo de fresas.

El álbum, lo podréis ver AQUÍ.

MUJJEDRA.

2011-04-08T00:22:00.003+02:00

Dice La Biblia que fué Jacob el primer cocinero y las lentejas el primer guiso.
Bueno, no dice eso; pero se deduce del contexto. Lo que sí sabemos es que en el trueque estaban por un lado los derechos de primogenitura de Esaú y el plato de lentejas por el otro. Tal vez por ser yo primogénito, tenga cierta prevención con ese plato. Acrecentado, por supuesto, por una "mili" en la que las lentejas era comida cuasi cotidiana para generar fuerzas cuando había que empujar el tanque.
Lo que La Biblia no nos da es la receta. Lástima, porque hay que acudir a los exégetas para que nos la aclaren y éstos no están por la labor.
Pero como uno es hombre de recursos, apelo al auxilio del libro "La cocina sefardí" que me regaló La de la tiza y del que ya he extraído alguna otra receta y del que, D.M. seguiré extrayendo. Por otra parte doy gusto a Mary Paz que ha sido la que me ha rogado haga el guiso y el derecho de primogenitura sigue siendo mío.
Entiendo que debe ser un plato muy antiguo, supongo que habrá ido evolucionando (Las patatas no aparecen en la dieta europea hasta bien entrado el S.XVIII) y se caracteriza por la abundancia de especias, que pueden se omitidas o sustituídas por otras más comunes.
Por otra parte, la olla de cocción lenta me ha servido de mucha ayuda. Una de las características de la cocina sefardí es la elaboración de los alimentos a bajas temperaturas lo que les proporciona una textura diferente. Las patatas cocidas durante seis horas adquieren una textura suave y sedosa, y sin romperse.

Este plato tiene el curioso nombre de "Mujjedra" y se trata simplemente de un guiso de lentejas con arroz, muy especiado y elaborado a baja temperatura. En el libro "La cocina sefardí" se subtitula: "Arroz pilaf con lentejas".
Ingredientes:
240 g. de lentejas.
2 patatas medianas.
1 zanahoria grandecita.
2 dientes de ajo sin pelar
1 hoja de laurel, un pedazo de genjibre fresco, dos vainas de cardamomo, una caña de hierba-limón, una guindilla pequeña y cuantas especias se guste poner.
1 l. de agua. Sal.
1 chorro de aceite de oliva.
Para el arroz pilaf:
4 cucharadas soperas bien colmadas de arroz basmati.
24 cucharadas de infusión de especias.
Un pedazo generoso de raiz de cúrcuma, un trozo de galangal, una hoja de kefir, una cucharadita de cominos en grano.
Aceite de oliva.
(En ambos casos, utilizad las especias que tengaís en casa o que acostumbréis a usar en vuestras cocinas).
Elaboración:
Yo lo hice en la olla de cocción lenta durante seis horas. En la fotografía se puede apreciar como los ingredientes permanecen enteros, sin deshacerse. En una cazuela normal, tardan 45 minutos en estar a punto.
En la olla lenta, no hay evaporación, por lo que las cantidades de líquidos son mucho menores y son las que he tenido en cuenta.
En una cazuela poner las lentejas, las patatas cortadas por la mitad y la zanahoria en rodajas. Echar un buen chorro de aceite de oliva, agregar todas las epecias y cubrir con agua. Antes de terminar la cocción, retirar los ajos y el resto de las especias.
Para el arroz pilaf:
En un cazo, poner a hervir cantidad suficiente de agua con sal y resto de las especias. Hervir durante 15 minutos, dejar infusionar 5 min. más apartado del fuego. Colar y reservar.
Poner el arroz en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría.
En una cazuela poner un chorro de aceite, saltear el arroz y añadirle la infusión de especias (24 cucharadas). Dejar cocer entre 12 y 15 min.
En cada plato, colocar el arroz pilaf dándole forma con un molde. Colocar el guiso alrededor.
La acompañé de una ensalada de tomates y pepinos cortados en rodajas y aliñados con una salsa de yogur.
Es un plato vegetariano, sin grasas, perfectamente sano....
A ver quién le encuentra algún defecto.

SOPA DE LANGOSTA A LO ANDY WARHOL.

2011-04-01T01:14:00.002+02:00

En estos días tenemos en Cáceres una exposición con 41 obras de Andy Warhol. No voy a entrar a valorar su obra, no soy crítico de arte; pero lo cierto es que supo retratar perfectamente el modo de vida americano.
Está sirviendo de atractivo para el turismo. Cuando salíamos de ver la exposición, entraban unos turistas navarros "Dépam-ploná" que habían venido hasta aquí para ver la exposición "Y para comer, como no, en Atrio".
Está la exposición ubicada en el palacio de los Becerra, un enorme caserón del S. XV.

Las 41 obras proceden de su estudio, "The Factory", y algunas están firmadas por Piero Psaier.
Se expone la famosa "silla eléctrica" en la que se sentaba Warhol para ver películas de terror (y en la que Polansky asó un filete para comprobar su funcionamiento), los retratos de Marilyn Monroe y Mick Jagger y, como no, uno de los cuadros de su más famosa colección: Las sopas Campbell´s.
Salí inspirado y me decidí por preparar algún plato basándome en la famosa sopa.

Me pasé por E.C.I. y compré una lata de sopa de langosta (afirma que en su composición la langosta está presente en un 7 %), una lata de berberechos de la marca, un brik de caldo de pescado y marisco (también con el sello de la casa) y una bolsa de gambas (por supuesto, congeladas, que no hay que hacer ninguna concesión). El arroz lo tenía ya en casa.
En una cazuela o cacerola puse un poco de aceite de oliva, y en él una tacita de arroz por persona, lo rehogué "hasta que suene a arena", decía mi suegra. A continuación vertí sobre el arroz el caldo de pescados y mariscos, cuando empezó a hervir, abrí la lata de la sopa de langosta marca Campbell´s y, con cuidadito para no salpicar, eché el contenido en la cazuela. Abrí la lata de berberechos y le añadí el caldo. Removí para que se disolviera bien la sopa de langosta y la dejé a fuego lento durante 15 minutos. En ese momento eché los berberechos y las gambas sin descongelar. Dos minutos más y....listo.
Palabra de honor: Estaba buena. Muy buena.

JUDÍAS CON COTUBILLOS Y PISPIÉS

2011-03-26T01:19:00.007+01:00

Hacía ya mucho tiempo que no tiraba del recetario de la bisabuela y esta vez es para un platillo de lujo. ¡Cuántas veces le oí decir a mi abuela: "judías con cotubillos y pispiés" cuando alguien se excedía en su petición de comida de lujo!.
En nuestra última (por ahora) visita a Portugal por razón de compras, en Castelo de Vide había en la carnicería ¡un filetón de cerdo! (se acompaña fotografía) y unos codillos que incluían el cotubillo (muñeca) y la manita. Todo ello a unos precios irresistibles.

El filetón lo guisé al día siguiente y los cotubillos, las manitas (pispiés) y los codillos los congelé en espera de mejor ocasión.
Tiré, ya digo, del recetario de la bisabuela con la sana finalidad de dar buen destino a los cotubillos y pispiés y de paso quedar a mi abuela en buen lugar.
He buscado en todos los diccionarios -Güiquipeya incluída- y no aparecen ni cotubillo ni pispié. Si aparece "pizpierno" como sinónimo de lacón o brazuelo, o sea, el codillo.
El día que las preparaba coincidió con la visita de mi asistenta, la que como mujer de pueblo, sabe mucho de esto y que gusta de meter (¡Qué bien huele estooooo!) la nariz en mis guisos y cuyos elogios me hacen engordar dos kilos:
- Si señor: Se llaman judías con cotubillos y pispiés. Vamos, de toda la vida.
- Eso es lo que yo quería saber.
- Yo... les pongo más condumio.
- ¿Qué?
- Cachino chorizo, cachino morcilla, cachino tocino....
- Ya. Y dos orejas y rabo.
- ¡Uy! No señor. Eso pá las judías con oreja. Tó lo demás igual que las hace usted.
("O casi", le oigo decir por lo bajo).
Pues voy por buen camino.
Me veo en la necesidad de iterar que estas piezas carecen de grasa y que quienes les tengan pánico, se olviden de ello.
Otra cosa son las connivencias entre las judías y el dios Eolo; pero en la farmacia venden remedios para casi todo.
Item más. Las judías son judiones de El Barco (de Ávila) y que a mí me traen de Becedas. De OLÉ.
Advertencias:
- La elaboración de esta plato requiere su tiempo. Se lleva la mañana entera.
- Poner en el remojo agua en cantidad, que los judiuones van a triplicar su tamaño y se van a "chupar" toda el agua que le pongas.
- Las judías se ponen a hervir en agua fría y hay que "asustarlas", yo lo hago echándole un cubito de hielo para parar el primer hervor.

Vamos con la receta:
Ingredientes:
1/2 K. de judiones.
4 pispiés (manitas) de cerdo.
4 cotubillos.
Agua, laurel y sal.
Para el sofrito:
1/2 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 pimiento rojo.
1 ñora o pìmiento choricero (la carne).
1 tomate.
Aceite, sal.
Elaboración:
Limpiar las manita y los cotubillos con todo esmero (En esta casa el Servicio de Inspección es estricto en el cumplimiento de esta regla), quemando con el soplete cualquier atisbo de presencia de pelito. ¿Está claro?.
En una olla, poner agua, una hoja de laurel, un puñado de sal y las manitas y cotubillos. Poner al fuego y dejar hervir hora y media (en la ultrarrápida, 20 minutos), espumando con frecuencia. Sacar las piezas, colar el caldo y reservar una parte manteniéndolo caliente.
Ahora vamos a deshuesar los cotubillos y los pispiés. Para ello, echar a los niños de la cocina y hacer recuento de los ajos y barajos, y de toda la letanía de palabrotas y picardías conocidas porque nos vamos a quemar los dedos ("..Y el que dijere lo contrario, miente..." según el gran Cervantes). Pues eso, a deshuesar.
¿Ya?
¿Seguimos?
Hervir las judías como ya se ha dicho: en agua fría, con un puñado de sal y cortando el primer hervor con un cubito de hielo. Bastará con que estén calientes.
En una sartén aparte, echar un poco de aceite, la cebolla cortadita y el ajo, cuando esté transarente, añadir el pimiento. Dejar hacer, añadir el tomate y la carne del pimiento choricero (que habremos tenido en remojo en agua fría).
En el caldo caliente de haber cocido las manitas, echar las judías, agregar las manitas y el sofrito.
Teóricamente en cuarente y cinco minutos debe estar hecho. Mi experiencia me dice que hora y cuarto.
A criterio de cada cual. Todo es cuestión de ir probando.

LOS CEREZOS EN FLOR.

2011-03-24T23:29:00.003+01:00

El día salió bueno, soleado y un poco ventoso, que para eso es Marzo. Para los días siguientes se anunciaba agua, en los días que vienen a continuación no es posible dar un paso por todo el Valle del río Jerte. Empiezan las fiestas del cerezo en flor y aquello se llenará de turistas.
Estamos a tan solo una hora de camino, podemos elegir entrer ir ahora o esperar a que pase lo más gordo de los festejos. Ya me he informado y sé que, en la parte más baja, los cerezos ya han florecido. En lo más alto aún tardarán varios días en florecer, por lo que nos planteamos ir solamente hasta Navaconcejo o Cabezuela. Dentro de unos días, lo mismo nos decidimos y subimos hasta Tornavacas (O hasta El Barco y así compramos unos judiones de lo mejorcito).
LLegamos hasta Cabezuela del Valle, casi no hay sitio para aparcar, en unos días será prácticamente imposible. Hemos dado un paseo por el pueblo y nos hemos tomado unoS vinos de pitarra de muy buen beber y de tapa, unos morros con tomate deliciosamente picantes. Nos hemos entretenido haciendo uns fotos por aquí y por allá y nos hemos parado a comer en "Regino", que a mí me entusiasman los huevos rotos que ponen allí. De segundo, rabo de toro. Lleno a rebosar, aunque todavía no había colas para entrar.
Al salir miramos hacia arriba y vemos el Valle todo verde, las retamas están llenas de flores. En unos días esto va a estar increíble. Líbrennos los dioses de molestar a los turistas.

SALPICÓN DE MARISCOS.

2011-03-22T01:34:00.001+01:00

Vamos a ver. ¿Quién no tiene un "amigo del alma de toda la vida"? . Un amigo que anuncia su vista con dos días de antelación, que viene "de paso" y que "qué bien que comamos juntos".
Mi amigo Orencio es de esos. Anuncia su visita con suficiente antelación. Nos conocimos haciendo "la mili" y no hemos perdido el contacto en los siguientes cuarentaytantos años.
No es que se prodigue demasiado, hacía casi tres años que no aparecía por aquí y tengo que decir que siempre es bien recibido. Siempre viene con el tiempo tasado, justo para comer, tomar café, descansar un instante y salir pitando.
No pide nada, solo "sugiere" que aquel "salpicón de marisco que te sale tan bien" y el entrecot de ternera "tan bueno de tu tierra". También es cierto que nunca se olvida de traer un "vinillo -gran reserva- de cuando pasó por ciertas bodegas, otro de Ribeiro o Albariño y unos dulces de las monjas de un convento que solo él se sabe y que yo no puedo probar.
Ya me gustaría a mí poder preparar el salpicón con mariscos frescos, aquí tiene que ser congelado, lo siento. En cambio, las verduras se las puedo comprar al hortelano o cogerlas de mi propio huerto y eso, no tiene precio.

Compré:
Un par de patas de pulpo ya cocidas.
Una bolsa de mejillones gallegos cocidos envasados al vacío. Escogí los más hermosos.
Un puñado de langostinos y otro de gambas que cocí yo mismo.
Unas navajas.
La vinagreta la preparé con:
Un tomate.
Un pedazo de pimiento rojo.
Un pedazo de pimiento verde.
Un trozo de cebolla.
Dos cucharadas de vinagre de Jerez, ocho cucharadas de aceitre de oliva y una pizca de sal.
Preparación:
Cortar el pulpo en rodajas con una tijera.
Sacar los mejillones de sus cáscaras eligiendo los más vistosos.
Cocer los langostinos y las gambas en agua hirviendo con abundante sal durante un minuto, enfriar rápidamente en agua helada, pelar.
Saltear las navajas en una sartén con un chorrito de aceite hasta que abran, sacar de las cáscaras.
Quitar la piel y las semillas al tomate. Cortarlo en daditos (concasée). Cortar con el mismo criterio los pimientos y la cebolla.
En un bol, echar el vinagre, la sal y el aceite. Batir, agregar las verduras.
En una fuente, o en platos individuales, colocar los mariscos de forma más o menos artística. Las verduras, en el centro y regar con la vinagreta.
Aunque solo sea por ver la cara de satisfación de Orencio, merece la pena hacer la receta.

200

2011-03-22T01:26:00.004+01:00

Dice Blogger que esta es la entrada número doscientos.
Velitas no le voy a poner. Tampoco voy a descorchar una botella de champán (o a lo mejor, sí).
Lo que he hecho ha sido echar un vistazo a las estadísticas:
- Casi cincuenta mil visitas.
- El 75% de ellas procedentes del blog de Cruela:
ttp://crueladeval.blogspot.com.
Cruela, guapa, guapísima, recuérdame que te siga mandando tarjetas de visita. Tú si que te mereces una botella de champán.
- La mayor parte de las visitas proceden de España. También las hay de Estados unidos, Chile, Argentina, Alemania, Reino Unido (Valentín y Bea: Gracias), y de.... China.
- La entrada más visitadas es la tilapia al horno (Ya ves) seguida del ponche de surimi y la sopa de piedra.
- La máxima audiencia es del mes de Diciembre de 2010. Desde entonces, cuesta abajo. Algo estamos haciendo mal, compañeros y compañeras. ¿Demasiada grasa en las recetas?.
-Echadas las cuentas del valor del blog: 95 $. No es mucho.
Gracias a todas y todos los que me seguís.

DONDE EMPIEZA EUROPA.

2011-03-16T00:38:00.004+01:00

Vuelve a ser Pilar la que me inspira desde su blog, Abalorios, una entrada. Dice Pilar: "Solemos mirar hacia Europa olvidando Portugal, pero quizás de nuevo sean ellos los que nos estén mostrando que hay un modo pacífico de hacer las cosas, juntos en la calle, sin violencia pero con constancia".
Repetiré que soy un verdadero enamorado de Portugal y que mis visitas a ese pais son frecuentes.
Este año hemos pasado cinco días en Consolação (Hotel cuatro estrellas, desayuno incluído, cinco días: 190€) y hemos recorrido toda la costa portuguesa entre Foz D´Arelho y Cascais, visitando todas o casi todas las playas y acantilados de la costa y los lugares más significativos (Lourinhã, Sintra, São Martinho...).
Uno de los sitios que hemos visitado ha sido un lugar que no se debería perder ningún viajero. Está solo a 40 Km. del centro de Lisboa y muy cerquita de Sintra -Ciudad Patrimonio de la Humanidad, con todos sus méritos-, es El Cabo da Roca, el punto más occidental del continente europeo como recuerda la inscripción que allí se encuentra junto a una frase del gran Camões: "AQUI... ONDE A TERRA SE ACABA E O MAR COMEÇA".
Es el verdadero finisterre. Sus coordenadas geográficas son 38º 47´ Latitud Norte y 9º 30´ Longitud Oeste.
El océano es de un azul intenso, en esos días del año -primeros de Febrero- y, aunque la temperatura es agradable, el mar está muy movido. No en vano por aquí están las mejores playas para la práctica del surf.
De espaldas al Atlántico leía el texto de Camões y le dije a Mary Paz: Lamento contradecir al poeta, aquí no acaba la tierra, aquí es donde empieza Europa.

PANCETA DE CERDO ASADA

2011-03-13T12:52:00.003+01:00

Esta vez, sí. La receta es contundente. De las de dos horas de siesta para ayudar en la digestión.
Se la dedico a Pilar, que le encanta ensartar abalorios cotidianos para hacernos un hermoso collar y que ahora va permitirse un alivio gastronómico. Solo por una vez.
La cocción lenta le hace perder gran parte de la grasa, aún así no es precisamente un plato sano. Pero más grasa tienen, por ejemplo, las salchichas, las hamburguesas y muchos fritos. O el cochinillo....
Tampoco vamos a abusar de platos así; pero una vez, tampoco nos va a hacer mucho daño. O eso creo yo.
Por otra parte, del cerdo gustan hasta los andares.
La única dificultad que presenta este plato es el tiempo necesario para elaborarlo, y tiene que ser así, hacerlo más deprisa, lo arruinaría.
Más sencillo, ya digo, no puede ser.

Necesitamos nada más que:
Una panceta de cerdo en una pieza, con su hueso (o deshuesada, si apetece). 300 - 350 gr. por persona.
Cebollas peladas, enteras, en cantidad suficiente para que la pieza de carne no toque el fondo de la rustidera. Si son grandes, se pueden cortar a la mitad en sentido transversal, siempre que superen los tres dedos (unos 5 cm.) de altura. Y no se comen ( O sí, si alguien gusta).
Vino blanco para cubrir el fondo de la rustidera. (O agua, si se prefiere).
Sal.
El pedazo de la foto pesó 3650 gr. y comimos 7 personas, sobrando -esto frío, sin piel, SÍ está bueno- para comer dos personas otro día. De media, una pieza así para diez comensales.
Pedís al carnicero que os corte la pieza a la medida de vuestra rustidera o fuente de horno. y que le haga unos cortes en forma de rombo en la corteza, con la profundidad suficiente del grosor de la corteza.
Pelar las cebollas y colocarlas en el fondo de la fuente. Echar un chorro de vino (En mi caso fue casi media botella) suficientemente generoso como para cubrir el fondo.
Salar la pieza de carne restregando bien por todos los lados.
Precalentar el hornoa a 160 grados, entrar (Este es un extremeñismo del que no he conseguido librarme), perdón: meter la carne en el horno y dejar hacerse lentamente durante un mínimo de dos horas y media. Mi asado estuvo tres horas largas.

La piel tiene que quedar MUY CRUJIENTE.
Ni se os ocurra poner el grill o vuestra cocina parecerá un nido de ametralladoras.
La grasa se habrá derretido toda. La carne habrá quedado tiernísima y la corteza crujiente.
Se trincha en la mesa. Se acompaña de unas patatitas asadas y puré de manzana o, como en este caso, con una ensalada verde.

LIQUIDS 2011

2011-03-12T22:17:00.000+01:00

Una buena noticia:
Si no tenéis nada mejor que hacer los días 11 y 12 de Junio, daos una vueltecita por Cáceres, tendremos la "I Feria de fusión de bebidas y maridaje de aperitivos".

LIQUIDS 2011.

Es la primera feria nacional, contemporánea y dinámica de fusión de bebidas y maridaje de aperitivosque reunirá las marcas y nuevas propuestas de combinados de bebidas durante 4 días. La feria ha sido creada para reflejar el cambio natural y constante de la industria así como la creciente importancia en el comercio de bebidas combinadas. Feria que se interesa por aquellos que buscan el refinamiento en el beber y en la recreación del olfato, de la vista y del paladar.

Los precios de las bebidas y los aperitivos, oscilará entre 50 céntimos y un euro y medio, dependiendo de los materiales que se utilicen en ellos.

POLVO À LAGAREIRO COM BATATAS A MURRO.

2011-03-09T01:10:00.005+01:00

Después de mucho considerarlo, he decidido dejar el nombre de la receta tal y como consta en el menú (A ementa) del sitio donde lo comí por primera vez: El restaurante Maresol en Consolação, al lado mismo del fuerte y a menos de veinte metros de la orilla del Atlántico.

Y es que nombrar una receta como "pulpo al estilo del almazarero con patatas al puñetazo" no suena nada bien.

Porque, vamos a ver: Polvo es pulpo, lagareiro es el hombre que trabaja en una almazara y murro, puñetazo. Se llama "à lagareiro" por la generosa cantidad de aceite que se le echa y las patatas al puñetazo, porque, una vez cocidas, hay que darles un golpe con el puño cerrado para abrirlas. Con el primer golpe, no haces nada, con el segundo, aplastas la patata y al tercero ya le tienes cogida la medida y, a partir de ahí ya todas salen perfectas (Más o menos).

Voy a dar la receta yo y no voy a poner ningún enlace porque os podríais encontrar con que señoras muy dignas (O señores no tan dignos) digan cosas como ésta: "Andava com apetites de um bom polvo...". Que como no tengas un diccionario a mano, te das un susto y te preguntas: "¿Dónde me he metido yo?". Si, por el contrario, tienes un diccionario a mano, leerás: "Tenía ganas de un buen pulpo...". Y no es lo mismo. Claro.

../../../../../..

Tenía yo ganas de un buen pulpo cuando me encontré en el estante de los pescados de mi super de urgencias una bandeja de pulpo recien cocido -decía- envasado al vacío, con tres patitas (tentáculos) del animalito y, aunque el precio estaba por las nubes, me dije que bien nos merecíamos el capricho. Luego, al pasar por delante del estante de las verduras, cogí una bolsa de patatitas nuevas especial para hacer en el microondas (3 minutos).

Los demás ingredientes, se encuentran en casa habitualmente.

Yo lo hice a la parrilla sacando unas brasas de la chimenea. Se puede hacer a la barbacoa, en la parrilla eléctrica, en la plancha o al grill en el horno.

Ingredientes:

Unas patitas de pulpo. (O un pulpo de ración por persona).

Tres o cuatro patatitas por persona.

Unos dientes de ajo.

Una cañita de cilantros. (Es lo suyo, aunque vale perejil como animal de compañía).

Una prudente cantidad de aceite de oliva. (Que "o lagareiro" se tome vacaciones).

Una pizca de vinagre. (Tanto no, menos).

Unas escamas de sal Maldon. (Porque no tendréis espuma de sal de Rio Maior. ¿Verdad?).

Cocer el pulpo de la forma habitual. Dejar templar.

Separar las patas una a una ¿Salen ocho?. Y asarlas en la parrilla hasta que cojan un color tostado.

Mientras tanto, preparar las patatitas en el microondas, hervidas o al vapor. Dejarlas templar. Romper las patatas dándoles un golpe suave. (Yo pongo la mano abierta sobre la patata apoyando los dedos en la superficie de la mesa, luego golpeo la mano -con cuidado ¿Eh?- para aplastar levemente la patata). Se echa un chorrito de aceite por encima, se le ponen unas escamas de sal Maldón y se entran en el horno hasta que se dore la piel.

Se prepara una vinagreta con el vinagre, el aceite, un poco de sal, los ajos cortados en láminas y el cilantro muy picado.

Se colocan artísticamente los ingredientes en un plato y se riegan con la vinagreta. Comer inmediatamente, que esto frío, no está bueno.

TRES MUJERES.

2011-03-08T18:54:00.004+01:00

En primer lugar, mi felicitación a todas las chica que pasáis por aquí. Hoy se conmemora el primer centenario del Día de la mujer.
Mi deseo es, ya lo sabéis, que un día no lejano esta efemérides deje de tener sentido y se convierta solo en un recuerdo.
Hoy quiero hablar de tres mujeres -hay muchas más- a las que admiro desde que las conocí y que quiero que también conozcáis: En Hedu´Anna, Sofonisba Anguissola y Luisa Roldán "La Roldana".

En Hedu´Anna vivió hace casi cuatro mil años. Es la primera científica conocida y la primera en firmar y autentificar su trabajo.
Hija del rey Sargón I el Grande, rey que unió Sumeria y Acadia, fue suma sacerdotisa de la diosa Inana, (La Luna), papel sumamente importante por ser la única persona que podía dictar nuevas leyes en Babilonia, controlaba los conocimientos matemáticos y astronómicos de Sumeria y Babilonia, siendo por ello una de las precursoras de estas ciencias.
Gracias a su obra, en la que habla de su linaje e incluso relata una leyenda sobre su nacimiento muy parecida a la de Moisés, sabemos algunos datos de su historia personal. Mediante su identiﬁcación con Inanna pudo describir sus sufrimientos ante la pérdida de su belleza y su envejecimiento.
De ella se conservan más de 40 poemas en tablillas cuneiformes. El más conocido es el "Nimesara".
Está considerada como paradigma del papel que las mujeres han desempeñado en la ciencia desde los orígenes de la humanidad.

Sofonisba Anguissola era hija de Amilcar Anguissola, un miembro de la aristocracia de Cremona (Italia). Admirador de Aníbal, dio a su hija el nombre de la princesa cartaginesa Sofonisba, hija de Asdrúbal.
La mayor de siete hermanos: seis chicas y un varón, su padre se aseguró de que tanto Sofonisba como sus hermanas recibieran una buena educación en la que estaban incluidas las bellas artes.
A la edad de 14 años su padre la envió, junto con su hermana Elena, a estudiar con Bernardino Campi. Elena se hizo monja (Sofonisba pintó un retrato de ella) y tuvo que dejar de pintar, así como Ana María y Europa lo dejaron al contraer matrimonio, mientras que Lucía, la mejor pintora de las hermanas, murió joven. La otra hermana, Minerva, se hizo escritora y latinista. Asdrúbal, hermano varón, estudió música y Latín, pero no pintaba.
En Roma conoció a Miguel Ángel, del que recibió buenos consejos. A pesar de que contó con coraje y apoyo, más que el resto de las mujeres de su época, su clase social no le permitía ir más allá de los límites impuestos para su sexo. No tuvo la posibilidad de estudiar anatomía o dibujar del natural, pues era considerado inaceptable para una señora que viera cuerpos desnudos.
Tras retratar al Duque de Alba, fue invitada a venir a España, a la corte de Felipe II como dama de su tercera esposa, Isabel de Valois, y como pintora de cámara del rey.
Casó con Francisco de Moncada, virrey de Sicila. Cuando enviudó de este contrajo matrimonio con el capitán del barco en el que viajaba de regreso a Cremona. Orazio, su nuevo esposo era más joven que ella reconoció su arte y le apoyó en todo. Se establecieron en Génova dónde continuó pintando hasta la avanzada edad de noventa años. Casi ciega, murió a los 93 años de edad.
El día que habría cumplido los cien años, su viudo, mandó colocar una lápida en su tumba en la que se podía leer: «A Sofonisba, mi mujer .... quien es recordada entre las mujeres ilustres del mundo, destacando en retratar las imágenes del hombre ... Orazio Lomellino, apenado por la pérdida de su gran amor, en 1632, dedicó este pequeño tributo a tan gran mujer».

Luisa Roldán "La Roldana".
En vuestra próxima visita a El Escorial, pedid que os enseñen la imagen que allí hay y que se titula "San Miguel Arcángel venciendo al demonio". Veréis un extraño San Miguel, con rasgos femeninos, cintura estrecha y busto de mujer. A sus pies un demonio cornudo, desnudo y que tiene un extraño parecido con Luis Antonio de los Arcos -el marido de la autora de la imagen, Luisa Ignacia Roldán-. Así se vengó de la mala vida que le había dado.
Por cierto, San Miguel es su vivo retrato.
Aprendió el arte de la imaginería en el taller de su padre, Pedro Roldán, prestigioso escultor. Trabajó en Sevilla, Cádiz y termina en Madrid en la corte de Carlos II como escultora de cámara del rey y de sus sucesor, Felipe V.
Tuvo siete hijos de los que solo sobrevivieron tres. La mala suerte la acompañó toda su vida muriendo en la indigencia.

Se le atribuye la imagen de "La Macarena" la más venerada de Sevila.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA VI

2011-02-28T23:44:00.002+01:00

Me la he comprado. Me ha llevado mi hijo a un sitio en el que tenía para elegir y me he comprado la olla de cocción lenta.

Aquí son mucho más baratas. No tienen nigún mecanismo complicado y, lógicamente, son mucho más baratas.

He comprado la Crock-Pot, como ya había anunciado y me ha costado algo menos de veinte Libras, poco más de veintitrés Euros al cambio. Por ese precio no renuncio al capricho.
Las había incluso más baratas (A patir de 11£) y, por supuesto, más caras, llegando a las 50£. con programador y acero inoxidable.
El artilugio consta de un receptáculo que se calienta mediante una resistencia y en él se introduce un recipiente de cerámica que es donde se ponen los alimentos. Cocina éstos a 80 grados por lo que el proceso viene a durar entre las seis y las ocho horas.

Por supuesto, me ha faltado tiempo para estrenarla. He guisado un estofado de buey que me ha quedado de miedo.

Ya pondré la receta cuando llegue a España.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA V.

2011-02-25T13:05:00.006+01:00

Uno de los mayores placeres que encuentro en Inglaterra es entrar y estar en el pub. Estoy deseando llegar para ir a uno a practicar mi inglés y tomarme una buena pinta de cerveza. No es por la cerveza, eso lo puedes hacer en cualquier sitio, es el ambiente lo que los hace únicos y atractivos.
El turista podrá entrar en más de uno en sus excursiones londinenses (O en Manchester, o en Edimburgo) y se encontrará con un nutrido grupo de turistas iguales a él. El verdadero pub está fuera de la "city", en los barrios de vecindad, en los pequeños pueblos.
No es nada difícil reconocerlos. En su mayoria son un enorme edificio aislado de los demás y, aunque no lo esté tiene un "algo" que los hace inconfundibles, algo que además es superfluo porque ya los verás desde lejos por sus grandes faroles dorados que sobresalen de la fachada.
Lucen sus nombres en grandes letras, también doradas, y llevan siempre pintado en las fachadas su "escudo de armas" que les da identidad y personalidad.
"The red Lion" "El león rojo" es el nombre más usado, en cada pueblo hay uno. Luego están nombre tan curiosos como "La babosa y la lechuga", "Los brazos de leñador", "El ruiseñor mañanero", "Los símbolos masones" ("The mason arms"), "El pato y la ardilla", "La cabeza de la reina" (En Straford-Upon-Avon, en referencia a la de Ana Bolena), "El gorro del turco", "El pub de Adán y Eva" y otros por el estilo.
Al entrar en el pub sientes una punzada casi mística -o mística del todo- debido a que la luz entra por unos inmensos ventanales formados por vidrios emplomados, a veces de colores, como las vidrieras de las catedrales (mejorando lo presente, que dirían en mi pueblo), que le da un aire como de sacristía.
El suelo está cubierto por una moqueta de mil colores predominando los tonos cálidos (negro, rojo, ocres). En los pub ingleses hay moqueta, en los irlandeses, parqué de madera.
Un banco corrido ocupa la parte baja de los ventanales. Está tapizado por una tela con unos dibujos geométrico-barroco-florales en los que, en este caso, el color predominante es el verde y desde el techo caen unos pesados cortinones. Considerados independientemente cada uno de los elementos, son HORRIBLES; pero juntos le proporcionan un ambiente acogedor a casa de la abuela. Delante de cada uno de los bancos se distribuyen las mesas, encima de cada una de las cuales hay invariablemente un número indeterminado de posavasos gruesos de cartón con publicidad de cervezas o similares. El resto del espacio está ocupado por sólidas mesas de madera rodeadas por unas sillas características de los pub ingleses.
El resto de las paredes está forrado de madera o de una espacie de papel o cartón repujado, en relieve, vamos. En esas paredes hay apliques que intentan, en vano, aportar algo de luz sin conseguir romper ese ambiente lánguido, como de iglesia.
La decoración suele ser a base de viejas fotografías o litografías del sitio en cuestíon, unos platos de metal dorado troquelados con temas marineros, cinegéticos o costumbristas, aperos de labranza, jarras de estaño, peltre o plata de todos los tamaños; relojes antiguos o libros.
Ya digo, suelen ser locales muy amplios (150, o más, metros cuadrados) presididos por una larga barra de madera, adornada con columnas torneadas y metopas labradas. Y allí, el delirio. Docenas de surtidores de cervezas de todos los estilos: Cervezas tipo "ale", inglesas, amargas y tibias que hay que extraer de los barriles a golpes de manivela. Cervezas rubias, tipos "lager" o "pilsen". Cervezas negras, al estilo irlandés. Una auténtica orgía.
Detrás de la barra suele haber una exposición de botellas, las de wisky, ginebra, etc, están boca abajo y se les ha sustituído el tapón original por un original tapón dosificador para que en cada copa caiga siempre la misma cantidad de brebaje y no como en España que eso depende de lo simpático que le caigas al camarero. Las de las otra bebidas, de pie. Entre esas bebidas hay un (no sé cómo definirlo), una pócima a la que llaman J2O y que lleva frutas: Sandía, cerezas, frambuesas... (dicen). También hay sidras, de manzana y de pera.
Y la campana. En todos los pub hay una campana de bronce con una cadenita que cuelga del badajo. Hasta hace unos años, a las once menos cuarto de la noche la hacían sonar para advertir de que era el momento de servir la última copa, a las once en punto, el pub, cerraba sus puertas.
La medida patrón es la "pinta" (como la carabela de Colón), equivalente a algo más de medio litro. Los vasos están marcados para garantizar la medida exacta, llevan grabada una marca que lo certifica "PINT, la corona real y una cifra: 2043".
Llegas, eliges mesa, te acercas a la barra y pides. Te sirven, P A G A S y te vas tranquilamente al sitio elegido a saborear lentamente tu pinta de cerveza... ¡Ay!.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA IV

2011-02-22T11:55:00.009+01:00

No para de llover. En realidad no llueve, el agua no cae: Está. Según vas andando, la vas recogiendo, se te pega a la ropa y te empapa como si acabases de salir de la ducha vestido. Si llevas una gabardina o impermeable, el agua se condensa y te gotea en los pantalones, se te mete en los zapatos. El paraguas es un instrumento inútil, se moja lo mismo por dentro que por fuera merced al mismo problema de la condensación. Además, no corre una gota de aire.
No apetece salir a la calle y, de hacer turismo, hemos hablado bastante. Ni de broma.
Iremos al centro y seguiremos buscando la olla de cocción lenta. A la vuelta nos pasaremos por el "hiper" a comprar pan y ver si hay algún marisco para hacer una sopa para la cena.
Y es del hipermercado de lo voy a hablar hoy.
Repito: Yo, en Inglaterra, no soy turista, soy residente. Hago la compra en el super si es que quiero comer. El turista no pierde su tiempo entrando en estos sitios, aunque debería hacerlo.
En apariencia, todo es igual aquí que allí. En vez de llamarse Carrefur, Erosky, Mercadona, etc, se llaman Morrison, Asda, Tesco, Waitrose... También hay Lidl y Aldi, como en toda Europa.
Ya, antes de entrar, tienes la primera sorpresa cuando vas a coger el carrito (No, se conducen sin carné, no es eso). Tienes que elegir: Los hay grandes, pequeños, profundos, planos, con sillita para bebés (Con cinturón de seguridad, por supuesto), con sillitas para DOS bebés, adaptables a sillas de ruedas o a los carritos eléctricos para minusválidos. Aquí no andan con moneda fraccionaria, hay que meter una libra por la ranura si quieres coger uno.
En la antesala vas a encontrar un par de cajeros automáticos, un contenedor para las bolsas usadas y una máquina para cambio de moneda; pero al revés: La gente lleva bolsas llenas de monedas de valor inferior a veinte peniques, la máquina las cuenta y te devuelve esa cantidad en billetes (supongo que a cambio de alguna de las monedas).
Una vez dentro, lo primero que encuentras es el puesto de las flores, muchas, muchas flores, de todas clases y colores. Ahora te explicas qué era ese aro que tiene el carrito que cogiste en la entrada, es para poner el ramo. Así que antes de comprar las espinacas, los fideos, y esas cosas tan prosaicas, ya vas luciendo en el carrito tu ramito de caléndulas.
Busca el puesto del pescado, lo hay, seguro, lo difícil es dar con él. Es más pequeño que la mesa de tu cocina y en él encontrarás cuatro peces aburridos, sin brillo ninguno. No entiendo cómo, siendo esto una isla, no se coma apenas pescado. Y es que cuando lo ves, se te quitan las ganas.
En los isotermos o los congelados puedes encontrar algún mejillón, anillas de calamar, unas gambas ínfimas o langostinos en bandejas.
En cambio el pan ocupa varios estantes, te puedes perder al menor descuido. Hay cientos de panes, de todos los tamaños y variedades: Hay pan de cebolla, de ajo, de aceitunas, de las tres cosas juntas, de miel. Con semillas de girasol, de sésamo, de lino, de amapola. Hay panes de molde, de los que no son de molde, de trigo, blancos, o negros de centeno o avena. Hay baguettes, chapatas (ciabattas, le dicen aquí), pan pita, naam, tortitas de trigo o de maiz, de todo, junto con las ya consabidas, típicas e inevitables galletas de gengibre con forma de hombrecillo sonriente.
Otro elemento sorprendente es la cantidad de salsas y aliños que hay en los estantes: Korma, massalas, wasaby... salsas orientales: Chinas, japonesas, indias, paquistaníes... Occidentales: Mahonesas, piri-piri, napolitana, siciliana... y el inevitable ketchup en sus infinitas marcas que ocupa varios estantes para él solito.
Si estando aquí te duele la cabeza, tienes la garganta irritada o te has cogido un catarro, no acudas a la farmacia, entra en el primer super por el que pases y sírvete al gusto. El paracetamol, el ibuprofeno, las pastillas para la tos, los antisépticos, el ácido fólico o la ranitidina y un montón de productos más tienen sus estantes en estos establecimientos. Los hay que tienen su propia farmacia en el interior y pagas al pasar por caja.
No busques, en cambio, alcohol, no lo encontrarás en ningún sitio. Hasta los desodorantes y el aftersave se fabrican sin alcohol (Ignoro qué otras perversiones tendrán los ingleses).
Una novedad, desde la útima vez que estuve aquí: Se están imponiendo las cajas abiertas, para menos de veinte artículos en las que el cliente pasa éstos por el escáner y paga con su tarjeta, evitando colas.
Aquí no hay domingos, abren todos al público; pero cierran a las cuatro de la tarde. En toda ciudad de cierta importancia hay siempre al menos uno que permanece abierto las veinticuatro horas.
Por lo demás, todo igual.

CRÓNICAS DESDE INGLATERRA III

2011-02-20T01:21:00.004+01:00

Hace ya unos días que llegamos de nuevo a Inglaterra. Este año, con la boda, tuvimos que renunciar al viaje de Noviembre y nos hemos venido ahora. En el fondo nos da igual, se trata de pasar unos días con nuestros hijos y todo lo demás, sobra.
Los dos primeros días de estar aquí no hemos salido a ningún sitio excepto a tomar unas pintas al pub más cercano. Ayer, viernes, ya fuimos a dar una vuelta y a ver si nos compramos una olla de cocción lenta, que con la afición que le estoy cogiendo a la cocina sefardí, la estaba echando en falta. Me han dicho que aquí son mucho más baratas y que busque la marca "Crock-Pot" que son las mejores y las inventoras del sistema.
De momento hoy hemos ido a Leicester de compras -ropas y esas cosas- que ya os conté en su día que Leicester es como Londres; pero mucho más barato.
Al regreso, hemos entrado en Leamington Spa para cenar. Lo que hemos hecho en un restaurante libanés: cosas muy ricas, ya os contaré. Por cierto, he pasado un frío de mil demonios.
Como sabéis, uno de los problemas que tengo aquí es el del teclado inglés, pues bien, me he ingeniado un truco con el fin de transgredir el sistema: En un procesador de texto he pegado las cinco vocales acentuadas, los signos de apertura de interrogación y admiración y la lerta "ñ" tomadas de cualquier texto en castellano que he pillado en Inernet (por ejemplo, mibló), luego con la función "reemplazar" (que en inglés se dice "Replace"), lo arreglo todo como bien podéis comprobar.
Si es que soy un genio.

ENSALADA.

2011-02-13T22:09:00.004+01:00

Creo que no hay plato más universal que las ensaladas. Son ligeras, fuente de vitaminas y aportan pocas calorías.
Las hay desde la más sencilla (una hoja de lechuga) hasta las más complejas. Muchas veces, la única diferencia es el aliño. Cuando estamos en Inglaterra, siempre llevamos botellitas de aceite en el bolso porque allí no lo ponen nunca, aunque raro es el plato que no trae su guarnición de verduras.
En Portugal no falta nunca. A cualquier sitio que vayas a comer, te pondrán siempre un plato de ensalada, la pidas o no, con su aliño tradicional: aceite, vinagre y sal.
Las hay de verduras, de frutas, de hortalizas... en crudo, hervidas... en algún sitio he visto el gazpacho incluído entre las ensaladas. En realidasd lo es. Una ensalada líquida.
Las hay frías, tibias o templadas. Supongo que ningún plato caliente puede ser considerado ensalada.
Lo aliños, decía, son lo más singular de las ensaladas, fundamentalmente la sal y el vinagre. Esto tiene su explicación lógica y en otra ocasión entraré en ella más a fondo. Valen todo tipo de salsas: Mahonesa, all-i-oli, Worcester, soja y mostaza son habituales. Las estanterías de los establecimientos de alimentación están llenas de aliños para ensalada, y no digo si te pasas por las tiendas "gourmet" o "delicatessen".
La ensalada que propongo hoy la cenamos con unos amigos -buenos amigos, quise decir- hace unos días. De apariencia absolutamente normal, fuimos descubriendo poco a poco un conjunto de sabores que fueron, en principio, difíciles de identificar. Me he pasado varios días dándole vueltas y, por fin, he conseguido descifrarla.

Ahora me queda ponerle nombre. Se admiten sugerencias.
Para dos personas o una cena romántica a la luz de las velas, que mañana es San Valentín.
Una bolsa de brotes de huerta. (Como dice mi amigo Pedro, no hay pérdida, es la más cara).
Un trozo de papaya pelada cortada en cuadraditos.
Maiz frito (Kikos) triturado en el mortero.
Medio queso tipo cammember dorado al grill. (O rulo de cabra)
Aliño de mango:
Dos cucharadas de pulpa de mango.
Dos cucharadas de aceite de oliva.
Media cucharada de vinagre.
sal.
Colocar las verduras en una ensaladera, pelar y cortar la papaya, machacar los kikos en el mortero y agregar a la ensalada.
Preparar el aliño con dos cucharadas de pulpa de mango (yo la compro en conserva), el vinagre, el aceite y la sal.
Echarlo sobre la ensalada y remover.
Cortar el cammenber a la mitad en sentido trasversal y ponerlo al grill para que se dore. Colocarlo encima de la ensalada y servir.
En cuanto al día de San Valentín, propongo darle la vuelta: Trescientos sesenta y cuatro días de cenas a la luz de las velas y uno al año para descansar.

CODILLO AL ESTILO DE MI PUEBLO.

2011-02-09T01:12:00.001+01:00

A estas alturas del año, no os quejéis, las uvas están digeridas y amortizados los excesos culinarios (Si es que alguien osó perpetrarlos).
Hoy propongo un codillo de cerdo al estilo de mi pueblo. No voy a decir que carece de grasas; pero tampoco tiene demasiadas: 5 gr. de grasa en 100 gr de codillo, no está nada mal. Tampoco es para abusar de él; pero no es de lo más insano que se pueda comer. Y, en todo caso, nadie obliga ni se obliga a nadie.
Y qué voy a decir: Cuando lo preparo, en casa, no sobran ni los huesos. Ona y Dona dan buena cuenta de ellos.
Además: ¡Está tan rico!.
Mi primera intención fué guisar un codillo de ibérico; pero hay que limpiarlo y, ese día, no estaba yo por la labor, con que vine a conformarme con un codillo de cerdo blanco, que tampoco está nada mal.

Para su elaboración compré:
  - Un codillo de 1650 gr.
  - Dos choricillos ibéricos de guisar, de los picantes. (O tres, que lo cortés....)
  - Una bofera. (Para los que no sois de por aquí, una morcillita de las que no llevan arroz).
  - Tres o cuatro patatas hermosas peladas.
  - Un repollo.
Luego me puse a hacerlo:
En una olla suficientemente grande, puse agua fría y deposité en ella amorosamente el codillo, los dos choricillos y la morcilla (bofera en mi caso). Cuando rompió a hervir, le retiré la espuma con una espumadera -que para eso están- y le puse la sal, bajé el fuego y la dejé así durante dos horas. Le fuí añadiendo agua hirviendo según la fué necesitando (Creo que en dos ocasiones).
A instancias de Mary Paz, le quité la poca grasa que flotaba en la olla y eché las patatas (otra pizca de sal), corté la col en trozos grandecillos y también la agregué a la olla. Considerad que las patatas deben hervir cerca de los veinte minutos y las coles entre doce y quince.
A comer rápidamente, que esto, frío, no está bueno.
Hacedlo, por vuestros perritos, ellos son muy agradecidos.

FEBRERILLO "EL LOCO".

2011-02-01T01:14:00.006+01:00

¿Por qué a Febrero se le llama "El Loco"? Por que Febrero tiene 28 días.
Y... ¿Por qué Febrero tiene solo 28 días?
El calendario que tenemos hoy día es el llamado "Calendario Gregoriano" en honor al papa que lo fundó, Gregorio XIII, allá por el S. XVI para corregir los errores que tenía el, hasta entonces, calendario vigente llamado "Calendario Juliano", que no descontó los días bisiestos de los años que terminan en dos ceros.

Como anécdota curiosa: La aplicación del nuevo calendario vino a coincidir con la muerte de Santa Teresa, que falleció el día 4 de Octubre de 1582, y fue enterrada el día siguiente, o sea, el 15 de Octubre del mismo año.
El "Calendario Juliano", venía del tiempo de los romanos, desde el 46 A.C.
Este era un calendario solar, de 365 días repartidos en 12 meses.
El año comenzaba con el equinoccio de primavera, en Marzo, siendo éste el primer mes y Febrero, por tanto, el último.
Cada uno de los meses estaban consagrados a:
Cuatro a dioses y diosas de la mitología romana: Marzo, a Marte, Dios de la Guerra. Mayo a Maia diosa de la abundancia. Junio, a Juno, diosa del hogar y la familia y Enero a Jano, el bifronte: El de las dos caras. (Janvier en francés, January en inglés, Janeiro en portugués).
Dos a fiestas o acontecimientos: Abril, de "aprilis", el abrir o brotar de las flores y Febrero a las fiestas februarias o de las hogueras.
Otros cuatro al ordinal que les correspondía: Septiembre o séptimo mes, Octubre, el octavo. Noviembre sería el noveno y Diciembre, el décimo mes del año.
Por último, dos de ellos se consagraron a sendos emperadores: Julio César y César Augusto (Julio y Agosto respectivamente).
Cada mes debería tener 30 días, lo que no cuadraba con el calendario. Los antiguos egipcios lo solucionaron añadiendo un decimotercer mes de solo cinco días. Pero los romanos decidieron prorratear los días entre los meses del año, con lo que los meses impares tendrían 31 días y los pares solamenten 30.
Como con ello se pasaban en un día (6 X 30 = 180 + 6 X 31 = 186, sumaban 366 días), pues había que restarle un día al calendario.Y ¿A quién fueron a quitárselo? Al más chico, Febrero naturalmente. 6 meses de 31 días, 5 meses de 30, y UNO de 29. Sin problemas. Salen 365 días.
Luego, alguien tuvo la ocurrencia de dedicar uno de los meses, el quinto, a Julio César. Tras él vino César Augusto, al que lógicamente, había que dedicarle otro mes. Ningún problema: el sexto. Peeeero el sexto mes tenía nada más que 30 días y esto suponía un trato discriminatorio para el sucesor. De eso, nada. Agosto DEBERÍA tener también 31 días (No faltaba más) con lo que se trastocaba todo el asunto: Septiembre y Noviembre perdieron un día cada uno y los ganaron Octubre y Diciembre para mantener la alternancia. Pero ¡Por todos los dioses! ahora volvemos a tener 366 días.
¿Qué hacer?
Fácil. Quitarle otro día a Febrero.
La ventaja que hemos sacado es que, con dos días menos, cobramos la misma pensión (Eso sí, congelada por este año). Y que, a quien le apetezca, el 28, se vuelva a tomar las uvas de nochevieja, que este es también el último mes del año, y que el loco es Febrero, no yo.

PAN VENEZOLANO.

2011-01-30T21:40:00.002+01:00

Vivir en el campo, ya lo he dicho, tiene inconvenientes. También ventajas y no es la menor aquella de no tener que "disfrutar" de buenos vecinos que te despierten por la mañanas con sus alegres cantos o te impidan dormir con sus jueguecitos nocturnos (los del piso de arriba juegan a las canicas ante de irse a acostar ¿O no?).
Bueno, la verdad es que tengo dos, viven cerquita; pero apartados. Para ser precisos tengo uno y un medio-vecino, de los que se viene a vivir al campo con el primer rayo de sol y regresan a sus cuarteles de invierno con calefacción en cuanto empieza a refrescar por las noches.
Mi medio-vecino es cubano.
Mi vecino, venezolano.
Estas pasadas fiestas le preparamos a éste un regalito que habíamos visto en el blog de mi paisana Elvira de "Los cerezos en flor": El pan venezolano, típico de la veraniega Navidad en aquellas tierras. Se le saltaban las lágrimas cuando le llamamos para dárselo (un pedazo).
Le faltó tiempo a mi vecino para contárselo a sus parientes y amistades. Al día siguiente vino a vernos trayendo la receta de su madre. Ni qué decir tiene que no perdimos el tiempo y la pusimos en práctica inmediatamente. Después hemos probado con más rellenos y a todos dió su visto bueno nuestro vecino.
La receta de la mamá llevaba aceitunas; pero Mary Paz juzgó que sería mejor sustituirlas por piñones. Si alguien gusta...

INGREDIENTES
1/2 Kg. harina de fuerza.
2 huevos.
150ml leche templada.
1/2 cucharadita de sal.
1 cucharadita de azúcar.
50g mantequilla.
25g levadura fresca de panadero.
200g jamón de York en lonchas.
200g queso en lonchas.
500 gr. de espinacas.
100g uvas pasas.
1 puñado de piñones.

Deshacer la levadura con una cucharadita de azúcar, una de harina y un chorrito de leche templada y dejar levar.
Mezclar en un bol amplio la harina, sal, azúcar, mantequilla, huevos batidos, la mezcla de levadura y añadir poco a poco la leche templada, hasta conseguir una masa que no se pegue a los dedos. Dejar reposar hasta que doble el volumen.
Hervir las espinacas, escurrir y saltear en un poco de aceite o mantequilla. Añadir las pasas y los piñones. Dejar templar.
Estirar la masa y cubrir con las lonchas de jamón York, el queso y las espinacas dejando suficiente espacio por los bordes, enrollar a continuación procurando que los extremos queden bien cerrados para que no se escape el relleno. Reservar un poco de la masa para adornar.
Dejar reposar otra vez hasta que doble de volumen, más o menos media hora. Pintar con huevo batido y hornear 30 minutos a 200ºC.
Se come frío.

LA COCINA EN SU TINTA.

2011-01-23T00:23:00.001+01:00

Es una maravilla. No os la podéis perder, sobre todo los que viváis en Madrid.
La Biblioteca Nacional acoge una bellísima exposición sobre la historia de la gastronomía desde la Edad Media hasta nuestros días.

Ya al entrar encuentras la primera sorpresa: En la primera sala huele a laurel, en la segunda el aroma es de chocolate y en la tercera, limón.
Vamos a admirar un ejemplar del Sent Soví. También el libro de Ruperto de Nola "Llibre del Coch", muchas de cuyas recetas están copiadas del anterior.
Un ejemplar del Dioscórides comentado por Laguna en el que se describen alimentos traídos de América.
Por supuesto el Practicón de Ángel Muro.
Podemos observar la evolución de la cocina y la gastronomía con recetarios, manuscritos, revistas, carteles, etiquetas de productos.
Sabremos qué comían los nobles, sus banquetes, sus etiquetas, sus normas y sus protocolos.

Conoceremos cómo las religiones han influído sobre los alimentos y su forma de prepararlos.
Se proyectan dos audiovisuales: Uno con secuencias de películas en las que la comida es la protagonista y otro con un reportaje sobre cocina actual.

He echado en falta un detalle: El mayor y más completo recetario de la cocina universal, Internet. Pero eso lo vamos a solucionar próximamente.

EL MUSEO DEL TRANSPORTE DE COVENTRY.

2011-01-17T00:05:00.001+01:00

Hoy voy a hacer un descanso en la rutina culinaria y voy a retomar las andanzas, que están un poco descuidadas.
Ya no vive nuestra hija en Lisboa y este otoño no hemos ido a Inglaterra por aquello de la boda. A ver si es posible ir en primavera.

También sabéis que en Inglaterra no somos turistas, nos consideramos residentes y nuestro destino es, por ahora, Coventry. En el corazón mismo de Inglaterra.

Coventry era la segunda ciudad en importancia del Reino Unido y la más industrial hasta que en 1940 fue bombardeada por la aviación alemana. Tenía, hasta entonces varias fábricas de automóviles, allí se han fabricado los típicos "cabs", los famosos taxis ingleses en los que casi te puedes poner de pie en su interior.

Y tienen el museo de la automoción más completo que existe y la mejor colección de coches antiguos que podáis imaginar.

Los aficionados a los coches "de época" tienen aquí ejemplares únicos. Se pueden pasar horas en su interior disfrutando. Desde los primeros, de finales del S. XIX hasta prototipos curiosísimos que nunca llegaron a fabricarse.

Toda clase de bicicletas, triciclos, velocípedos, coches, motos, camiones, autobuses, camiones de bomberos, ambulancias, vehículos militares, todoterreno, tractores... Una delicia para los aficionados, y los que no lo somos tanto.
A poco más de una hora de tren desde Londres. A veinte minutos de Birmingham y a un paso de Stratford-upon-Avon, la patria de Shakespeare. Al lado mismo de Rugby.

PATATAS RELLENAS.

2011-01-13T00:53:00.000+01:00

Dadas por finalizadas las fiestas, tras haberme reencontrado con unos kilos que creía abandonados y que regresan abrazados a mi cintura (Mary Paz la llama "panza" y yo creo que exagera) voy a retomar una de esas recetas que prometí hace tiempo publicar y que tenía preparada y olvidada en la carpeta de "pendientes": Mis famosas "patatas rellenas".
Están inspiradas en las también famosas jacket potatoes que comemos en Inglaterra. Allí, ya sabéis, se desayuna fuerte, se cena temprano y, a media mañana, se toma un tentempié que en mi caso, suele ser una patatita de estas, que las encuentras en cualquier pub.

Se trata de unas patatas asadas a en el horno a fuego tan suave que pueden tardar hasta dos horas en estar en su punto. Luego se les hace un corte en forma de cruz, se abren y se pone en su interior, originalmente, una mantequilla de hierbas o queso Cheddar desmenuzado. Ambas cosas se derriten con el calor y quedan realmente buenas. Hoy día los rellenos son más sofisticados: atún, gambas con mahonesa, chili con carne, pollo cajún, tika massala, hasta una especial con aceitunas, pimientos, piñones, tomate seco y queso feta he llegado a comer.

Para mi receta necesitamos:
Cuatro patatas hermosas.
Un puñado de nueces picadas. (o semillas de girasol, o piñones o pistachos...) (O de todo un poco, oye).
Salsa de tomate. (tomate, cebolla, ajo, pimientos...).
2 huevos. (de gallina)
6 lonchas de bacon.
Queso para gratinar.
Lavar a conciencia las patatas para poder comer la piel y cocerlas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Dejar templar hasta que sean manejables.
Cortar un pedazo de la parte superior para poder extraer la pulpa de la patata. Hacerlo con un sacabolas o con una cucharilla de café, de modo que quede como un centímetro de pulpa alrededor de la piel. Esta operación requiere un cuidado exquisito para no romperlas.
Poner la pulpa en un bol y cascar los huevos encima, mezclar y añadir las nueces picadas.
Cortar el bacon en bastoncitos y hacerlos en una sartén hasta que estén crujientes, escurrir en papel absorvente.
Poner dentro de la patata una cucharada generosa de salsa de tomate, encima el bacon y acabar de rellenar con la mezcla de patatas, huevos y nueces, dejando "corona" por encima. Cubrir con el queso.
Precaletar el horno a 200º y hacer las patatas durante 10 minutos, encender el grill y gratinar hasta que se dore el queso.
Servir acompañadas de salsa de tomate.

HOJALDRES CON FRUTOS DEL MAR.

2011-01-10T00:09:00.002+01:00

Hoy tocan dos recetas.
Elisa de Sande me hace el honor de dibujar mis recetas. Sus dibujos, ya se lo he dicho a ella, me recuerdan los que utiliza el cocinero británico Jamie Oliver para ilustrar las suyas. Como quiera que estos dibujos adquieren todo su sentido cuando se les añade el texto, me urge publicar el recetario de la cena de añoviejo para completarlos.
Elisa es una gran artista. Su exposición-homenaje a Miguel Hernández ha sido todo un acontecimiento artístico y cultural el pasado otoño.
Espero que me permita, una vez completa la colección, publicar alguno de sus dibujos en este sitio. Tal vez se atreva a montar otra exposición más prosaica y más materialista, esta vez de tema gastronómico.
La primera receta, el consomé de boletus, no tiene "ciencia" ninguna. Es más, estoy convencido que cada uno de vosotros tiene ya una idea.
Aconsejo hacerlo con setas silvestres en el otoño, aunque también queda rico con las setas cultivadas frescas habituales en todo tiempo. Fuera de temporada, las congeladas van bien (¿Bien? ¡Estupendamente!); pero es conveniente acompañarlas de algunas setas secas.

Receta del consomé de boletus:
100 gr. de boletus edulis congelados.
Un estuche de boletus edulis secos (20 gr.)
1 y 1/2 l. de caldo de ave.
sal.
Preparar el caldo cociendo dos o tres alitas de pollo, (debe quedar muy suave). Colar.
Hidratar en un poco de agua templada los boletus secos. Desechar el agua.
Volver a hervir el caldo de ave, echar los boletus sin descongelar. Esperar a que vuelva la ebullición y echar los boletus hidratados. Dejar hervir a fuego lento durante veinte minutos. Apagar el fuego, tapar y dejar infusionar dos horas.
Desgrasar, colar y, si gusta, clarificar con claras de huevo a punto de nieve, colar de nuevo con una estameña.
Templar antes de servir.
Como veis muy fácil.

Ahora la otra receta:
Hojaldres con frutos del mar.
Una plancha de hojaldre congelado.
1 huevo batido para pintar el hojaldre.
Un calamar pequeñito cortado en tiras.
2 Vieiras.
4 mejillones.
4 langostinos tamaño medio.
4 gambas.
2 cigalas.
Una "nuez" de mantequilla.
1 1/2 vaso de vino blanco semiseco (o cava).
Nata para ligar la salsa.
Hay que preparar los hojaldres el día anterior. Para ello, seguir las indicaciones del fabricante suele ser de gran utilidad.
Cortar la plancha de hojaldre en rectángulos de 12 X 7 cm. (aprx.) pintar con el huevo batido y hornear. (La que yo utilicé había que descongelarla previamente y hornearla 8 min. a 200ºC). Reservar a ser posible en una caja metálica con buen cierre. (las cajas de galletas van bien)
Limpiar la vieiras. Pelar los langostinos, gambas y cigalas y reservar las cáscaras. Limpiar y cortar el calamar en tiras. Abrir los mejillones al vapor quitándoles el viso (barbas).
En una sartén precalentada, derretir la nuez de mantequilla y saltear en ella las tiras de calamar, las vieiras troceadas en cuartos, los mejillones, los langostinos, las gambas y las cigalas, por ese orden. Verter el vino y esperar a que evapore el alcohol. Ligar la salsa con la nata.
Colocar en el plato en el que se va a servir, uno de los rectángulos de hojaldre. Separar la "tapa" y depositar sobre el fondo la mitad del preparado de los frutos del mar, dejando que se esparza el contenido por todo el plato "descuidadamente". Ponerle la "tapa" encima y servir inmediatamente.
No tengo que decir que se tarda más en explicar que en hacer y que el éxito está garantizado.
Las cantidades que he puesto aquí son para DOS, una cena romántica, vamos.

HAN VENIDO LOS REYES.

2011-01-07T00:24:00.000+01:00

No hay que decirlo, se supone. Los viejos magos han venido otra vez cargados de libros. De los de verdad, de los que ocupan un lugar en el espacio, de los de papel y tinta:
- Un precioso ejemplar de Antonio Hurtado "Madrid Dramático" en una edición de 1942.
- "El tesoro de los lagos de Somiedo" de Mario Roso de Luna.
- "Manual práctico de cocina" de Virgilo García, un popular cocinero cacereño, dueño del bar "La Marina".
-"Cordero: El evangelio según el mejor amigo de la infancia de Jesucristo", de Christopher Moore.
-"El santo y el demonio", de Víctor Chamorro, que fue finalista del Planeta allá por 1963 y que ahora ha editado la Editora Regional Extremeña.
Pero, sobre todo ha habido un regalo excepcional: Un recetario manuscrito con letra de alumna de las carmelitas que debe datar de los años 30 del siglo pasado, acompañado de hojas sueltas con otras caligrafías que revelan que han sido escritas por otras personas. Con el tiempo, el papel ha amarilleado y la tinta se ha corrido en algunos sitios. Las hojas sueltas tienen marcas oxidadas de haber estado sujetas por un clip.
Una verdadera joya que debo a Sus Majestades y al buen criterio de mi amigo Víctor Casco.
Algunas de las recetas:
Huevos picantes al horno.
Timbalitos para el thé.
Merluza alangostada.
Pastel económico.
Ternera a la inglesa.
Ternera a lo cardenal.
Conejo con leche.
Perdiz en salsa francesa.

Ya iremos elaborando alguna de ellas que puedan resultar apetecibles.

MIMINHOS.

2011-01-05T00:12:00.001+01:00

Cruz.
Ha salido cruz. Podría haber salido cara; pero ha salido cruz.
Si hubiese salido cara habría puesto la receta de los hojaldres; pero ha salido cruz y hay que poner la de los miminhos. No hay que preocuparse, la de los hojaldres, la pongo dentro de unos días y listo.
Los miminhos y yo nos hicimos amigos hace poco menos de un año. Fue cuando fuimos a visitar el dólmen grande de la heredad de la encomienda de la iglesia, cerca de Évora, en Portugal. Es el dolmen más bonito que haya visto nunca.

No sé cómo se llama el lugar. Un pueblecito minúsculo en la carretera y un sitio elegido al azar, entramos a comer a la española -¡Ay, espanhois, espanhois!- cuando los portugueses están a media digestión.
Es una de esas "casas de pasto", con las mesas corridas, para veinte personas, una cocina bendecida por todos los dioses y un vino que haría sonreir, satisfecho, a Baco .
Los acepipes (aceitunas, queso, mantequilla, patés. Te los van a poner a no ser que digas lo contrario). De primero, un caldo verde y de segundo (tened presente que allí la ensalada, las patatas fritas y el arroz blanco son la compañía obligada) MIMINHOS.
- Qué são os miminhos?
- Muito bon. Eu traigo, vosé proba.
- Mais, qué são?
- São lombinhos de porco. Muito bon.
- Dúas doses.
- Meior uma para o senhor e meia para a senhora.
Discreta respuesta. Eso significa comida para un regimiento.
Un bolo de bolachas (tarta de galletas), dos cafés capaces de mantenerte despierto una semana y una factura que no llegaba a los 20 €.

Ingredientes para dos personas:
Dos solomillos de cerdo ibérico.
Seis lonchas de tocino (panceta o bacon).
Una nuez de manteca de ibérico (o de aceite o de mantequilla)
Una copita de coñá.
Medio vasito de caldo de carne.
Un chorrito de nata líquida.
Granitos de sal.
De cada solomillo, sacar tres tajadas ligeramente más largas que el ancho de las lonchas de tocino. Guardar las puntas para otros guisos.
Precalentar el horno a 220ºC.
Rodear cada tajada de solomillo con una loncha de tocino y sujetar con un palillo.
En una sartén muy caliente, poner una nuez de manteca y sellar en ella los solomillos, primero por un lado, luego por el otro. Colocarlos en una fuente de horno, salar por ambos lados y meterlos en el horno 10 min.
Desglasar la sartén con el coñá, (quien se atreva que flambée, quién no, que espere), añadir el caldo y esperar que reduzca a la mitad. Ligar la salsa con la nata.
Sacar del horno los solomillos, quitarles el palillo, servir y napar con la salsa.
Se acompaña con un puré de manzanas o de castañas.
Así de sencillos. Así de ricos.

CENA DE NOCHEVIEJA.

2011-01-01T23:01:00.001+01:00

Esperábamos una Nochevieja, si no multitudinara, sí al menos concurridita.
Y no fue así. Los jóvenes, ya se sabe, prefieren el tumulto y la diversión, así que fueron dándose de baja en la cena familiar, por lo que nos quedamos los dos solitos.
La primera noche de fin de año que pasamos en pareja ha tenido que llegar a la trigésimo sexta.
En principio pensamos en volar a Rio de Janeiro, que dicen que allí las nocheviejas son espectaculares. Abandonamos la idea tras considerar el trastorno de tener que hacer maletas, sacar billetes, desplazarte al aeropuerto, coger el avión... Demasiadas complicaciones.
Sitio ya no había en ningún local decente, por lo que tomamos una decisión heróica: "Como en casita, en ninguna parte".
Reunión conyugal y acuerdo respecto a menú. Algo rápido, sencillo y suceptible de hacerse en el último momento.
Y nos salió esto:
En mi casa no hay Nochevieja que no empiece a media tarde con el Oporto y las aceitunas. Una botella de Reserva Especial comprada directamente en las bodegas de Vila Nova de Gaia y un tarro de aceitunas de las buenas, con anchoas de verdad.

Mesa dispuesta para dos.

De entrante: Consomé de boletus.

Primer plato: Hojaldres con frutos de mar.

Segundo plato: "Miminhos".

Postre: Sopa de almendras.

Todo acompañado de un buen cava para toda la cena.
Hoy, las fotos. Las recetas ya las iré subiendo una a una.
La receta de la sopa de almendras está aquí.

CENA DE NAVIDAD EN EL ATENEO.

2010-12-31T11:31:00.000+01:00

A alguno de vosotros os ha picado la curiosidad y me preguntaba por mi cena de nochebuena o por la comida del día de navidad.
Siento deciros que ambas fueron de recurso. Mi madre ha estado muy enferma y pocas ganas hemos tenido de fiestas. Afortunadanmente ya está en casa.
Dónde sí asistimos fue a la cena de gala en el Ateneo.

En el menú:
Tablas de quesos e ibéricos.
Crema de lombarda con helado de boletus.
Salmón envuelto en hojaldre o el maldito bichejo a la noséqué con gambas.
Carrilleras de ibérico al wisky.
Tarta de queso.
Bandeja de turrones.
Vino de Rueda blanco.
Vino D.O. Ribera del Duero tinto.
Cava.
Chupito de aguardiente.

El año que viene os contaré la cena de nochevieja.
Feliz 2011 para todo el mundo mundial.

¡QUÉ CERQUITA HEMOS ESTAO!

2010-12-28T01:47:00.002+01:00

Muy cerquita. Para ser precisos, a menos de tres kilómetros.
Dos veces hoy: Una al ir y otra al volver.

El Gordo es un pueblo de la provincia (de Cáceres) al pie del embalse de Valdecañas y que tiene el honor de albergar la mayor población de cigüeñas de todo el país.
Nada que ver con la lotería, que este año no ha tenido contemplaciones de ningún tipo con nosotros. ¡Qué le vamos a hacer!. Un par de reintegros compartidos.
Dos veces, digo, hemos pasado esta tarde por allí. Hemos ido a Barajas para dejar a los ingleses ya de regreso a su casita tras haber pasado los días de fiesta por estas tierras. Visita que, por cierto ha coincidido con la del Viejo Republicano, que ha tenido a bien, considerando que me he portado bien, dejarme un bonito libro electrónico.
Un Amazon Kindle capaz para 3 Gigas de información, sirve para leer libros (con letras y con santos), para oir música, para escribir notas (o una novela), para conectarse a internet.... Cabe una biblioteca entera en solo 6 milímetros de grosor.

Aquí lo tenéis, tecnología del S. XXI, junto al "Año Cristiano" de finales del S. XVIII, el Thiers de mediados del XIX y "La Divina Comedia", del S. XX.

FELIZ NOCHE.

2010-12-24T21:26:00.002+01:00

Permitidme que copie y haga mío el mensaje que me manda Esteban, el presidente del Ateneo:
"Que nunca os falte un sueño por el que luchar, un proyecto que realizar, algo que aprender, un lugar donde ir y alguien a quien abrazar.
Contad conmigo".